KAIKKI ONNISTUNEEN PIHVIN PAISTAMISEEN
Mitä tulee huomioida lihaa leikatessa, jotta edellytykset onnistumiseen täyttyvät?
Hygienia
Muista hyvä hygienia lihan käsittelyn aikana. Turvallisilla vesillä olet kun peset kädet saippualla ja kuivaat ne huolellisesti ennen lihan käsittelyä. Kaikista hygienisin vaihtoehto on käyttää kertakäyttöisiä suojakäsineitä.
Liha leikataan puhtaalla ja kuivalla leikkuulaudalla, jolla ei mielellään käsitellä muita raaka-aineita kuin lihaa. Lihan käsittelyn jälkeen leikkuulauta huuhdotaan ensin haalealla (noin 50°C) vedellä, jotta lihan valkuaiset eivät pala kiinni lautaan. Huuhtelun jälkeen lauta pestään vielä kuumalla vedellä miedon pesuaineen kanssa tai tiskikoneessa. Puinen lauta pestään aina käsin. Muista säilyttää lihalautaasi tuulettuvassa kaapissa.
Huomioi syyt ja leikkaa tasakokoisia pihvejä reiluin vedoin
Lihan leikkaamisessa on tärkeää huomioida lihassyiden suunta. Parhaiten lihassyyt näkee fileen sivusta. Sisäfileetä hieman sitkeämmän ulkofileen kohdalla syyrakenteen huomioiminen on erityisen tärkeää.
Liha leikataan reilulla vedolla, jotta leikkauspinta on mahdollisimman tasainen. Mikäli leikkauspintaan jää epätasaisuutta, se voidaan tasoittaa painamalla lihaa hyvin kevyesti esimerkiksi veitsen sivulla.
Tasakokoisten pihvien leikkaaminen onnistuu parhaiten niin, että ensin lihasta punnitaan kokonaispaino, joka jaetaan sitten annospainolla. Tämän jälkeen liha leikataan leikataan tasakokoisiksi pihveiksi . Mikäli et heti jatka pihvien valmistamista ruoaksi, pihvit kannattaa laittaa laakealle vadille, jonka pohjalla on esimerkiksi talouspaperia. Talouspaperi imee lihasta irtoavan nesteen ja näin liha säilyy paremmin. Muista myös laittaa kelmu vadin päälle, koska liha ottaa ja antaa vastaan makuja muille jääkaapissa oleville raaka-aineille, ja myös kuivuu herkästi.
Miksi muotoilu kannattaa? Mitä muotoilu tarkoittaa? Milloin pihvi kannattaa nuijia?
Pihvin muotoilulla on vaikutusta paitsi ulkonäköön, myös paistotulokseen. Tasapaksu pihvi kypsyy tasaisesti. Muotoilulla saadaan myös visuaalista lisäarvoa annokseen ja taataan jokaiselle ruokailijalle samannäköinen ja -paksuinen pihvi. Muodot tehdään pääsääntöisesti niin, että leikkeiden muodot ovat soikeita ja pihvien pyöreitä (sisäfilee) tai suorakaiteita (ulkofilee). Pihvin muotoilu tulee aina tehdä hygieenisillä välineillä, jotta liha säilyy mahdollisimman hyvin. Pihvit kannattaa muotoilla vasta juuri ennen ruoaksi valmistamista.
Pihviä voidaan myös lisämureuttaa nuijimalla. Nuijimisen myötä lihan solukko rikkoutuu ja näin lihasta tulee mureampaa. Nuijimisessa kannattaa käyttää sileitä nuijia, jolloin pinta pysyy tasaisena ja näin varmistetaan tasainen paistotulos. Sisäfileepihvejä ei tarvitse muuta kuin painaa sormin, mutta ulkofileen kohdalla kannattaa käyttää lihanuijaa.
Mikäli pihvi nuijitaan leikkeeksi, aloitetaan nuijiminen reunoilta ja sen jälkeen siirrytään kohti keskustaa. Tällä tavalla saavutetaan tasainen muoto valmiille leikkeelle. Nuijiminen kannattaa aina tehdä muovikelmun avulla, sillä näin liha pysyy mehukkaana eikä tartu kiinni nuijaan tai leikkuulautaan.
Kuivamausteet, marinadit, makusiirapit… Mikä on sopii parhaiten ja miksi?
Vaikka laadukas suomalainen liha maistuu aina hyvälle, niin ilman mausteita makukokemus jää vajaaksi. Maustaminen voidaan jakaa kolmeen pääryhmään:
-
Marinointi - Antaa makua ennen paistamista
Marinadiin laitetaan usein happoja, jotka tuovat raikkautta sekä mureuttavat lihaa. Happoina käyteään esimerkiksi sitrusmehuja, viiniä ja erilaisia etikoita. Liiallinen happo kuitenkin myös kovettaa lihaa, joten hapon määrän suhteen pitää olla varovainen. Jos lihaa marinoidaan yli vuorokausi, ei happoa kannata käyttää, sillä se voisi kovettaa lihaa. Pitkäaikaisiin marinadeihin voi lisätä tuoretta ananasta tai papaijaa, jotka sisältävät lihaa mureuttavaa entsyymiä.
Raaka-aineet kannattaa laittaa marinadiin isoina paloina, jolloin ne on helppo poistaa lihan pinnalta ennen paistamista.
Marinadipussista tulee ottaa aina mahdollinen ilma pois, jotta mauste levittyy tasaisesti lihan leikkuupintoihin. Poista marinadi pihvin pinnalta ja kuivaa pinta paperilla aina ennen paistamista.
-
Kuivamausteet - Lisätään juuri ennen paistamista tai heti sen jälkeen
Nykyään suositaan voimakkaita makuja ja rub-tyylisiä mausteseoksia, joissa on usein mukana myös paljon sokeria. Näiden kanssa pitää muistaa, että liian kova lämpö polttaa sokerin ja muuttuu näin maultaa kitkeräksi. Monet mausteseokset saavat erinomaisen maun, kun niitä ensin paahtaa pannulla jarouhii sen jälkeen morttelissa hienommaksi. Erityisen hyvin tällainen tapa sopii siemeniin, chililastuihin ja pippureihin.
Suolaa sisältävät kuivamausteseokset, kuten myös perusyhdistelmä suola ja pippuri laitetaan lihan pintaan juuri ennen paistamista, koska suola nostaa lihan pintaan nestettä ja liian aikaisin lisätty mausteseos estää kauniin paistopinnan muodostumisen. Usein kiistellään lihan maustamisajankohdasta, että onko oikea tapa ennen vai jälkeen paistamisen, mutta nykytutkimusten mukaan molemmilla tavoilla saa kyllä tehtyä täydellisen pihvin. Ainakin pippurit kannattaa aina laittaa ennen paistamista, koska niiden maku muuttuu pehmeämmäksi lämmön vaikutuksesta. Pippureista suosituimman, mustapippurin maku muuttuu paahtuessaan miellyttävän kahvimaiseksi. Yleisesti ottaen on aivan sama, laitetaanko suola pihviin ennen vai jälkeen paistamisen, mutta joidenkin suolatyyppien kohdalla asialla on merkitystä. Jos käytät puhdistettua sormisuolaa, niin silloin suola lisätään aina paiston jälkeen, koska iso suolakide estää lihan pinnan ruskistumisen.
Makuliemet ja siirapit - Valellaan pihviin juuri ennen tarjoilua
Makuliemiet ja siirapit tuovat pihviin lisää makua ja mehukkuutta. Ne perustuvat useimmiten voimakkaasti kokoon keitettyihin lihaliemiin, joilla boostataan lihan makua entistä voimakkaammaksi. Liemiin voi myös yhdistää makeutta, tulisuutta, savuaromia, valkosipulia ja vaikka yrttejä. Makuliemiä käyttämällä lihaan saa tuotua helposti myös etnisen keittiön vaikutteita, jolloin joukkoon lisätään itämaisia maustekastikkeita tai esimerkiksi bbq-maustekastikkeita. Makuliemia ja siirappeja käytettäessä jätetään usein kastike kokonaan pois annoksesta, koska liha itsessään on jo riittävän mehukas.
Kypsennys takaa oikean rakenteen ja tuo lisää makua.
Possunliha paistetaan aina kypsäksi, kun taas naudanlihan voi jättää myös raa’aksi. Suomessa syödään eniten naudanpihvejä, joka on kypsennetty mediumiksi, eli liha on punertavaa sisältä.
Lihan paistamisen metodi perustuu aina raaka-aineen rasvapitoisuuteen. Kunnolla marmoroitunut pihviliha vaatii avotulta tai parilapannua ilman paistorasvaa. Rasvaisuus tuo makua, mutta liika rasva muuttuu suussa epämiellyttäväksi. Vähärasvainen ulko- tai sisäfileepihvi puolestaan on hyvä kypsentää öljyn, voin tai niiden yhdistelmän kanssa.
Mikään pihvi ei onnistu, jos pihvin pintaa ei huolellisesti kuivaa ennen paistamista. Lihan pinnassa oleva neste nimittäin estää ruskistumisen ja näin paistotulos jää vajaaksi. Paksuissa pihveissä kannattaa aina kypsentää myös pihvin reunat, jolloin saat jokaiselle suupalalle hyvän ja rapean paistopinnan. Lihan paistamisessa pitää huomioida mahdollisimman vähäinen kääntely tai siirtely paiston aikana. Jotta pihviin tulee kaunis paistopinta, lihan pitää rauhassa antaa paistua pannulla tai parilalla. Jokainen ylimääräinen kääntely tai painelu paistettavaa lihaa kohtaan menettää mehukkuutta ja ruskistuminen heikkenee.
Yli 2 cm paksut pihvit kannattaa paistaa aina paistomittarin kanssa, näin lopputulos on varmasti loistava. Hyvä tapa paistaa pihvi, on ottaa siihen erittöin kuumalla pannulla kunnon paistopinnat, työntää mittäri sitten paikoilleen, ja laittaa pihvi loppukypsymään noin 120-asteiseen uuniin. Uunissa pihvin pinnat eivät enää kuivu, vaan pihvi kypsyy tasiaisesti säilyttäen mehukkuutensa. Voit nostaa pihvin uuniin paistinpannussaan, mutta muista tarkistaa, että paistinpannusi, ja erityisesti sen kahva kestää uunin lämpötilan.
Mitä tarkoittaa vetäytyminen? Miten se tehdään? Milloin liha on valmis nautittavaksi?
Usein ajatellaan, että pihvi pitää saada lautaselle kuumana. Tällöin pihvi siirretään lautaselle suoraan grillistä tai pannulta ja sitten ihmetellään, miksi lihasta valuu nestettä ja se tuntuu sitkeältä ja kuivalta.
Onnistuneen pihvin takana on aina lihan vetäytyminen. Vetäytymisessä lihan sisälämpö tasaantuu, pinnassa oleva kova lämpö siirtyy kohti pihvin keskustaa ja tasaa näin kypsyyttä. Pihviä paistaessa lihan sidekudos vetäytyy ja sen takia liha vaatii rauhoittumista ennen ruokailua.
Hyvä perussääntö on, että vetäytymisaika on puolet paistoajasta. Jos paistat pihviä 4 minuuttia, anna sen levätä vähintään 2 minuuttia ennen esillelaittoa. Lihan vetäytymisen aikana on hyvä hetki viimeistellä kastikkeet ja muut lisukkeet.
Pihvejä ei saa laittaa vetäytymään liian tiiviiseen pakettiin, sillä niistä syntyvä höyry pilaisi näin hienon paistopinnan. Löyhästi kääräisty folionyytti on näppärä tapa toteuttaa pihvin valmistamisen tärkein vaihe. pihvistä vetäytymisen aikana vapautuva lihasneste on parasta kastiketta - älä koskaan heitä sitä pois.
Mitä pitää huomioida pihvin esillelaitossa? Miten erilaiset lisukkeet vaikuttavat annokseen?
Annoksen rakentamisessa, erityisesti medium-pihvin kohdalla, on tärkeää laittaa ruoka tarjolle kuumalle lautaselle tai vadille. Lämmitetty lautanen pitää ruoan lämpimänä ja antaa ruokailulle kiireettömyyden tunteen. Lautanen voidaan lämmittää uunissa tai laittamalla lautaspino mikroon minuutin ajaksi. Mikäli lautasessa on jonkin verran syvyyttä, voi sen lämmittää myös laskemalla siihen kuumaa vettä joidenkin minuuttien ajaksi.
Hyvä tapa on laittaa lautasen tai vadin pohjalle kasviksia, jotka maustuvat pihvistä vapautuvasta lihasnesteestä. Lihasneste on väriltään tummaa, joten esimerkiksi perunasoseen tai vastaavien vaaleiden lisukkeiden päälle ei lihaa kannata laittaa. Liha on myös pääraaka-aine, ja ansaitsee paikkansa annoksen kruununa - älä koskaan piilota hienoa lihaa esimerkiksi kastikkeen alle.
Medium-kypsä pihvi ei koskaan ole huippukuuma. Siksi lisukkeiden ja kastikkeiden tulee olla kiehuvan kuumia. Yksi hyvä tapa onkin tarjoilla lisukkeet vasta pöydässä, näin ne pysyvät paremmin kuumina.
Mikäli pihvin makumaailma on voimakas, tulee lisukkeidenkin olla suhteellisen voimakkaita. Jotta täyteläinen, pehmoinen pihvi saa suutuntumassa vastapainoa, on annokseen hyvä lisätä myös jokin rapsakka elementti. Pihviannokseen sopivat hyvin esimerkiksi rapea pekoni, leipämurut ja friteeratut juurekset.
Millaisia eri vaihtoehtoja on pihvin makuelämyksen viimeistelyyn? Miten valmistaa oikeanlaisia kastikkeita ja maustevoita?
Kastikkeet kruunaavat hyvän pihviannoksen, se pitää paikkansa, mutta kastike voi olla hyvinkin monimuotoinen. Mikäli valmistat vaikkapa vähämarmorisen ulkofileepihvin, on kermakastike on perusteltu valinta. Kastikkeen rasvaisuus tuo makutasapainoa vähärasvaisemmalle pihville. Samanlaisen täyteläisyyden grillattu ulkofileepihvi saa maustevoista, jota voi maustaa pippureilla, yrteillä ja vaikka makukastikkeilla. Muista että hyvä maustevoi ei ole koskaan juuri pakastimesta otettu kiekko, sillä pihvi on syöty ennen kuin kiekko on ruokaa maustanut. Anna maustevoin aina pehmetä kunnolla ennen tarjoilua. Mikäli pihvin maustamiseen käytetään kuivamaustesekoituksia, niin samaa sekoitusta voi yhdistää voihin tai kastikkeisiin - ei lisätä makuja, vaan vahvistetaan jo olemassa olevia.
Rasvaisemmat pihvit eivät kaipaa kermaa tai voita, vaan niille parhaita kastikkeita ovat tummat viinipohjaiset kastikkeet, oliiviöljy tai vaikka puristettu sitruunamehu. Happo tekee lihasta suutuntumana kevyempää, ja samalla edullinenkin viini maistuu huomattavasti paremmalta.
Kastikkeen voi myös korvata mehukkailla lisäkkeillä, esimerkiksi juurespyreellä, sienimuhennoksella tai kermamuhennetuilla juureksilla. Nykyään kastikkeissa käytetään aika vähän vehnäjauhoja ja suurustaminen voi tapahtua esimerkiksi maissijauhoilla tai lopussa voita joukkoon lisäämällä.
Kaikki kastikkeet kannattaa surauttaa sauvasekoittimella juuri ennen tarjoilua, jotta kastikkeet ovat kuohkeita ja niiden pintaan ei muodostu kalvoa. Kiva tapa on laittaa kastike tarjolle erilliseen kannuun josta jokainen voi itse annostella haluamansa määrän. Näin kastike pysyy myös paremmin kuumana.
