E=mc² on Einsteinin luoma kuuluisa suhteellisuusteoriaan liittyvä yhtälö. Myös muut – hieman vähemmän kosmiset – yhtälöt ja suhteellisuusteoriat nousevat aika ajoin esille mitä arvaamattomammissa yhteyksissä: Kapakan hämyn viimeisissä hitaissa, lauantai-illan taksijonoissa, oikeussaleissa ovien takana käytävissä riidoissa – ja ravintolayrittämisessä.

Nykyään ravintolan pyörittäminen saattaa olla Sisyfoksen kaltainen manalan kurimus, jossa taistellaan asiakkaista, tuottavasta liiketoiminnasta sekä yrittäjän ja alaisten jaksamisesta. Toiset yksiköt toki pärjäävät toisia paremmin, mutta Britteinsaarien kansanmurteella todettuna ”The Struggle Is Real”.

Ravintolan pyörittäminen saattaa olla Sisyfoksen kaltainen manalan kurimus, jossa taistellaan asiakkaista, tuottavasta liiketoiminnasta sekä yrittäjän ja alaisten jaksamisesta. 

Tämän päivän hampaita vihlovia kuumia perunoita ovat etenkin yleinen henkilökunnan puute ja hävikin hillitseminen, jotka näkyvät suoraan punaisena tai mustana merkintänä viivan alapuolella. Asiakkaita voi toki hienovaraisesti kouluttaa lautashävikin hillitsemiseen, mutta suuria – ja usein huomaamattomia – kulueriä löytyy myös keittiön ovien sisäpuolelta ja siellä tehdyistä valinnoista.

Tämän päivän kuumia perunoita ovat etenkin yleinen henkilökunnan puute ja hävikin hillitseminen.

Suuren käsityöläisyytensä puolesta etenkin fine dining -ravintolat ovat hioneet nose-to-tail-prosessinsa lähes saumattomaksi kasviksia myöten: kuinka monesti menneen vuoden aikana onkaan saanut lukea artikkeleja ravintoloista, joiden keittiöstä puuttuvat roskikset, HeVit toimitetaan paperipusseissa, henkilökunta tekee nelipäiväistä työviikkoa jne.

Nämä ovat kunnioitettavia tekoja ja askeleita oikeaan suuntaan, mutta entäs kun kyseessä on kiireinen lounas ja tavaraa pitää rapata ulos pakkitolkulla? Kun tähän yhtälöön lisätään henkilökunnan puute ja tiukka aikakurimus, saadaan aikaiseksi pasianssi, jossa yrittäjällä ennen pitkää piiputtaa.

Lounaskilpailu on äärimmäisen tiukkaa ja hyvin usein hinnaltaan lounassetelin arvon määrittämä. Tämän vuoksi esimerkiksi lohta näkee yhä harvemmin lounaslistoilla, sillä se on suomalaiselle kuin punainen vaate sonnille. Perään mennään ja lujaa. Vaikka lohipäivä tarkoittaa ravintolalle ovipumpun käymistä, raaka-ainehinta on kova ja varsinkin buffet-tarjoilussa lähes kestämätön tuote.

Vaikka lohipäivä tarkoittaa ravintolalle ovipumpun käymistä, raaka-ainehinta on kova ja varsinkin buffet-tarjoilussa lähes kestämätön tuote.

Jokainen haluaa tehdä laatua, mutta joskus oma ajattelumalli saattaa unohtaa tähän tarvittavan työvoiman määrän ja syntyvän hävikin. Olisiko toisinaan paikallaan pysähtyä miettimään, kuinka henkilökuntaansa hyödyntää? Nykyään teollisuuden valmistamista tuotteista löytyy erittäin varteenotettavia haastajia omatekemille ja lähes aina edullisempaan annos-, hävikki- ja työvoimahintaan. Jos valmiin käyttö syö selkärankaa, kannattaa muistaa, että tuotetta voi tuunata myös vaikkapa itse tehdyllä kastikkeella.

Nykyään teollisuuden valmistamista tuotteista löytyy erittäin varteenotettavia haastajia omatekemille ja lähes aina edullisempaan annos-, hävikki- ja työvoimahintaan.

Valinta tuntuu monesti itsestään selvältä, mutta onko se sitä, jos ei ole valmis kokeilemaan mitä nykypäivän ruokataloilla on tarjota?