Böf on paikka, josta saa maailman parasta suomalaista lihaa. Palveleva lihakauppa päivitti itsensä 2020-luvulle. Täydellisen lihapalan äärellä tuore yrittäjä herkistyy.

Patrick Söderman oli kolme vuotta sitten valinnan paikassa. Suvun yritys Reinin liha oli myyty isommalle toimijalle, ja perinteikkäästä kauppapaikasta Hakaniemen hallissa oltiin luopumassa. Antaisiko hän kolmannen sukupolven edustajana yrityksen kuolla?

Söderman, keittiömestari ja lihamestari taustaltaan, halusi perinteen jatkuvan.
Hän onnistui neuvottelemaan Böfille tutun paikan siinä vaiheessa kun hallikauppiaat olivat palaamassa takaisin viiden vuoden remontista kuoriutuneeseen halliin.
– Saimme palata tutulle liikepaikalle uudella nimellä. Tämä tila on ollut meidän perheellämme vuodesta 1972, ja nyt sana kulkee: vanhat omistajat palasivat uudella lihakaupalla, Söderman iloitsee.

"Tämä tila on ollut meidän perheellämme vuodesta 1972, ja nyt sana kulkee: vanhat omistajat palasivat uudella lihakaupalla."

Nyt 36-vuotiaalle Södermanille kehityskaari oli luonteva.
– Olen kasvanut perheyrityksessä. Yrittäminen tuntuu omalta. Vanhempani Kjell ja Irmeli Söderman ehtivät olla nelisen vuotta eläkkeellä, en usko että he jaksavat enää raatamista, vaikka ovatkin mielellään mukana yrityksen taustalla. Tarvitsen heiltä konsultointiapua, Söderman toteaa.

Hänen oma osaamisensa on ravintolapuolelta: hän on työskennellyt alalla ja tehnyt ravintolakauppaa.

Böf on moderni lihakauppa, jota pyöritetään perinteitä kunnioittaen. Se jatkaa päivitetyllä nimellä ja tyylillä, mutta samalla liikepaikalla Hakaniemen hallissa, jossa Patrickin vanhemmat Kjell ja Irmeli Söderman aikanaan Reinin lihaa pyörittivät. He toimivat nykyisin taustatukena tarvittaessa.

Nyt asiakkaat tulevat tuttuun lihakauppaan melkein kuin silloin ennen. Entistä valoisampi halli on houkutellut ihmisiä vuolaina virtoina, mutta entisaikoihin verrattuna on yksi iso ero: hallissa asioidaan ennen kaikkea viikonloppuisin ja juhlapyhien alla. Silloin sinne tullaan kaukaakin.
– Lihabisnes ei voi säilyä, jos syödään pelkkää sisäfilettä. Koko eläin pitää syödä.
– Kyllä meille saisi tulla läheltä ja arkenakin. Teemme arkeen esimerkiksi puolivalmiita ”Pannuvalmiita”, kuten paneroimme wieninleikkeen valmiiksi tai pyöritämme italianmamman lihapullia, Söderman sanoo.

Jotta Böf olisi kilpailukykyinen, Söderman pyrkii pitämään pannuvalmiiden kilohinnan samalla tasolla kuin kaupassa. Palvelevan lihakaupan konseptiin kuuluu myös reseptiikka, jota on tarjolla netissä ja tiskillä.

Lihanleikkaamisen jalo taito

Böfin idea perustuu siihen, että liha leikataan itse. Patrick Södermanille se on koko työn suola.
– Kun paloittelen ruhot itse, saan kaiken hyötykäyttöön. Jokaiselle osalle ja palaselle on joku osoite.

Tämä liittyy vahvasti myös siihen, että liha kuuluu sekä arkeen että juhlaan.
– Kivijalkamyymälästä saa koko ruhon laadukkaasti tehtynä. On mielestäni hyvä satsata siihen, mitä syödään ja varmistaa, että alkuperä ja tuoreus ovat kunnossa, Söderman sanoo.

Lihanleikkaaminen on käsityötä. Södermanilla on tietynlaiset kriteerit, millainen ruhon ja lihapalan tulee olla. Hän tietää, mikä soveltuu omalle asiakaskunnalle parhaiten.
– Paloittelussa tärkeintä on tuntea lihan anatomia.

Böfillä ei ole erikseen leikkaamoa, vaan kaikki työ tehdään samassa liiketilassa.
Se vaatii suunnitelmallisuutta, mutta tiskin takana mahtuu hyvin työskentelemään, Söderman vakuuttaa. Hän pilkkoo samassa tilassa naudanlavat ja karitsanruhot ja tekee raakamakkarat. Liha tulee Böfiin isoina paloina, joista Söderman saa mieleistään kauppatavaraa.
– Meille tulee esimerkiksi kokonainen naudan lapa luulla. Meillä on oma tyyli leikata se tiskiin, että saamme kaunista palaa. Hyvä pala näyttää hyvältä asiakkaan silmissä ja on järkevä myydä. Tasalaatuisuus on tärkeää, Söderman kuvailee.

Trendit nostavat lihan arvoa

Patrick Söderman toteaa, että liha-ala on nykyään hyvin kansainvälinen.
– Paljon tulee vaikutteita ulkomailta. Erikoisleikkuut, joita Suomessa ei ole perinteisesti tehty, määräävät trendejä. Näitä erikoispaloja pystymme leikkaamaan, sillä Atria osaa vakioida hyvin oikeanlaisen eläimen, joka on mureutuksen jälkeen hyvä, Söderman toteaa.

"Paljon tulee vaikutteita ulkomailta. Erikoisleikkuut, joita Suomessa ei ole perinteisesti tehty, määräävät trendejä."

Hänen mukaansa asiakaskunta on hyvin tietoinen trendeistä. Etenkin 30–40-vuotiaat ovat somen ansiosta hyvin perillä siitä, mitä maailmalla tapahtuu.
– He tietävät, millainen hyvän lihanpalan pitää olla. He tuntevat sen arvon eivätkä pidä sitä itsestäänselvyytenä. Kun he tulevat paikkaan, jolla on hyvät lihapalat, he ovat valmiita maksamaan lihasta, jotta onnistuvat kotona parhaalla mahdollisella tavalla, Söderman toteaa.

Laadukas pihviliha tekee siis kauppansa. Toisaalta iso muutos on se, että ostetun lihapalan koko pienenee.

Böfin liikeidea kiteytyy siihen, että Söderman pyörittää modernia lihakauppaa perinteitä kunnioittaen.
– Haluamme vastata kysyntään niin että se miellyttää nykykuluttajaa. Pääpointtina ovat kotimaiset tuorelihat, lisänä erikoistuontiherkut. Tuontilihan osuus on ehkä kymmenen prosenttia; se on sellaista mitä ei Suomesta saa, mutta jolle on kysyntää, kuten iberico secretoa.

"Haluamme vastata kysyntään niin että se miellyttää nykykuluttajaa. Pääpointtina ovat kotimaiset tuorelihat, lisänä erikoistuontiherkut."

Dry age nostaa kotimaisen naudanlihan uudelle tasolle

Uutena Patrick Söderman otti valikoimiin riiputetun lihan. Hänen dry age
-kaappinsa täyttyy pelkästään atrialaisesta lihasta.
– On tärkeää valita tarkasti, millaista lihaa kaappiin laitetaan ja miettiä, millaisen lopputuloksesta haluaa. Riiputamme lähinnä ayrshire-hiehon selkää. Käytämme käsinvalittuja parhaita pihvikarjan fileeselkäpaloja. Lihan pitää olla tuoretta, ja meillä se pysyy freesinä alusta loppuun.

"Riiputamme lähinnä ayrshire-hiehon selkää. Käytämme käsinvalittuja parhaita pihvikarjan fileeselkäpaloja."

Kyseessä on maailman parhaaksi pihviksi valittu Atrian ayrshire-hieho. Söderman kertoo, että rajattu määrä valikoitua lihaa jakautuu pienen asiakaskunnan kesken. Lihan laadussa eron tavanomaiseen huomaa: rasva on sulavaa, todella hyvälaatuista.
– Raakakypsytys tekee hyvästä lihasta tosi laadukkaan. Lopputulos ei ole verrattavissa tavalliseen riiputettuun, vaan se on ihan oma makuelämyksensä.
– Mielestäni dry age sopii hyvin kauppahallimiljööseen ja kuuluu tämän päivän laadukkaaseen lihakauppaan, Söderman puntaroi.

"Riiputamme lihaa minimissään 3–4 viikkoa, jonka aikana lihasta haihtuu nestettä, liha mureutuu ja maku tiivistyy ainutlaatuisella tavalla."

Raakakypsytetyn lihan leikkaaminen on Södermanista erityisen kivaa hommaa. Hän nauttii saadessaan putsailla ja leikellä lihoja hyvännäköisiksi palasiksi. Hän näkee tulevaisuudessa kysyntää luulliselle dry age -pihville.
– Riiputamme lihaa minimissään 3–4 viikkoa, jonka aikana lihasta haihtuu nestettä, liha mureutuu ja maku tiivistyy ainutlaatuisella tavalla. Tästä lihasta leikkaamme pihvien aatelia: tomahawk- ja entrecôte-pihvit, t-luupihvit ja porterhouse-kyljykset. Kannattaa kysyä myös erikoisuuksia kuten naudan poski, petit tender ja hanger stake.

Kaappi voi myös auttaa ravintola-asiakkaiden saamisessa. Hakaniemen hallin yläkerrassa toimivan Kirsikan ravintoloitsija Ville Relander totesi, ettei tarvitse omaa dry age -kaappia, ja naapurin uuteen Lyyra-liiketaloon syksyllä avautuva Bistro o Mat on jo tehnyt varauksen: lihat tulevat Böfiltä. Böf jauhaa yläkerran ravintolaan tartarin tuoreeltaan joka aamu.

Teksti: Mariaana Nelimarkka
Kuvat: Eero Kokko

Lue myös: 
Kolumni: Arvokasta omalta pihalta