Maissikuorrutettu picanha ja parmesaaniperunapinot
Vihreällä, yrteistä ja maissihiutaleista tehdyllä kuorrutteella viimeistelty picanha on värikkään herkullinen tarjottava. Annokset viimeistelevät parmesaanilla maustetut perunapinot sekä pinaattipesto.
Raaka-aineet
Picanha:
1 pkt Picanha
2 tl hienoa merisuolaa
1 tl rouhittua mustapippuria
1/2 dl appelsiinimarmeladia
1 dl maissikorppujauhoja tai maissihiutaleita
1/2 tl suolaa
1/4 tl mustapippuria
1 dl korianterin lehtiä
1 dl minttua
Parmesaaniperunakakut:
10 kpl perunaa
25 g voita
60 g parmesaania
1 tl valkosipulijauhetta
1/2 tl suolaa
1/2 tl rouhittua mustapippuria
Pinaattipesto:
500 g tuoretta pinaattia
2 dl pinjansiemeniä
1/2 sitruuna
1/2 tl suolaa
jääpaloja
Ohje
Suolaa ja pippuroi picanha kauttaaltaan. Laita picanha pussiin anna maustua yön yli jääkaapissa.
Ota liha huoneenlämpöön tunti ennen kypsennystä. Kuumenna paistinpannu kuumaksi ja ruskista lihan pinta molemmin puolin pannulla muutama minuutti. Aseta liha uunivuokaan ja laita sisälämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan. Peitä vuoka foliolla ja paista 80-asteisessa uunissa kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta (aikaa tähän menee noin 4-5 tuntia).
Kun picanha on saavuttanut toivotun kypsyyden, ota se pois uunista ja kietaise folioon. Anna vetäytyä folioon kiedottuna ainakin 10 minuuttia.
Laita picanhan kuorrutteen maissikorppujauhot, suola, mustapippuri, korianteri ja minttu blenderiin ja surauta hienoksi jauhoksi.
Pyyhi hieman jäähtyneen picanhan rasvapinnasta enin kosteus talouspaperilla ja sivele appelsiinimarmeladi lihan pinnalle. Lisää päälle liha yrtti-maissikuorrute ja paahda picanhaa sitten 250-asteisessa uunissa vielä noin 5 minuuttia, kunnes kuorrute on kauniin paahteinen. Leikkaa lihasta poikkisyin ohuita viipaleita tarjolle.
Raasta parmesaani hienoksi raasteeksi. Pese ja leikkaa perunat mandolinilla tai vastaavalla 2 millimetrin viipaleiksi. Sulata voi. Laita perunaviipaleet kulhoon ja lisää voisula, suurin osa parmesanraasteesta, ja mausteet. Sekoita huolellisesti kaikki ainekset kulhossa sekaisin. Varo etteivät perunat mene rikki.
Voitele muffinsivuoka voilla. Tee perunaviipaleista nippuja muffinsivuokaan, niin että ne tulevat 1,5 cm vuoan reunojen yläpuolelle. Ripottele loppu parmesaaniraaste perunapinojen päälle. Paista perunapinoja 180-asteiden uunin keskitasolla, kunnes ne ovat läpikypsiä ja päältä paahtuneita (aikaa tähän menee noin 50 minuuttia).
Ryöppää pinaatit nopeasti laittamalla ne kiehuvaan veteen ½ minuutin ajaksi. Nostele pinaatit heti kattilasta jääveteen jäähtymään. Raasta ½ sitruunan kuori ja purista mehu. Surauta valutetut pinaatit, pinjansiemenet, sitruunan kuori ja mehu sekä suola pestoksi sauvasekoittimella tai blenderissä.