Hävikki on haitallista, sen tietävät kaikki. Ammattikeittiöissä suurin osa hävikistä syntyy tarjoiluvaiheessa, mutta syyt hävikin takana ovat moninaiset. 

Koko Suomen ravintola-alan ruokahävikki on 75-85 miljoonaa kiloa vuodessa. Arvioidaan että esimerkiksi kouluissa ruokahävikistä koituvat kustannukset olisivat päivittäin noin 130 000 euroa ja vuositasolla noin 25 miljoonaa euroa. 

Luonnonvarakeskuksen mukaan ruokahävikin osuus ravintoloissa valmistetusta ruoasta on 17 prosenttia, josta suurin osa, 11 prosenttia, on tarjoiluhävikkiä. Keittiössä hävikkiä syntyy 2 prosenttia ja lautastähteistäkin vain prosenttia. Ruokailijoiden rooli ruokahävikin tuottajina ravitsemuspalveluissa onkin ehkä kuviteltua vähäisempi. Todellinen haaste on saada tarjoiluhävikki hallintaan. 

– Hävikin hallinta ja vähentäminen on yrityksessä kokonaisvaltainen asia, joka koostuu useista eri organisaation tasoilla ja vaiheissa tehtävistä päätöksistä ja toiminnoista, toteaa Atria Food Service kehityspäällikkö Susanne Heinineva. 

Hävikin hallinta tulee huomioida niin yrityksen strategisissa päätöksissä kuten hankinnoissa kuin käytännön työssäkin.

Hävikin hallinta tulee huomioida niin yrityksen strategisissa päätöksissä kuten hankinnoissa kuin käytännön työssäkin.

Lue tästä Viisi keinoa vähentää ruokahävikkiä ammattikeittiöissä 

–  Oleellista on syntyvän hävikin tiedostaminen, dokumentointi ja aktiivinen johtaminen, toteaa Heinineva. – Mutta yhtä lailla oleellista on asenne, osaaminen, ammattitaito ja keittiöhenkilökunnan ammattiylpeys. 

Keittiöhenkilökunnan koulutus ja hyvä perehdytys onkin avainasemassa hävikin hallinnassa, samoin kuin asenteiden muokkaaminen ja hävikkitietoisuuden lisääminen. Tiedottaminen hävikin haitallisuudesta ja sen euromääräisestä kustannuksesta voi avata silmiä. 

Erävalmistus avuksi 

Isoissa keittiöissä tehdään isoja määriä ruokaa, jolloin lopullisen menekin arvioiminen on vähintäänkin haasteellista. Yksi ratkaisu siihen on ruoan valmistaminen erissä eli sitä mukaa kun ruokaa menee. 

– Hyvän suunnittelun lisäksi itse ruoanvalmistusprosessilla on suuri merkitys ruokahävikin määrään. Jos tarjottava ruoka on mahdollista valmistaa erissä, on se aina järkevämpää kuin valmistaa kaikki kerralla ja vain toivoa, että mahdollisimman suuri osa siitä myös syödään, Heinineva sanoo. 

Hyvän suunnittelun lisäksi itse ruoanvalmistusprosessilla on suuri merkitys ruokahävikin määrään.

Erävalmistus vaatii hyvää tuotannon etukäteissuunnittelua ja raaka-aineiden esivalmistelua, jotta ruoka ei pääse loppumaan kesken pahimman lounasruuhkan. Jaksottaisen valmistuksen etu on se, että esivalmisteltuja raaka-aineita on mahdollista hyödyntää myös seuraavana päivänä, kun niitä ei ole lämmitetty ja tehty valmiiksi saakka. 

– Erissä valmistettu ruoka pysyy myös aistivaraiselta laadultaan huomattavasti parempana, Heinineva huomauttaa. 

Atria Food Servicen Hallitse hävikki -koulutuksessa käydään läpi asioita mistä ja miten hävikkiä syntyy, kuinka sitä seurataan ja etenkin millä toimintatavoilla sitä voidaan tehokkaasti ehkäistä. Lue koulutusratkaisuistamme. 

Lue myös: 
Sodexo taklaa hävikkiä tehokkaasti

teksti: Merja Haverinen
kuva: Juho Paavola