Ruoan turvallisuutta pidetään Suomessa itsestäänselvyytenä. Jokainen kuluttaja olettaa, että ruoka, jota voi ostaa kaupasta, on turvallista. Näin onkin, jos valitsee kotimaisen vaihtoehdon, toteavat ruoka-alan johtavat asiantuntijat.

Kansainvälisissä vertailuissa suomalainen ruoka on puhtauden ja turvallisuuden osalta huippulaadukasta. Sekä mikrobiologiset että kemialliset riskit ovat meillä selvästi pienemmät kuin valtaosassa muista maista.

Suomessa voi esimerkiksi syödä huoletta kananmunia löysinä, sillä meillä ei ole tavattu lainkaan salmonellaa, joka menisi kananmunan sisään.

– Turvallisuutta pidetään Suomessa ehkä jo liikaakin itsestäänselvyytenä. Jokainen kuluttaja olettaa, että ruoka, jota voi ostaa kaupasta, on turvallista, professori Maria Fredriksson-Ahomaa Helsingin yliopistosta sanoo. 

Tutkimuksen näkökulmasta ruoka on turvallista, mikäli se ei sisällä mikrobiologisia, kemiallisia eikä fysiologisia vaaroja. 

Mikrobiologiset vaarat ovat esimerkiksi bakteereita ja loisia, jotka voivat levitä muun muassa lihan tai kalan välityksellä.

Kemiallisia vaaroja ovat ruoassa olevat lääke- tai torjunta-ainejäämät tai vaikkapa erilaiset homemyrkyt.

Fysikaalisiksi vaaroiksi luokitellaan puolestaan ruokaan tuotantoprosessin aikana eksyvät vieraat partikkelit, kuten vaikka kuolleet ötökät tai lasinpalaset. 

Vaikka esimerkiksi tuontilihalle on tehty salmonellatutkimukset, Fredriksson-Ahomaan mukaan turvallisinta on poimia ostoskoriin kotimaisia tuotteita, jossa sekä kemialliset että mikrobiologiset riskit ovat vähäiset.

"Turvallisinta on poimia ostoskoriin kotimaisia tuotteita, jossa sekä kemialliset että mikrobiologiset riskit ovat vähäiset."

– Mikrobiologinen tutkimus ei ole koskaan täysin luotettava. Tuotteesta ei koskaan saada niin homogeenista, että voitaisiin täysin varmistua siitä, ettei tuotteessa ole tautia aiheuttavia bakteereita.

Paras tapa varmistua ruoan puhtaudesta on sen takia pitää huolta raaka-aineiden puhtaudesta ja valvoa riskejä etenkin alkutuotannossa.

Kampylobakteeri yleisin taudin aiheuttaja

Yleisin suolistotulehduksia aiheuttava bakteeri Suomessa ja Euroopassa on kampylobakteeri, jota saattaa esiintyä etenkin siipikarjan lihassa ja pastöroimattomassa maidossa.

Eviran mukaan tartuntatautirekisteriin on ilmoitettu 2000-luvulla vuosittain runsaat 3000–4000 kampylobakteeritapausta, jolloin 100 000 suomalaista kohden tautiin sairastuu vuosittain 61–78 henkeä. Valtaosa tartunnoista liittyy ulkomaanmatkoihin.

Bakteerin aiheuttamia ruokamyrkytysepidemioita on Suomessa vuosittain muutamia.

Kampylobakteerin jälkeen yleisimpiä taudinaiheuttajia Suomessa ja Euroopassa ovat salmonella ja yersinia-bakteeri. Listerian ja EHEC-bakteerin aiheuttamia vakavia tauteja esiintyy Suomessa hyvin vähän.

Suomalaisessa ruoassa riskit ovat selvästi keskimääräistä pienemmät, koska Suomessa alkutuotantoa valvotaan tiukasti, tuotantoeläimille ei anneta kasvuhormoneja, eikä niitä lääkitä antibiooteilla turhan takia.

Näin ollen esimerkiksi kemiallisten jäämien tai antibioottiresistanttien bakteerien määrä suomalaisessa lihassa on olematon.

– Suomalainen ruoka on lähtökohtaisesti kansainvälisesti vertaillen huippuhyvää ja erittäin hygieenisesti tuotettua. Kyse on vain siitä, miten markkinoida suomalaisia elintarvikkeita niin, etteivät ne ole kuluttajan mielikuvissa samanarvoisia kuin tuotteet, joita myydään poskettoman halvalla, Fredriksson-Ahomaa sanoo.

"Suomalainen ruoka on lähtökohtaisesti kansainvälisesti vertaillen huippuhyvää ja erittäin hygieenisesti tuotettua."

Elintarviketuotannossa Suomi on edelläkävijä

Maa- ja metsätalousministeriön kansliapäällikkö Jaana Husu-Kallio on samoilla linjoilla. Hänen mukaansa suomalaisen elintarviketuotannon suurin ongelma on se, ettei puhtautta ja terveyttä ole osattu riittävästi brändätä.

– Eläinten terveys on kaiken perusta, kun puhutaan eläimistä saatavien elintarvikkeiden puhtaudesta: olipa kyse lihasta, maidosta tai kananmunista. On aivan käsittämättömän hieno juttu, ettei meillä Suomessa ole käytetty broilerintuotannossa antibiootteja ollenkaan kahdeksaan vuoteen. Olemme monessa asiassa 20–30 vuotta muita maita edellä, Husu-Kallio sanoo.

"Eläinten terveys on kaiken perusta, kun puhutaan eläimistä saatavien elintarvikkeiden puhtaudesta: olipa kyse lihasta, maidosta tai kananmunista."

Hänen mukaansa esimerkiksi eläinten täsmälääkityksessä Suomessa ollaan jopa 50 vuotta monta muuta maata edellä. Myös rehun laadussa Suomi loistaa kansainvälisissä vertailuissa.

Varmuuden vuoksi ihmisille ja eläimille annettavat antibiootit tappavat huonojen bakteerien lisäksi myös hyviä bakteereita.

Vaarallisinta asiassa on kuitenkin se, että antibioottien globaali liikakäyttö sekä ihmisillä että eläimillä on johtanut antibiooteille vastustuskykyisten bakteerien syntymiseen. Ne voivat tavanomaisten bakteerien tavoin levitä tuotantoeläimistä ihmiseen ruoan mukana.

Fredriksson-Ahomaa muistuttaa, että Suomi on harvaanasuttuna maana onnistunut toistaiseksi välttämään myös villieläinten levittämät infektiot. Esimerkiksi Keski-Euroopassa on jo jouduttu hyväksymään, että peurat saattavat levittää tuberkuloosia tuotantoeläimiin.

Huolellinen käsittely vähentää riskejä

Laadukkaan raaka-aineen lisäksi ruoan turvallisuuteen voi vaikuttaa oikealla käsittelyllä. Vaikka kemiallisista vaaroista, kuten raskasmetalleista tai ympäristömyrkyistä ei pääse eroon kotikonstein, bakteerit ja loiset saa taltutettua ruoan oikealla säilytyksellä ja valmistamisella.

Ruokamyrkytykset aiheutuvat tyypillisesti siitä, että tuoreruoan kylmäketju on jossain vaiheessa katkennut tai ruokaa on käsitelty huolimattomasti. Esimerkiksi kaloissa olevista loisista pääsee eroon pakastamalla ja bakteereista puolestaan kuumentamalla.

Toisaalta jos huono tuuri käy, bakteereita voi kulkeutua keittiöön ja sieltä elimistöön esimerkiksi kananmunan kuoressa olevan eläimen ulosteen takia. Sen takia raa’an lihan ja kananmunien käsittelyn jälkeen on hyvä muistaa aina pestä kädet ja työvälineet.

Raa’an lihan ja kananmunien käsittelyn jälkeen on hyvä muistaa aina pestä kädet ja työvälineet.

– Yksi, mitä itse välttäisin, ovat hampurilaiset, joissa on mediumpihvit. Kun pintabakteerit jauhaa sisälle, pitää tiedostaa että siinä on pieni riski. Suomessa riski on todella pieni, mutta ulkomailla en menisi sellaisia hampurilaisia syömään, Fredriksson-Ahomaa sanoo. 

Ruokatrendit voivat lisätä riskejä

Fredriksson-Ahomaa pitää terveydelle haitallisena myös prosessoidun ruoan mollaamista.

– Ihmiset mieltävät raakaruoan, eli ei-prosessoidun ruoan puhtaaksi, mutta prosessoimaton ruoka ei ole välttämättä turvallista. Raaka liha ja maito ovat kuluttajalle riskiruokaa, Fredriksson-Ahomaa sanoo.

"Prosessoimaton ruoka ei ole välttämättä turvallista. Raaka liha ja maito ovat kuluttajalle riskiruokaa."

Hän muistuttaa, että korkea hygienia on välttämätöntä aina, kun ruokaa halutaan säilyttää.

– Joskus on turvallista, että ruoassa on lisäaineita. Jos halutaan elintarvike, jonka pitää säilyä, siihen kuuluvat hygienia, hyvät raaka-aineet ja hyvä prosessi. Jos ostaa raakamaitoa, se on turvallista vain, mikäli se kulutetaan heti, kun se on otettu lypsävästä lehmästä.

Kemiallisia vaaroja, kuten elimistöön kertyviä raskasmetalleja tai ympäristömyrkkyjä voi Fredriksson-Ahomaan mukaan parhaiten ehkäistä sillä, että syö monipuolisesti. 

Jaana Husu-Kallio kommentoi ruoan puhtautta Maailman puhtain ruoka –mediatilaisuudessa maaliskuussa 2017. Lue lisää: 
Maailman puhtain ruoka – suomalainen kilpailuvaltti?

Teksti: Outi Airaksinen
Kuvat: Juho Paavola, Eero Kokko

Lue myös: 

25 tarkastuspistettä se vaatii

Millaista on maailman puhtain ruoka?