Voilla ja yrteillä pulleaksi täytetty sekä korppujauhoilla leivitetty kiovankana tunnettiin 1900–luvun alussa Kiovan Continental-hotellin nimikkoannoksena. Reseptin juuret ulottuvat 1700–luvulle; aikaan, jolloin Venäjän aatelisto oli tavoiltaan ranskalaisempaa kuin ranskalaiset.

Kiovan hotellin, kotleta de-volyay po-kievski nimellä tunnettu annos oli tehty jauhetusta kanan tai vasikan lihasta. Toisen maailmansodan alla resepti kulkeutui Yhdysvaltoihin ja Chicagoon, jossa ruokalajia tarjoiltiin Vladimir Jaschenkon luotsaamassa Yar–ravintolassa aikakauden julkkiksille ja silmäätekeville.

Ruokalajista tuli nopeasti suosittu ja sitä alettiinkin tarjoilla ympäri maan, erityisesti hotellien ravintoloissa. Kiovankana nousi tunnetun ruokakirjailija Darra Goldsteinin mukaan venäläisen keittiön symboliksi.

Moderni kiovankana keikkuu kiistatta yhtenä lounasruokaloiden suosikkiannoksena ja houkuttelee kauppojen pakastealtaassa kiireisiä perheenäitejä. Se on ruoka, jota rakastavat kaikki ja jonka syömisestä voi terveysintoilijoille tulla huono omatunto. Onhan leivitys asia, jota elämän ankeuttamiseen erikoistuneet asiantuntijat ovat opettaneet meidät halveksumaan. Oikeaoppinen kiovankana ei ole mitään pikaruokaa ja sitä tuleekin syödä kiitollisella asenteella, jokaisesta suupalasta hitaasti nautiskellen.

Kuorrutuksen rapeus, mehevä liha ja leukoja pitkin valuva voitäyte saa herkkusuun sielun soimaan. Mielenterveysruokaa mitä parhaimmillaan siis. Jouni Toivasen kiovankana yllättää ruokailijan. Edulliset kanansiivet jalostuvat Toivasen käsissä statement-annokseksi. Hyytelöidystä kanaliemestä ja yrttivoista tehty paketti tuodaan tarjolle kanannahkacrumblen ja beurre noir –kastikkeen kera. Toivanen on tottunut ajattelemaan toisin. Arkena ja kotikeittiössä asiat voi tehdä vanhoja uria seuraamalla, mutta ammattilaisena hän haluaa tarjota jotain, mitä vaativakaan asiakas ei ole ehkä kokenut. Ei ihme, että tämä on huomioitu myös Suomen rajojen ulkopuolella.

KIOVANKANA (4 annosta)

Kanaliemi

1,5 kg kanansiipiä
1 kpl sipuli
1 kpl porkkana
2 kpl valkosipulinkynsi
1 kpl tähtianis
2 l vettä

3 cm:n pala sitruunan kuorta
Pari oksaa tuoretta timjamia ja lehtipersiljaa

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Paahda paloiteltuja kasviksia ja kanasiipiä 15 minuutin ajan. Irrota siivistä nahka crumblea varten, noin 0,5 dl riittää. Laita siivet ja kasvikset kattilaan ja lisää loput ainekset yrttejä lukuun ottamatta. Keitä 45 minuuttia ja lisää yrtit. Jäähdytä ja siivilöi. Keitä kasaan niin, kunnes jäljellä on 5 dl. Jäähdytä.

Kanannahka-crumble

0,5 dl kananpojan nahkaa
50 g voita
1 dl pankojauhoja
1/4 tl suolaa
2 rkl hienonnettua
lehtipersiljaa
1 rkl raastettua
sitruunankuorta

Paahda kanannahkaa pannulla voissa, kunnes se on rapeaa. Lisää joukkoon pankojauhot ja paista kunnes jauho on kullanruskeaa. Lisää loput ainekset ja sekoita. Jäähdytä seos talouspaperilla valuttaen ylimääräinen rasva pois.

Hyytelö

5 dl vahvaa kanalientä
4 g Gellan-hyytelöintiainetta 
suola

Lisää Gellan-hyytelöintiaine kylmään kanaliemeen ja sekoita. Kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen ja siivilöi liemi laakeaan astiaan ohueksi levyksi.

Sitruuna-persiljavoi

100 g huoneenlämpöistä voita
1/2 pnt lehtipersiljaa
1 kpl valkosipulin kynsi hienonnettuna
1 rkl raastettua sitruunankuorta
suolaa ja mustapippuria myllystä

Sekoita yrttivoin ainekset keskenään. Leikkaa hyytelölevystä kananfileen kokoinen pala ja lusikoi sen päälle maustevoita. Leikkaa sen päälle toinen levy ja painele reunat kiinni kuin raviolissa. Toista vielä 3 kertaa ja laita uunipellille. Lämmitä uuni 75 asteeseen ja lämmitä kiovankanat ja crumble uunissa juuri ennen tarjoilua.

Beurre noir -kastike

2 kpl salottisipuli
0,5 dl valkoviinietikkaa
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl kuohukermaa
200 g ruskistettua voita

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna kattilassa etikka. Lisää kiehuvaan etikkaan sipulit ja valkoviini. Keitä niin, että nesteestä on jäljellä vain 3 rkl. Siivilöi mausteliemi ja kaada se takaisin kattilaan. Lisää mausteliemeen kerma. Vatkaa joukkoon sauvasekoittimella ruskistettu voi ja mausta tarvittaessa suolalla.

1. Kasvikset ja kanansiivet paahdetaan uunissa.

2. Gellan-hyytelöintiaine sekoitetaan kylmään kanaliemeen.

3. Rapeaksi paahdettu kanannahka tuo annokseen koontrastia ja syventää makua.

4. Kokoa hyytelöidystä liemestä ja maustevoista kanan rintafileen kokoisia nyyttejä.

5. Asettele annos lautaselle ja viimeistele beurre noir -kastikkeella.

Lue myös: 
Peruspalat: Lihamuki Lähi-idästä