Helsinkiläisopiskelijat ruokkii UniCafe, opiskelijoiden oma ravintolarypäs. Tiedostavan asiakaskunnan kanssa pääsee toteuttamaan tulevaisuuden ravintolapalveluita.

Helsingin yliopiston ylioppilaskunnan omistama HYY Yhtymä näyttää esimerkillään, että laadukasta ja tuloksellista yritystoimintaa voi tehdä sosiaalisesti, kulttuurisesti, taloudellisesti ja ympäristön kannalta vastuullisesti.

HYY Ravintoloiden ravintolatoimenpäällikkö Tiina Kähkönen pitää vastuullisuuden päällimmäisenä kaikissa valinnoissa. Siihen kannustaa osaltaan yhtiön omistajarakenne.

– Vastuullisuus on selkäytimessä meillä kaikilla, joka päivä. Kun on 29 000 Helsingin yliopiston opiskelijaa omistajina ja asiakkaina, palautetta tulee koko ajan. Väitämme, että meillä on koko maan valveutunein asiakaskunta!

Vastuullisuus ei jää paperille

Omistajastrategiaan on kirjattu likimain kaikki vastuullisuuden näkökulmat. Siihen sisältyy muun muassa ympäristövaikutusten ottaminen huomioon kaikissa hankinnoissa, yhteistyö vastuullisesti toimivien kumppaneiden ja alihankkijoiden kanssa, jätteen määrän minimoiminen ja kierrätyksen maksimoiminen.

Keskeistä hankinnoissa on suomalaisten ja luomuraaka-aineiden suosiminen. Niinpä maito on suomalaisilta tiloilta, siipikarjan ja lihan suomalaisuusaste on yli 90 prosenttia, leipä tulee suomalaisista leipomoista ja myös peruna ja ohra ovat suomalaista alkuperää. Tarjolla oleva kala on vastuullisesti kalastettua tai kotimaista. Reilun kaupan tuotteita on tarjolla kahvista, teestä ja mehusta suklaaseen ja banaaniin.

– Helsingin yliopisto on Reilun kaupan yliopisto, mikä edellyttää ravintoloitsijalta, että tarjoamme Reilun kaupan kahvia. Reilun kaupan kahvi meillä oli jo aiemmin tarjolla, joten muutos ei ollut meille juttu eikä mikään. Edistäisimme mielellämme enemmänkin Reilua kauppaa, mutta tuotteita on aika vähän tukkukaupassa, Kähkönen kertoo.

Astiat pestään suomalaisilla Joutsenmerkityillä astianpesuaineilla ja henkilökunta käyttää työvaatteita, joiden tuotanto on Suomessa.

– Vaikutamme tavarantoimittajiin kaikessa, missä voimme: halusimme esimerkiksi tomaattimurskan metallipurkeista pahvitetroihin. Leipätoimittaja tuo leivät meille tarvittaessa suurkeittiöpussissa, Kähkönen kuvailee.

Osoituksena ravintolaliiketoiminnan sitoutumisesta laatu- ja ympäristötyöhön HYY Ravintolat Oy:lle on myönnetty ISO 14001- ja ISO 9000-sertifikaatit.

Luomua arjessa

Strategian mukaisesti luomutuotteita on tarjolla säännöllisesti ja useissa tuoteryhmissä. Luomun käytöstä on tullut arkea, vaikka se toki on haastavaa hintaluokassa, jossa opiskelijaruokalat operoivat.

– Olemme ensimmäisenä ravintolaketjuna Suomessa päässeet Portaat luomuun-ohjelman viidennelle portaalle. Olen siitä tosi ylpeä, Kähkönen toteaa. Osoituksena luomun arkisuudesta voi pitää sitäkin, että UniCafe voitti tänä vuonna toista kertaa järjestetyt Luomun SM-kisat. Niissä mitataan, mikä suur keittiö käyttää eniten luomua kiloissa eli miten vastuullisuus näkyy asiakkaan lautasella. UniCafe oli isojen toimijoiden sarjassa ykkönen. Onnittelut!

Opiskelijat eivät pidä luomua itsestäänselvyytenä.

– Valveutuneet kuluttajat tietävät, että luomutuottajia on vähän ja arvostavat luomua. Kyllähän luomulla ja tavanomaisesti tuotetulla on eroa. Esimerkiksi lihaa emme kuitenkaan pysty tuomaan luomuna pöytään tässä hintakategoriassa, Kähkönen huomauttaa.

Kasvisruokaa kolmasosalle

Paljon puhuttu kasvissyönnin lisääntyminen on HYY Ravintoloissa arkea: kolmannes ruokailijoista valitsee päivittäin kasvisruoan. Joka kymmenes asiakas on vegaani. 

Vuosi sitten toteutetun asiakaskyselyn perusteella sekä sekasyöjät että lihansyöjät valitsisivat kasvisruokaa useammin, jos sitä olisi laajemmin tarjolla. Yksi papuruoka ei riitä. Kasvisruoan osuus tulee yhä kasvamaan.

– Se on ajan henki. Tämän vuoden teemamme onkin kasvisruoka, buustaamme sitä ja uudistamme reseptejä, Kähkönen kertoo.

Esimerkiksi opiskelijoiden rakastamasta spagetti bolognesesta tehdyn härkäpapuversion valitsee moni sekasyöjäkin. Vegaaniruoan kysyntä on niin suurta, että sitä on joka kampuksella yhden Uni- Cafe-ravintolan linjastossa ja pyynnöstä saatavilla kaikissa toimipisteissä. Vegaaniruoka on useimmille elämänkatsomuksellinen valinta.

Kasvissyönti ei sinällään ole sukupuolikysymys, mutta tuntuma on, että eri tiedekuntien välillä on eroa: miesvaltaiset tiedekunnat kaipaavat enemmän lihapainotteista, naiskampukset odottavat kasvispainotteista, kevyempää ruokaa.

Opiskelijat osallistuivat innokkaasti kasvisreseptihaasteeseen, ja 30-40 kilpailureseptistä valikoitui ruokalistalle asti uusia kasvisruokia. Niiden perusteella ajatukset liikahtavat kaukomaille: intialainen banaani-linssipata, linssi-pinaattikastike ja Nasi Goreng on jo testattu isossa mittakaavassa.

Jäljitettävyys on kuuma peruna

Aiempien kokemusten valossa HYY Ravintoloissa suhtaudutaan varauksella siihen, kuinka suuri numero jäljitettävyydestä kannattaa tehdä. Se on hankinnoista vastaaville tärkeää, ja he kertoisivat siitä mielellään asiakkailleen.

– Olemme keskustelleet esimerkiksi sellaisesta possunlihakampanjasta, jossa kertoisimme, että ruokalistalla on perhetilan possua, joka voidaan jäljittää tilalle asti, ravintolapäällikkö Paula Korhonen ja Tiina Kähkönen pohtivat.

Ehkä opiskelijoihin osuisi tarkkaan kohdennettu tuottajavierailu:

– Jospa toisimme vierailulle possutilallisen, joka on hyvässä lykyssä opiskellut Viikissä!

Suuren asiakaskyselyn mukaan asenne lihansyöntiä kohtaan on se, että se on vähenemään päin.

– Siihen mennään väistämättä, koska maailman mittakaavassa ei ole tilaa lihakarjan laiduntaa, Kähkönen toteaa.

Teksti: Mariaana Nelimarkka
Kuvat: Eero Kokko

Lue myös: Juvenes hankkii eettisesti
Kuluttaja haluaa tietää, mistä ruoka tulee