Ravintola-alalla on huutava määrä avoimia työpaikkoja, mutta tekijöitä ei tahdo löytyä. Mistä on kysymys, ja miten ongelmavyyhtiä voitaisiin avata?

Alan työvoimapula on monitahoinen ongelmakokonaisuus. Atria Foodservice tilasi helmikuussa 2022 ravintola-alan työvoimapulaa koskevan selvityksen, jonka tavoitteena oli muodostaa kokonaiskuva tilanteesta ja sen syistä. Työvoimapula – Katsaus foodservice-alan työvoimatilanteeseen -raportin tuotti Plus One Agency Oy.

Heikko tarjonta kertoo heikosta vetovoimasta

Toimialalla on kaksi merkittävää haastetta: kannattavuushaasteet sekä työvoimapula. Jo ennen koronapandemiaa 58 prosentilla työvoimaa hakeneista toimipaikoista oli oman kokemuksensa mukaan ongelmia työntekijöiden löytämisessä. Ylikysyntä näkyy myös työllisyystilastoissa.

Heikkoa tarjontaa selittää se, että alan vetovoima on heikko: työ mielletään kiireiseksi ja kuormittavaksi, työehdoiltaan ja palkkatasoltaan heikoksi sekä usein huonosti johdetuksi.

Heikkoa tarjontaa selittää se, että alan vetovoima on heikko: työ mielletään kiireiseksi ja kuormittavaksi, työehdoiltaan ja palkkatasoltaan heikoksi sekä usein huonosti johdetuksi. Työ on usein osa-aikaista ja tuntimääriltään vähäistä.

Haasteet näkyvät myös alalle kouluttautuvien ammattilaisten määrässä. Perusopetuksen päättäneiden hakijoiden määrä ravintola- ja catering-alan perustutkintoihin väheni noin 3 000 hakijalla vuodesta 2016 vuoteen 2019. Osin ongelma näkyy vahvemmin alueellisesti.

Alalla on epävarmat tulevaisuudennäkymät. Alaa vaihtaneet tai työttömäksi joutuneet tekijät eivät halua palata epävarmaan tilanteeseen. Osa kärsii myös kannustinhaasteista: saavutettuja etuja ei kannata riskeerata pienten tuntimäärien ja epävarman jatkon takia.

Työvoimapulaan vaikuttavia ongelmia on niin yhteiskunnan, toimialan kuin yksittäisten yritysten ja työsuhteidenkin tasolla.

Mistä löytyvät ratkaisut?

Työvoiman tarjonnan kannalta avaintekijänä näyttäytyy vetovoima. Alaa vaihtavien osaajien virta pitää saada pysäytettyä ja alalle on saatava lisää tekijöitä, esimerkiksi koulutuspolkujen kautta.

Muista aloista erottuva positiivinen piirre alalla on vahva yhteisöllisyys.

Muista aloista erottuva positiivinen piirre alalla on vahva yhteisöllisyys. Tällaisten
tekijöiden korostaminen on tärkeää. Vetovoimaisuuden näkökulmasta myös alan sisäistä keskustelua täytyy pohtia: halutaanko alalle ammattitaitoisia osaajia vai saako vaatimus ammattitaitoon keventyä?

Tällä hetkellä keskimäärin lähes kolmannes koko alan liikevaihdosta menee henkilöstökustannuksiin. Mikäli työvoiman tarvetta vähennetään, kevenee myös tarjonnan vaade.

Työvoiman kysynnän kautta vaikuttaminen voi tarkoittaa esimerkiksi tehokkaampia prosesseja, valmiimpien komponenttien käyttöä, automaation hyödyntämistä ja parempaa työn organisointia.

Kysynnän osalta voidaan vaikuttaa työn sisällöllisiin tekijöihin, kuten ehtoihin ja laadullisiin vaatimuksiin, joilla potentiaalista työntekijäryhmää voidaan kasvat- taa. Vaatimustason madaltamisen mallia on noudatettu esimerkiksi pikaruokaravintoloissa jo pitkään. Mutta jos työn vaatimukset, sisältö ja palkkaus eivät vastaa toisiaan, työvoiman tarjonta ei korjaa ongelmaa, vaan ratkaisuja on etsittävä
kysynnän puolelta.

Apuja ja oppeja pitkälle tulevaisuuteen

Atria 100 Nuorta Kokkia -koulutusohjelma tarjoilee uusia ideoita, näkökulmia, verkostoja, ystäviä ja elämyksiä 18–30-vuotiaille ruuan ammattilaisille.

Kurssi sisältää niin luentoja, konkreettista tekemistä kuin vierailuja eri kohteissa. Luennoilla kuullaan esimerkiksi vinkkejä henkilöbrändin rakentamiseen, konseptointiin sekä äänen hyödyntämiseen ravintolatilassa. Vierailuja tehdään muun muassa nautatilalle ja Kyrö Distillery Companyn tislaamoon. Opiskelijat pääsevät myös toteuttamaan ravintoloiden take-overit Turkuun Kaskikseen sekä Helsinkiin Finnjäveliin ja Wellamoon.

Tutor chefeinä take-overeissa toimivat koulutusohjelman johtajan Tommi Tuomisen lisäksi Bocuse D’Or Euroopan finaalissa vuonna 2020 parhaaksi assistentiksi valittu Anni Peräkylä sekä Wellamoa luotsaava, koulutusohjelmassa vuonna 2016 itse opiskellut Dani Hänninen.

Koulutusohjelman opit kantavat pitkälle tulevaisuuteen.
– Moni kurssilaisista on kertonut, että osa opeista on ollut jalkautettavissa omaan työhön heti, kun taas osaa on päässyt hyödyntämään tosissaan vasta myöhemmin, vaikkapa omaa yritystä perustaessa tai ravintolakonseptia luodessa. Koulutusohjelman opeista riittää antia pitkään, kertoo koulutusohjelman rehtori Sofia Lind.

Yksi koulutusohjelman tavoitteista on antaa näkemystä siihen, mitä kaikkea ala tarjoaa ja kuinka erilaisiin tehtäviin kokkina ja ruoan parissa työskennellessä voi päätyä.
– Todennamme mielenkiintoisten uratarinoiden kautta alan moninaisuutta. Alalla riittää kyllä haasteita, mutta myös jatkuvasti uudenlaisia mahdollisuuksia. Vaikka joku osa-alue tuntuisikin nähdyltä, aina löytyy uutta. Tätä kautta pyrimme myös sitouttamaan nuoria alalle, Lind kertoo.

Osana koulutusohjelmaa järjestetään jälleen webinaari, johon ovat tervetulleita opiskelijoiden lisäksi myös asiakkaat ja sidosryhmät. Puheenvuoroissa kuullaan näkökantoja työvoimapulan tuomiin haasteisiin ja ratkaisuihin.

Tommi Tuominen vinkkaa – Tärkeimpiä taitoja työelämässä:

• Joustavuus: Kyky sopeutua muuttuviin tilanteisiin.
• Tiedonhankinta: Taito kerätä tietoa ja oppia useista eri lähteistä.
• Keskittymiskyky: Taito työskennellä keskittyneesti.
• Tiimityöskentely: Taito työskennellä osana tiimiä.
• Itsestä huolehtiminen: Taito pitää itsestään hyvää huolta niin töissä kuin sen ulkopuolellakin.