Tilapäiset, vain tietyn ajan auki ovat ravintolat ovat nousseet ilmiöksi niin Suomessa kuin maailmallakin. Yksi maailmalla menestyneimmistä suomalaiskokeista, tällä hetkellä ravintola Nomassa työskentelevä Toni Toivanen omaa kokemusta pop up -ravintoloiden perustamisesta lähes jokaiselta mantereelta. Hän on saanut niistä mukaansa paitsi tietoa erilaisista ruokakulttuureista, myös paljon elämänkokemusta ja uusia ystäviä.

Toni Toivanen on yksi Suomen menestyneimmistä kokeista maailmalla. Hän on työskennellyt arvostetuissa ravintoloissa Suomen lisäksi muun muassa Sveitsissä, New Yorkissa, Kööpenhaminassa ja Tokiossa – tällä hetkellä työpaikkana on Michelin-ravintola Noma Kööpenhaminassa. Toivanen on pyörittänyt menestyksekkäästi myös pop up -ravintoloita ympäri maailmaa. Kahdesta päivästä kolmeen kuukauteen kestävät projektit ovat valloittaneet paikallisia niin Hongkongissa, Tokiossa, Australiassa, Meksikossa, Thaimaassa, Englannissa kuin Helsingissäkin.

Pop up -ravintola on tilapäinen ravintola, joka perustetaan tiettyyn paikkaan tietyksi ajaksi. Se voi olla auki vain muutaman tunnin ajan, tai vaikka useamman kuukauden. Skaala on laaja, ja pop up -ravintolat voivat pyöriä niin parin hengen tiimin kuin 150 hengen joukonkin voimin. Usein niiden tarkoituksena on tehdä jotain olemassa olevaa ravintolaa tunnetuksi ja kerätä rahaa, mutta yhtä isossa roolissa ovat Toivasen mukaan myös uusiin kulttuureihin tutustuminen ja itsensä haastaminen sekä oppiminen.

"Kun hyppää tuntemattomaan, saa arvokasta oppia uusista raaka-aineista, kulttuureista ja ihmisistä".

– Pienellä panostuksella pop upin voi perustaa mihin päin maailmaa tahansa. Kun hyppää tuntemattomaan, saa arvokasta oppia uusista raaka-aineista, kulttuureista ja ihmisistä. Elämänkokemus karttuu ja saa uusia ystäviä. Pop up -ravintoloissa olosuhteet vastaavat harvoin Michelin-tason keittiötä 50 hengen taustajoukolla, ja usein olenkin painanut hommia pienessä kolossa, pienellä miehistöllä ja rajallisilla resursseilla.

Paluu kotiin ja Espan alakertaan

Pop up -paikkaa perustettaessa kaikki lähtee liikkeelle kohdemaan ruokakulttuuriin tutustumisella. Isossa roolissa ovat tutkimusmatkat, joissa paikallisiin tuottajiin ja raaka-aineisiin tutustutaan pienellä porukalla hyvissä ajoin ennen ravintolan avaamista. Toivasen tarkoituksena on aina luoda uusia makuelämyksiä paikallisista raaka-aineista, pohjoismaisilla tekniikoilla. Hän siis vie eteenpäin omaa ruoanlaittotaitoaan.

Toivanen kehottaa kaikkia pop up -ravintoloita suunnittelevia miettimään, mitä kohdekaupungin ravintolat eivät pysty juuri sillä hetkellä tarjoamaan. Kannattavinta on luoda konsepti, joka puuttuu kaupungista kokonaan. Tämä ajatus mielessään hän loi kesällä 2020 Helsinkiin pop up -ravintola Akin yhdessä Saku Tuomisen ja Jyrki Sukulan kanssa. Pandemia sulki Toivasen työpaikkana toimivan ravintolan Tokiossa ja näin hänelle tuli mahdollisuus palata takaisin vanhaan kotikaupunkiinsa. Japanilaisvaikutteinen pop up avattiin ravintola Espan alakertaan ja sen tarkoituksena oli tuoda iloa ja hymyä pandemian keskelle.

– Halusin luoda Helsinkiin oman nomad-tiimini, jonka henkilökunta koostui useista eri kansallisuuksista. Mielestäni taustaltaan monipuolinen henkilökunta rikastuttaa työkulttuuria ja on iso voimavara. Kun kaikki tulevat eri lähtökohdista, tuovat he mukanaan jotakin omaa, Toivanen miettii.

Ravintola Akissa katettiin illallinen torstaista sunnuntaihin, sunnuntaisin tarjolla oli lisäksi myös lounas. Saliin mahtui 45 asiakasta kerrallaan. Ravintola oli auki kymmenen viikon ajan ja 18 tunnissa kaikki kattaukset olivat loppuunmyytyjä. Pop upin aikana Akissa kävi 1800 asiakasta ja liikevaihto oli 300 000 euroa.

"Työtuntejahan ei näissä projekteissa ikinä lasketa ja hommia tehdään intohimolla."

– Pidimme hauskaa, panostimme raaka-aineisiin ja kokkasimme sitä, mitä mieli teki. En tiedä, paljonko jäi lopulta viivan alle, mutta se ei ollut pääasia. Työtuntejahan ei näissä projekteissa ikinä lasketa ja hommia tehdään intohimolla, Toivanen kertoo.

Tutkimusmatkoja Suomessa

Toivasen työpaikassa Nomassa panostetaan luovuuteen. Ravintolassa on oma testikeittiö, jossa neljän hengen kokoinen tiimi työskentelee pelkästään uusien raaka-aineiden ja tekniikoiden parissa. Saman ajatuksen Toivanen toi myös Akiin, jossa yksi kokeista kerrallaan sai kokeilla mitä tahansa ja niillä raaka-aineilla, jotka antoivat hänelle inspiraatiota. Lisäksi Toivanen teki Suomessa yli 20 tutkimusmatkaa, joiden aikana hän metsästi kauriita, haki sorsia ja muita vesilintuja, tapasi farmareita ja etsi mahdollisimman hyviä kananmunia ja viljoja. Niistä valmistettiin ravintolaan muun muassa omaa miso-tahnaa, etikoita, soijaa, öljyjä ja pikkeleitä. Ajatuksena oli luoda useita kymmeniä erilaisia annoksia, jotta asiakkaat pääsisivät nauttimaan illallisesta useammin kuin yhden illan ajan.

"Pop up -ravintoloilla on iso rooli myös tulevaisuudessa".

Toivasen mukaan pop up -ravintoloilla on iso rooli myös tulevaisuudessa. Esimerkiksi Noma tulee tekemään niitä paljon tulevien vuosien aikana. Pelkällä ruoalla ei hänen mielestään kuitenkaan pääse menestykseen, vaan elämyksen tulee olla kokonaisvaltainen. Ihmiset ovat tottuneet matkustamiseen ja ovat sen myötä myös laatutietoisempia kuin koskaan aiemmin.

– Ihmiset kaipaavat henkilökohtaista otetta. Uusia kokemuksia pitää luoda niin ruoan, raaka-aineiden kuin palvelunkin kautta.

Artikkeli pohjautuu Toni Toivasen luentoon Muuttuva menestyvä ravintola -webinaarissa 7.10.2021. Webinaari oli osa Atria 100 Nuorta Kokkia -koulutusohjelmaa, joka toteutettiin tänä vuonna poikkeuksellisesti virtuaalisena.

Lue myös:

Aito ja rehellinen some saa asiakkaan rakastumaan ravintolaan