Kun S-ryhmä ryhtyi uudistamaan ikonista Stockmannin Herkkua, muodostui pian tavoitteeksi tehdä herkumpi Herkku. Mitään toimivaa ei ollut syytä poistaa ja palvelu pysyi kulmakivenä. Kokonaisuudesta tahdottiin kuitenkin vetovoimaisempaa ja kaiken haluttiin rullaavan entistä paremmin.

Suomen pisimmät palvelutiskit ovat Helsingin keskustan Stockmannin Herkun tunnusmerkki. Niin oli ennen, ja niin on edelleen lokakuussa avatun Food Market Herkun aikakaudella.

– Kuuntelimme asiakkaita ja henkilökuntaa. Paljon tuli toiveita, että “älkää muuttako mitään”. Toisaalta monessa asiassa toivottiin ajanmukaisempaa ja kiinnostavampaa toimintaa, kertoo uudistuksen tuoretavarapuolesta vastannut Antti Oksa, S-ryhmän valikoimajohtaja.

Miten kauppa uudistui? Katso video: 

Etukäteen oli ilmassa pelkoa, että Herkusta tulee tavanomainen. Niinpä S-ryhmän oli luontevaa asettaa tavoite korkealle: tehdään paljon parempi kuin entinen, luodaan suomalaisen ruokakaupan suunnannäyttäjä.

S-ryhmän oli luontevaa asettaa tavoite korkealle: tehdään paljon parempi kuin entinen, luodaan suomalaisen ruokakaupan suunnannäyttäjä.

Kahden erilaisen yrityskulttuurin yhdistyminen sujui hyvin. 

– Meillä oli Stockan Herkun porukka – intohimoisia ruokaihmisiä, joille laatu ja henkilökohtainen palvelu on kaikki kaikessa – ja toisaalta S-ryhmästä ruokakaupan pyörittämisen ammattilaisia, joilla on kyky saada prosessit toimimaan. Yhteinen sävel löytyi nopeasti: nähtiin uusi suunta, ja muutokselle oli tilausta, koska vanha malli ei toiminut, Oksa kuvailee.

Elämyskeidas viihdyttää shoppailijoita

Liikeidean ja konseptin kehittämiseksi imuroitiin näkemyksiä siitä, minne herkkuruokakauppa kansainvälisesti on menossa. Erityisen inspiroivaa oli Oksan mukaan se, että mallina ei ollut mikään yksittäinen ketju tai kauppa vaan työryhmä poimi idean jostain, toisen toisaalta, haki tunnelmaa ja fiilistä.

Käytössä oli konseptityöryhmämalli: eri porukat miettivät eri osa-alueita ja konkretisoivat ideat sellaisiksi, jotka toimivat Herkussa.

Trendien ja asiakkaiden kuuntelun myötä vahvistui, että hienosäätö ei riitä, tarvitaan kunnon suunnanmuutos identiteetistä lähtien.

– Avainsana oli ajanmukaisuus, kun loimme nykyaikaisen kaupunkilaisen hyvän ruoan ystävän ykköspaikan. Teimme rohkean pesäeron entiseen ja Food Market Herkusta tuli paljon enemmän kuin ruokakauppa. Tämä on kokonaisvaltainen elämyskeidas: ruokakaupan, herkkukaupan, kauppahallin, ravintoloiden ja kahviloiden yhdistelmä, Oksa hehkuttaa.

"Tämä on kokonaisvaltainen elämyskeidas: ruokakaupan, herkkukaupan, kauppahallin, ravintoloiden ja kahviloiden yhdistelmä. "

Oksa pitää uudistuksen onnistuneimpana osana kokonaisuutta, jonka ytimessä ovat palvelutiskit.

– Palvelutiskien laatu ja määrä sekä valmiin ruoan tarjonta on ainutlaatuista. Näin paljon palvelutiskimetrejä ei ole Suomessa missään. Liha- ja kalatiskit ovat tietysti tällaisen kaupan ytimessä, Oksa sanoo.

Palvelutiskien tarjontaa täydentävät muun muassa pizzauuni ja dry age –raakakypsytyskaappi lihalle. Uusista palveluista Oksa nostaa esiin Fresh Barin, uudenlaisen tuoreiden hedelmien, vihannesten ja marjojen torin.

– Fresh Bar on täsmäosuma nykytrendeihin: kasvista, helppoa, tuoretta. Paikan päällä puristetut mehut ja smoothiet sekä valmiiksi pilkotut kasvissekoitukset ovat Fresh Barissa valmiina poimittaviksi. Fresh Barin lisäksi hevi-osastolla panostettiin satokausiajatteluun.

– Halusimme satokauden parhaat kasvikset vahvasti esiin, ne ovat heti tyrkyllä ja niistä kerrotaan taustoja. Tässä näkyy S-ryhmän monivuotinen yhteistyö Satokausikalenterin kanssa, mutta se toteutettiin nyt Herkun näköisesti, Oksa kertoo.

Paras palaute, jonka Antti Oksa on kuullut, korostaa viihtymistä:

– Eräs asiakkaamme kommentoi, että hän kävi ruokakaupassa, oli siellä kaksi tuntia eikä olisi vieläkään halunnut lähteä pois. Tätä me juuri haemme, että Herkkuun voi tulla fiilistelemään, hypistelemään, haistelemaan, maistelemaan, hakea tunnelmaa, inspiraatiota ja ideoita. Ruokaa voi tulla shoppailemaan samalla tavalla kuin vaatekauppaan mennään ihastelemaan.

Bistro kuhisee elämää

Antti Oksa on erityisen innostunut siitä, miten ruokakaupan sisälle onnistuttiin tuomaan hyvä ravintola.

– Food Market Herkussa on monia kiintopisteitä ja herkkutäkyjä vaativalle kuluttajalle – sellaista, mitä ei muualla ole, ja bistro on tästä hyvänä esimerkkinä, Oksa toteaa.

Bistrossa on tarjolla päivän annoksia kala- ja lihatiskin antimista sekä tietysti kauden kasviksista. Se on näyteikkuna, jossa voi inspiroitua palvelutiskin tuotteista. Annokset myydään nimillä Catch of the day, Butcher’s corner ja Farmer’s market.

Bistro on näyteikkuna, jossa voi inspiroitua palvelutiskin tuotteista.

– Kokit valmistavat pieniä annoksia, joita voi täydentää päivän keitolla tai lisukesalaatilla. Annokset perustuvat päivän saaliiseen, pääraaka-aine tulee aina tiskiltä. Tämä on kiinnostava tapa tuoda palvelutiskin tuote lautaselle ja inspiroida tekemään kotonakin, Oksa kertoo.

Oksa uskoo, että raaka-aineiden nosto tiskistä lisää niiden kiinnostavuutta.

– Kyllä tästä innostutaan ja ostetaan hyviä raaka-aineita kotiin.

Bistron nimikkoannokseksi on noussut Eero Vottosen luoma Herkun kalakeitto. Siitä tuli nopeasti klassikko ja se kilpailee kaupungin parhaan asemasta, joten vaikka Vottosen avausvuoro vierailevana chefinä taittuu talvella, hänen kalakeittonsa ei poistu. Bistro on lunastanut paikkansa.

– Moni on sanonut, että tuntuu hassulta maksaa niin vähän näin laadukkaasta ruoasta. Bistro on ylittänyt kaikki odotukset, lounasaikaan se kuhisee ja lauantaisin vilinää riittää pitkin iltapäivää, Oksa kertoo.

Oma leipä ja iso satsaus valmisruokaan

Heti ostoskierroksen alussa hedelmä- ja vihannesosaston ohella tärkeä kohde asiakkaille on Bakery. Herkun oma leipomo jatkaa, ja myynnissä on monien hyvien leipomoiden tuotteita, mutta lisäksi tuotiin nimikkoleipä yhteistyössä Gateaun kanssa.

– Kehitimme yhdessä juurileivän reseptiikkaa, ja nyt Gateau tekee Herkulle yksinoikeudella Levain 3 -leivän, Oksa kertoo.

Antti Oksa innostuu toden teolla päästessään esittelemään vanhan Herkun myydyimmän tuoteryhmän valmisruokien kanssa tehtyä kehitystyötä. Valmisruoka-alue sisältää sekä itse tehdyt että teollisuuden valmistamat tuotteet, ja vaikka se oli Herkun vahvuus, sitä haluttiin uudistaa isosti vastaamaan nykykuluttajan tarpeita: vielä helppokäyttöisempää, heti syötävää, tuoretta. Miten vetovoimatekijä uudistui?

Valmisruoka-aluetta haluttiin uudistaa isosti vastaamaan nykykuluttajan tarpeita: vielä helppokäyttöisempää, heti syötävää, tuoretta.

– Halusimme tuoda uutta kiinnostavuutta valmisruoan laatupuoleen, ja pohdimme, voimmeko tuoda ravintolamaailman brändejä kauppaan. Chefs in season -konsepti on meidän omatekemä valmisruokasarja, jossa yhdistyvät huippukokin reseptiikka, satokauden parhaat raaka-aineet ja helppous. Eero Vottonen teki ensimmäiset Chefs in season -reseptit, ja ruoista tuli tosi suosittuja.

– Sarja on otettu vastaan hyvin, se on suorastaan hitti! Toinen annoksista oli heti toiseksi myydyin valmiiksi pakattu valmisruoka Herkussa, Oksa kertoo.

Ajatuksena on, että chef vaihtuu muutaman kuukauden välein, jotta tuote pysyy mielenkiintoisena ja satokaudessa kiinni. – Olisi kiva tuoda jatkossa Chefs in seasonin tekijöiksi nousevia kykyjä, Oksa visioi.

Kaksi kierrosta

Food Market Herkussa saa luvan kanssa viihtyä, mutta joskus tärkeintä on se, että kaupasta pääsee nopeasti ulos. Kiireisen kaupunkilaisen palvelemiseksi laaja valmisruokien osasto sijoitettiin niin, että syntyi vaihtoehtoinen pikareitti nopeaan asiointiin.

Koko Herkun kehitystyössä oli Oksan mukaan kaksi kantavaa ajatusta.

– Halusimme tarjota vielä parempaa, hienompaa ja kiinnostavampaa vaativille asiakkaille. Toisena tavoitteena oli tehdä asioinnista helpompaa ja madaltaa kynnystä. Tavoittelimme helppoutta sekä valikoiman että myymälähahmotettavuuden ja sijoittelun suhteen, ja siksi teimme lyhytkierron Meals and bites -osaston kautta. Siinä ovat valmisruokatuotteet ja juomat nopeasti napattavissa, ja pikakassan kautta pääsee joutuisasti ulos, Oksa kuvailee.

"Halusimme tarjota vielä parempaa, hienompaa ja kiinnostavampaa vaativille asiakkaille. Toisena tavoitteena oli tehdä asioinnista helpompaa ja madaltaa kynnystä."

Ruoka-alan ihmiset ovat seuranneet Stockmannin Herkun kannattavuuskriisiä. Miten kymmenen miljoonan euron tappio käännetään plussalle?

– Tämä on ihan liiketaloudellinen yhtälö: asiakasmäärä ei riittänyt. Konsepti ja tarjonta ei vastannut kaupunkilaisen tarpeisiin. Kannattavuuteen vaikuttaa monta asiaa, ja on useamman vuoden operaatio päästä plussan puolelle. Olemme kuitenkin erittäin tyytyväisiä avaukseen ja kaikki odotukset siihen liittyen on saavutettu, Oksa summaa.

Food Market Herkun tavoitteena on edelläkävijyys, ja siihen se tarvitsee koko ruoka-alan vetoapua.

– Jotta voimme tarjota ihmisille koko ajan uutta ja kiinnostavaa, heitän haasteen Atrialle ja muille liha-alalla: mikä voisi olla uusi kiinnostava juttu, mitä tuoda esille? Haluamme esitellä parasta, mitä suomalaisesta ruoasta lähtee!

Teksti: Mariaana Nelimarkka
Kuvat: Eero Kokko

Lue myös: 

Suomen rakastetuin ruokakauppa