Korona kirkasti helsinkiläisen Lönkka Bull & Bottlen konseptin: Lönnrotinkadulle hankittiin kypsytyskaappi ja ruokalistalla keskitytään lihaan.

Ravintola syntyi uudelleen, iloitsee CMB- ketjun ravintolatoimenjohtaja Maarit Karjalainen Lönkka Bull & Bottlessa. Konseptia hiottiin myyntidata mielessä, ja sen jälkeen kaikki Lönkassa on tähdännyt vain yhteen asiaan: täydelliseen pihviin. Kotiruoka tai perusjutut eivät vetäneet korona-aikana.
– Pysähdyimme sulkuaikana miettimään Lönkan ideaa. Tuntui, että kysyntä ja asiakaskunta olivat muuttuneet. Lönkan ydinidea on pihvi. Mitä meidän pitää tehdä, että olemme siinä ykkösiä? Benchmarkkauksen jälkeen totesimme, että dry aging -kaappi pitää olla, Karjalainen kertoo.

Liikeidea rakentuu nyt kypsytyskaapin ympärille. Lönkassa käy paljon yritysasiakkaita ja tosissaan herkuttelevia ihmisiä, jotka haluavat elämyksiä ja nautintoja.

Hän kertoo, että koko liikeidea rakentuu nyt kypsytyskaapin ympärille. Lönkassa käy paljon yritysasiakkaita ja tosissaan herkuttelevia ihmisiä, jotka haluavat elämyksiä ja nautintoja. He ovat Karjalaisen mukaan valmiita käyttämään vähän enemmän rahaa, kun lähtevät ulos.

Keittiömestari Jussi Saarinen nostaa kaapin avulla pihvit ja muut ruhonosat uudelle tasolle. Saarinen aloitti sen jälkeen kun Lönkan nimeen lisättiin Bull & Bottle ja liikeideaa terävöitettiin. Pihviravintoloiden konkari tuli taloon uuden liikeidean vetämänä.
– Liha, viini, kaappi – siinä ovat vahvuusalueeni, Saarinen toteaa.

Ravintolatoimenjohtaja iloitsee onnistuneesta konseptin muutoksesta: hän sai runsaasti hakemuksia keittiömestarin tehtävään jäätävän henkilöstöpulan aikana.
– Kun liikeidea on kristallia, on se haluttava myös henkilökunnalle. Lisäksi olemme tuoneet ammattitaitoisimpia tarjoilijoita muista ravintoloistamme Lönkkaan, Karjalainen kertoo.

Tavoitteena on, että porukka nivoutuu yhteen.
– Kun syntyy hyvä jengi, porukka sitoutuu ja pysyy yhdessä. Haluamme, että meillä on hymyä tiskin molemmin puolin, ja asiat ovatkin hyvin, kun paikka on houkutteleva yhtä aikaa sekä vieraille että henkilökunnalle, Karjalainen summaa.

Eri ravintoloidensa ansiosta CMB pystyy tarjoamaan työntekijöilleen kokoaikaista työtä. Uudenlainen palvelukonsepti vaatii uutta osaamista: liha ja laatuviini esitellään vieraille huolella.

– Koko palvelumalli muuttui, ja konsepti vaatii tarjoilijalta paljon enemmän ammattitaitoa. Tarjoilijalle on mahtavaa oppia uutta, Karjalainen kuvailee.

Yksi Lönkan menestystekijä on pöytävarausjärjestelmä, jonka ansiosta kaikki paikat myydään ennakkoon. Tämän päivän ravintola-asiakas haluaa olla varma, että saa pöydän, kun lähtee ulos.

Tämän päivän ravintola-asiakas haluaa olla varma, että saa pöydän, kun lähtee ulos.

Haasteet ja niiden kampitus

Lönkan ja muiden ruokaravintoloiden toimintaa rasittaa haastava lounaskauppa.
– Helsingin ydinkeskustassa lounasvolyymi on tippunut enemmän kuin 30 prosenttia, ja lounas on jouduttu miettimään kokonaan uusiksi. Lounassetelillä ei enää saa ateriaa, Karjalainen toteaa.

Lönkka on leimallisesti iltaravintola, mutta Jussi Saarisen mukaan lounaalla kannattaa olla auki jo siksikin, että keittiössä riittää tekemistä: siellä pilkotaan vihannekset ja keitetään kastikkeet viikonlopulle. Lounaalla liikkuu viikon pihvi.
– Ilahduttavaa on, että ihmiset osaavat nykyään syödä muutakin kuin sisä- tai ulkofilettä.
– Viikon pihvi- ja kalalounaat toteutamme vaihtuvista ruhonosista ja raaka-aineista. Kun osaava kokki tekee ja osaava tarjoilija kertoo, ihmisillä on mahdollisuus maistaa ja oppia uutta. Moni toteaa, että olipa hyvää!

Saarisen keittiötyön ytimessä on dry age -kaappi, johon hän lataa kotimaista lihaa.
– Kun meillä on kaappi, emme osta valmiiksi riiputettua lihaa. Kun aloitin, lähdin nollista: soitin Atrialle ja aloin täyttää kaappia. Olen luonut siihen oman kierron, joka toimii meidän käytössämme. Riiputusaika on kuukausi, Saarinen kertoo.

Tavallisesta entrécôtesta tulee kuukaudessa dry aged, ja riiputus maksaa itsensä takaisin.

Hän naurahtaa varoittaneensa linjajohtajaa täyttäessään kaappia ensi kertaa. Ajan myötä laskutuksessa on kuitenkin päästy saamapuolelle: lihan riiputus omassa kaapissa on keino säästää. Tavallisesta entrécôtesta tulee kuukaudessa dry aged, ja riiputus maksaa itsensä takaisin.
– Emme ota valmiiksi leikattua lihaa, vaan putsaamme ja leikkaamme kaikki lihat itse keittiössä. Näin saamme lihasta kaiken käyttöön ja asiakas saa joka päivä vastaleikatun pihvin annokseensa. Sillä on työllistävä vaikutus, ja tarjoamme tuoretta laatua, kun leikkaamme saman illan lihat iltapäivällä, Saarinen kertoo.

Ihan vähäinen ei ole sekään hyöty, että kokonaiset ruhonosat ja kypsytyskaappi tarjoavat haastetta tekijöille: saa käyttää veistä ja aivojaan.

Saarinen paljastaa Lönkan avainsanan:
– Kotimaisuus on avainsana, jolla saamme kustannusrakennetta oikeaksi. Vieraamme luottavat kotimaiseen ja keittiö tietää aina lihan alkuperän sekä tuoreuden.

Konseptin kehittämisessä mietittiin hampurilasen paikkaa

– On tärkeää, että menu lukee listassa ja siihen saa tutustua rauhassa, Karjalainen huomauttaa. Matkan varrella on linjattu myös se, kuuluuko hampurilainen listalle.

– Järjettömän hyvä hampurilainen kannattaa olla. Emmehän halua rajata pois vieraita, jotka haluavat sen; se voi olla esimerkiksi teineille ainoa oikea ruoka ravintolassa, Karjalainen toteaa.

"Kaiken pitää olla tikissä, lisukkeista kastikkeisiin. Miksi meillä olisi osaavia kavereita tekemässä pihviä, jos saidit ja soosit olisivat pielessä?"

Konseptin muutoksesta huolimatta käytössä ovat yhä kauden raaka-aineet. Saarisen keittiössä osataan pelata kasvisten kanssa ja lisukkeet vaihtuvat sesongin mukaan. Hän kertoo vastikään esivalmistelleensa seitsemän kasvislisuketta vuoronsa aikana, ja kollega voi valita niistä jokaiselle lautaselle passelin. Kaikki viimeistellään tuoreena tilauksesta.
– Kasviksen tekstuurilla on väliä. Kaiken pitää olla tikissä, lisukkeista kastikkeisiin. Miksi meillä olisi osaavia kavereita tekemässä pihviä, jos saidit ja soosit olisivat pielessä?

Lisäksi Lönkassa on aina vegaaninen vaihtoehto. Saarinen suosii sitä, että kasvisversio tehdään suoraan vegaaniseksi. Se voi olla seurueen ravintolan valintaperuste.

Saarisen säästövinkit:

Kustannusten nousun takia jokainen kokki joutuu miettimään työtapojaan uusiksi. Keittiömestari Jussi Saarinen vinkkaa:

• Käytä vain tarpeen mukaan: Keittiössä pannaan tiskikone tai uuni päälle vasta, kun sille on oikeasti käyttöä. Erikoislaitteita kuten jäähdytyskaappia ei kannata käynnistää kuin tarpeeseen.
• Kohtele laitteita hyvin ja ne kestävät paremmin: Meillä on modernit laitteet, jotka huolletaan ja käydään läpi ennen kiireistä sesonkia. Säästämme myös säännöllisellä pesulla: lika kuluttaa laitetta ja energiaa. Esimerkiksi uunit pestään kerran viikossa käsityönä, emme käytä pitkiä automaattipesuja.

Lue myös:
Houkutteleva kouluruoka – asiantuntija osallistaisi nuoria yhä vahvemmin ruokailun kehittämiseen