Atria 100 Nuorta Kokkia -koulutusohjelma uudistui tänä vuonna. Uusi malli herätti ennennäkemättömän kiinnostuksen.

Jo 15 vuoden ajan nuoria kokkeja jatkokouluttanut Atria 100 Nuorta Kokkia järjestettiin syksyllä aiempaa tiiviimmälle kokkiporukalle, entistä intensiivisemmällä ohjelmalla.

– Koulutusohjelma on ollut aina suosittu ja saanut hyvää palautetta. Sen luomisesta on kuitenkin kauan, ja kokin tehtäväkenttä on muuttunut tänä aikana. Sain vapaat kädet uudistaa ohjelman, koulutusohjelman rehtori Sofia Saapunki kertoo.

Nyt ohjelman sisältö vastaa entistä paremmin tämän päivän nuoren kokin tarpeeseen: kuinka kehittää itseään ja omaa ammattitaitoaan ja edetä omalla urallaan. Uudistus puri, ja koulutus herätti entistä enemmän kiinnostusta.

Osallistava ohjelma

Saapunki valitsi hakijajoukosta koulutukseen yhteensä 20 kokkia yhdessä koulutusohjelman johtaja Tommi Tuomisen kanssa. Koulutuksen avainsana on osallistaminen: kokit pääsivät tämänvuotisella kurssilla kokemaan, näkemään ja tekemään. Ohjelman ensimmäisessä vaiheessa pohdittiin liikeideaa workshopeissa.

Toisen tapaamisen aihe oli tuotekehitys, ja kokit pääsivät Etelä-Pohjanmaalle tutustumaan eläinten kasvatukseen ja teurastukseen. Nuori kokki Ronja Laakkonen toteaa, että ohjelma oli antoisa.

– Tilalla ja teurastamolla käynnit olivat tosi hyviä. Alkutuotanto on tärkeä tässä ammatissa. Kokin pitää ymmärtää, mitä siellä tapahtuu, Laakkonen sanoo.

Pohjanmaan-kierrokseen kuului myös vierailu yhdessä Suomen vetovoimaisimmista juomakulttuurikohteista, Kyrön tislaamolla. 

Kolmannella kurssitapaamisella nuoret kokit pääsivät kuulemaan menestyneiden kokkien Helena Puolakan ja Sasu Laukkosen uratarinat. Käytännön tehtävänä oli ratkaista jokin case aidossa ympäristössä. Koulutuksen päätteeksi seurattiin paneelikeskustelua, jossa alan vaikuttajat summasivat näkemyksensä ruoan tulevaisuudesta.

– Tämän kokoisen ryhmän kanssa pystyimme tekemään ja kokemaan paljon sellaista, mikä sadan kokin kanssa ei olisi ollut mahdollista. Olen hyvin iloinen myös siitä, että nyt koulutusohjelman aikana nautittu ruoka pystyttiin nostamaan sille tasolle, millä sen ruoka-alan ihmisten koulutuksessa kuuluukin olla. Oli hienoa esimerkiksi tarjota kokeille päätösillallinen Ultimassa, Saapunki toteaa.

Case: ABC ja tulevaisuuden ruoka

Kokit jakaantuivat kolmannella kurssikerralla neljään ryhmään ja auttoivat Vierumäki Sport Baria, Isoa pajaa, Opiston kunkkua ja ABC-ketjua omilla visioillaan.

– Opiskelijat ovat kaikki jo ruoka-alan ammattilaisia, siksi halusin tehtäväksi oikeat caset kuvitteellisten, pelkkiin Powerpoint-esityksiin perustuvien tehtävien sijaan. Erilaisilla taustoilla ja kokemuksilla varustettujen ammattilaisten yhdessä tekeminen opettaa kaikkia ja siitä on todellista hyötyä niin opiskelijoille itselleen kuin myös ravintoloille, jotka tarjosivat meille case-haasteet, Saapunki sanoo.

ABC-ketjun ravintolapuolen kokonaiskehittämisestä vastaava kehityspäällikkö Tero Hänninen (Atria 100 Nuorta Kokkia-kurssilainen vm. 2003) toivotti nelihenkisen nuorten kokkien ryhmän tervetulleeksi Ässäkeskukseen. Hän esitteli ABC:n ravintolakonseptin ja asiakaslupauksen ja pyysi kokeilta vastapalloa:

– Millaiset ovat omat kokemuksenne meiltä ja mitä tunteita nykyinen valikoima herättää? Toivomme teiltä ideoita ja näkemyksiä mihin suuntaan ruokatuotetta kannattaisi lähteä viemään. Ajatellaan tästä kymmenen vuotta eteenpäin: mitä asiakkaat tien päällä haluavat? Millainen olisi ABC-ravintoloiden à la carte 2020-luvulla?

Tehtävänantonsa tueksi Hänninen mainitsi, että ABC on tunnettu noutopöydästään, jonka syö neljä miljoonaa asiakasta vuodessa. Lähinnä lounasajan ulkopuolella syödään lista-annoksia, joita menee 3,5 miljoonaa vuodessa.

– ABC-ketju on tehnyt paljon työtä laatumielikuvan parantamiseksi, keskiössä ketjulaadun nostaminen tasaiseksi Hyvinkäältä Kemijärvelle. Vuosi sitten toteutettu salaattipöydän uudistus oli osa tätä hanketta. Tänä vuonna ABC on profiloitunut burgerpaikkana kolmen chef’s burgerin myötä. Pekonipihviburger ohitti ikuisen suosikkiannoksen lehtipihvin kampanjan aikana, Hänninen mainitsee.

ABC:n viesti korostaa, että kaikki käytetty liha on kotimaista, ja koska ketju käyttää noin kaksi miljoonaa kiloa lihaa vuodessa, sillä on iso merkitys.

Minne mennään?

Kaikille nuorille kokeille ABC:n valikoima ei ollut omakohtaisesti tuttu, mutta mielikuvat 20-vuotiaan ABC-ketjun tarjoomasta olivat silti vahvoja: kun ruokalista on 30 annoksen mittainen, syntyy vaikutelma, etteivät kaikki annokset voi olla huippuja.

– Miksi emme ole syöneet ABC:lla? Mielikuvissa ruoka on raskasta ja vanhanaikaista. Chef’s burger -mainonta herätti mielenkiinnon, Henri Ahonen Kuopiosta puki sanoiksi ryhmäläisten ajatuksia.

Positiivisena nuoret kokit pitivät selkeitä asiakaslupauksia kuten lasten annosten lisäaineettomuutta, 100-prosenttisesti kotimaisia liharaaka-aineita ja Avainlippumerkittyjä tuotteita. Asiakaslupauksissa voisivat vielä korostua ympäristövastuu ja kestävästi tuotetut raaka-aineet kuten antibioottivapaus.

Nuoret kokit suosittelivat ABC:lle listan supistusta, ”less is more”. Mitä vähemmän ruokalajeja, sitä parempaa laatua pystyy tarjoamaan. Huoltoasemien de luxe -teemalla kehiteltiin ajatusta laadukkaasta ja nopeasta ruoasta.

Tero Hänninen kiitti kokkeja visioinnista, ja totesi, että sai vahvistusta omille visioilleen.

– Teillä on samanlaisia ajatuksia mitä meilläkin on. Hauskaa, että ketjua ulkopuolelta katsovilta tulee ihan samanlaisia ajatuksia!

Kuvassa opiskelijat Ronja Laakkonen (vas.), Henri Ahonen, Roosa Koski ja Marjo Iivonen.