Digitaalisuus haastaa paraikaa jokaisen toimijan ravintola-alalla. Tämä selviää Atrian Kokkibarometri -tutkimuksesta, joka kartoittaa ammattilaisten näkemyksiä ruoka-alan trendeistä.

Ruoan tilaus ja kuljetus tapahtuu yhä useammin diginä

Atrian Kokkibarometrin mukaan ravintola-alan ammattilaiset näkevät tarpeen digitaalisille palveluille kasvaneen edellisvuoteen verrattuna. Jopa 86 prosenttia tutkimukseen vastanneista uskoo, että digitaalisia ennakkotilauksia tehdään vastaisuudessa yhä useammin. Lisäksi yli 90 prosenttia vastanneista on sitä mieltä, että valmiin ruoan tilaaminen ravintolasta kotiinkuljetuksella yleistyy entisestään.

Koronapandemiasta johtuneet ravintoloiden aukiolorajoitukset ovat vauhdittanut palveluiden kysyntää ja palveluiden kehittämistä.

– Koronarajoitusten aikaan valmiin ruoan tilaaminen on ollut erinomainen mahdollisuus saada ravintolatasoista ruokaa silloinkin, kun fyysisesti paikan päällä syöminen on ollut rajoitettua. Kuluttajat myös odottavat digitaalisia palveluita yhä enemmän, Atrian Foodservicen asiakasmarkkinointipäällikkö Noora Aaltonen toteaa.

Kehitys vaatii yhteistyötä ja innostusta

Ruoan verkkokauppojen ja tilaussovellusten määrä on kasvanut koko ajan. Esimerkiksi Kotipizza on kehittänyt verkkokauppaansa ja digitaalisia palveluita ruoan tilaamiseen jo vuosien ajan. Maaliskuussa 2020 Kotipizzassa oltiin melko lailla valmiina koronan aiheuttamien haasteiden edessä.
– Meillä oli onnea siinä, että toimiva verkkokauppa ja oma kotiinkuljetus olivat jo olemassa, kun korona alkoi, Kotipizzan digi- ja asiakaskokemusjohtaja Johanna Kuosmanen kertoo.

Digitaalisten tilausjärjestelmien ja ruoan tilausten seurannan kehitys vaatii sujuvaa yhteistyötä ravintolan kanssa.
– Ravintoloissa on monesti kiire ja tietyt rutiinit, jotta pizzat saadaan valmiiksi oikeanlaisina ja oikeaan aikaan. Digitaaliset palvelut tuovat mukanaan uusia työrutiineja. Esimerkiksi kuljettajan tulee muistaa käyttää kuljetussovellusta, jotta tilausseuranta toimii asiakkaalle.

Kuosmanen uskoo, että digitaalinen kehitys tuo tarkkuutta tekemiseen ja lisäksi tottumisen kautta myös helppoutta ravintolan päivittäiseen työhön.
– Digikehityksen avulla voimme luoda uusia, asiakkaille tarpeellisia palveluita myös itse ravintolaan. Kehityksen ei pidä kuitenkaan tapahtua viihtyisyyden kustannuksella tai digitaalisuuden itsensä vuoksi, Kuosmanen sanoo.
– Uusien palveluiden opiskelu vaatii innostuneisuutta ja kiinnostusta digitaalisia palveluita kohtaan. Digipalveluiden tarkoituksena on helpottaa sekä ravintolan että asiakkaan arkea, hän jatkaa.

Ruokahävikkiä vastaan

Perinteisen ravintolaruoan tilaaminen kotiin on yksi digitrendeistä, mutta sitä on enenevästi myös hävikkiruoan myyminen ravintoloilta kuluttajille. Peräti 81 prosenttia ammattilaisista näkee hävikkiruoan hyödyntämisen kasvavana trendinä.

Esimerkiksi suomalainen ResQ Club on jo joitakin vuosia tehnyt töitä ruokahävikkiä vastaan sovelluksellaan, jonka avulla kuluttajat voivat ostaa ammattikeittiöiden ylijäämäruokia.
– Hävikkiruoan hyödyntäminen on kaikkia osapuolia tasapuolisesti hyödyttävä, vastuullinen win-win -mahdollisuus. Se lisää ravintolan kannattavuutta. Tässä on paljon kehityspotentiaalia, Aaltonen sanoo.

Asiakastarpeet pirstaloituvat

Alalla nähdään nyt valtava määrä uudenlaisia nouto- ja kotiinkuljetusmyyntiin perustuvia konsepteja nykyisen toiminnan lisäksi. Esimerkiksi pilvikeittiöt, jotka valmistavat useiden ravintoloiden annoksia asiakkaille toimitettavaksi, ovat lisääntyneet. Valtaosa Atrian Kokkibarometriin vastanneista uskoo, että tulevaisuudessa haamukeittiöt vain lisääntyvät.
– Vaikka uudenlaiset ravintolakonseptit lisääntyvät, uskon, että ihmiset kaipaavat aina myös todellista kanssakäymistä ja perinteisiä ravintoloita, joissa voi nauttia koko elämyksestä, Aaltonen sanoo.
– Kuluttajien tarpeet ovat hyvin moninaisia. Vaikka ne pirstaloivat tulevaisuuden ravintolatarjontaa, kaikenlaisia toimijoita tullaan tarvitsemaan aina, hän jatkaa.

Somen vertaisarviointi yhä tärkeämpää

Sosiaalisten verkostojen merkitys on suuri ravintoloiden näkyvyyden ja suosion kannalta. Atrian Kokkibarometriin vastanneista 82 prosenttia on samaa mieltä väittämän kanssa, että oma sosiaalisen median kanava nähdään tulevaisuudessa välttämättömäksi ravintoloille. 90 prosenttia vastaajista näkee myös, että sosiaalisessa mediassa olevilla suosituksilla on yhä suurempi vaikutus ravintolavalintoihin.

– Word of mouth eli vertaisviestintä on arvokasta. Kokemusten jakaminen somessa – nimenomaan asiakkaiden toimesta – lisää ravintolan uskottavuutta. Ravintolavarausta tehdessään yhä useammat asiakkaat tarkistavat ravintolan sosiaalisesta mediasta. Miltä paikka näyttää? Miltä annokset näyttävät? Tämä pätee erityisesti uusien ja kuluttajille entuudestaan tuntemattomien toimijoiden kohdalla, Aaltonen vahvistaa.

Mainontaa on paljon ja digitaalisten kanavien lisääntyessä yksittäisten mainosten painoarvo pienenee. Aaltonen näkee, että vaikuttavuus siirtyy yhä enemmän sosiaaliseen mediaan. Tarve sosiaalisiin verkostoihin kasvaa ja samalla se tarjoaa mahdollisuuden ravintoloille sitouttaa asiakasyleisöään.

"Digiloikka vaatii ammattikeittiöiltä opettelua ja järjestelyjä. Ravintolat käyvät läpi saman tyyppisiä haasteita kuin kaupat verkkokauppatilaustensa kehittämisessä. Tämä vaatii keinoja sopeutua muutokseen."

Muutos on tullut jäädäkseen

Atrian Kokkibarometristä selviää, että 90 prosenttia vastaajista uskoo alalla vaadittavan yhä uusia taitoja.
– Digiloikka vaatii ammattikeittiöiltä opettelua ja järjestelyjä. Ravintolat käyvät läpi saman tyyppisiä haasteita kuin kaupat verkkokauppatilaustensa kehittämisessä. Kaikki tämä vaatii keinoja sopeutua muutokseen, joka on ollut rajoitusten vauhdittamana erityisen nopea, Aaltonen sanoo.

Vaikka digitaalisuus haastaa ammattikeittiöitä, samalla se tarjoaa paljon mahdollisuuksia.
– Digitaalisten palveluiden käyttö on koko ajan tavanomaisempaa myös kuluttajille. Nuoret pitävät digitilaamista helpompana kuin kasvokkain tilaamista. Uusiin mahdollisuuksiin kannattaa lähteä avoimesti mukaan. Muutos on tullut jäädäkseen, Aaltonen toteaa.

Atrian Kokkibarometri -tutkimus kartoitti jo toista kertaa ammattilaisten näkemyksiä keittiöalan trendeistä. Kyselyyn vastasi 535 toimijaa julkisen ja yksityisen sektorin ravintoloista. Kyselyn toteutti Taloustutkimus Oy loka–marraskuussa 2021.