Mitä tulee huomioida lihaa leikatessa, jotta edellytykset onnistumiseen täyttyvät?
1. kurssi – Fileestä pihviksi

 1. kurssi – Fileestä pihviksi

Hyvä hygienia on tärkeää lihan käsittelyssä. Pese ja kuivaa siis kädet huolella ennen pihvien leikkaamista. Huolehdi myös välineiden puhtaudesta.

Lihaa leikataan aina poikkisyin, ja reilulla vedolla, jotta leikkauspinta on mahdollisimman tasainen.

2. kurssi – Pihvin muotoilu

Pihvit kannattaa aina muotoilla tasapaksuiksi, jotta paistotulos on tasainen koko pihvin osalta. Arvoa on toki myös sillä, että jokainen ruokailija saa samankokoisen ja -paksuisen pihvin.

Mikäli pihvi nuijitaan leikkeeksi, aloita nuijiminen reunoilta ja etene sieltä kohti keskustaa. Nuiji pihvi muovipussissa tai kelmun avulla, näin liha pysyy mehukkaana eikä tartu kiinni nuijaan tai leikkuulautaan.

3. kurssi - Pihvin maustaminen

Maustaminen voidaan jakaa kolmeen pääryhmään:

Marinointi  - Antaa lihalle makua ennen paistamista.

Marinadit sisältävät usein happoja, joiden tehtävä on tuoda raikkautta lihaan sekä mureuttaa sitä. Liiallinen happo kuitenkin myös kovettaa lihaa, joten ole varovainen hapon määrässä. Jos lihaa marinoidaan yli vuorokausi, ei happoa kannata käyttää. Pyyhi marinadi aina pois ennen pihvin paistamista.

Kuivamausteet - Lisätään pihviin juuri ennen paistamista tai heti sen jälkeen.

Sokerillisen mausteseoksen kanssa on tärkeää muistaa, että liian kova lämpö polttaa sokerin ja maku muuttuu kitkeräksi.

Suolaa sisältävät kuivamausteseokset, kuten myös perusyhdistelmä suola ja pippuri laitetaan lihan pintaan juuri ennen paistamista, koska suola nostaa lihan pintaan nestettä ja liian aikaisin lisätty mausteseos estää kauniin paistopinnan muodostumisen.

Makuliemet ja siirapit - Valellaan pihviin juuri ennen tarjoilua.

Makuliemiä ja siirappeja käytettäessä on tavallista jättää kastike pois annoksesta, sillä ne tuovat lihaan jo runsaasti mehukkuutta ja makua.

4. kurssi – Pihvin kypsennys

Porsaanliha paistetaan aina kypsäksi, kun taas naudanlihan voi jättää myös raa’aksi.

Pihvin pinta tulee aina kuivata esimerkiksi talouspaperilla ennen paistoa, jotta lihan pinnassa oleva neste ei estä ruskistumista. Älä painele pihviä tai kääntele sitä kertaa enempää. Paksuista pihveistä kannattaa aina paistaa myös reunat. Pihviin kannattaa ottaa pannulla vain kauniit paistopinnat ja suorittaa loppukypsennys uunissa. Näin pihvi pysyy erityisen mehukkaana.

Pihvi kannattaa paistaa aina mittarin kanssa, näin lopputulos on varmasti onnistunut.

5. kurssi – Vetäytyminen                          

Onnistuneen pihvin takana on aina vetäytyminen, joka sujuu hyvin vaikkapa löysässä folionyytissä. Sieltä höyry pääsee pois eikä pilaa pihvin paistopintaa. Pihvistä vapautuva lihasneste on parasta kastiketta - älä koskaan heitä sitä pois, vaan kaada se annokseen pihvin päälle.

6. kurssi – Annoksen rakentaminen

Kokoa annos lämmitetylle lautaselle. Hyvä tapa on laittaa pohjalle kasviksia, ja asettaa pihvi niiden päälle. Näin pihvistä vapautuva lihasneste maustaa kasviksia. Lihasneste on tummaa, joten esimerkiksi perunasoseen päälle pihviä ei kannata laittaa. Pihvi on pääraaka-aine, joka ansaitsee olla annoksen kruununa - ei peitettynä vaikkapa kastikkeella.

Medium-pihvi ei ole koskaan kuuma. Siksi lisukkeiden ja kastikkeiden kannattaa puolestaan olla kiehuvan kuumia. Myös tekstuurit kannattaa huomioida. Rapea pekoni, leivänmurut tai friteeratut juurekset antavat mukavaa vastapainoa täyteläiselle pihville.

7. kurssi – Kastikkeet ja maustevoit

Kastikkeet kruunaavat hyvän pihviannoksen, mutta kastike voi olla hyvinkin monimuotoinen. Vähämarmoriselle ulkofileepihville on kermainen kastike tai maustevoi perusteltu valinta. Muista pehmentää maustevoi ennen annokseen lisäämistä.

Rasvaisille pihveille parhaita kastikkeita ovat tummat viinipohjaiset kastikkeet, oliiviöljy tai vaikka sitruunamehu. Happo tekee lihan suutuntumasta kevyempää, ja samalla edullinenkin viini maistuu huomattavasti paremmalta.

Kastikkeen voi myös korvata mehukkailla lisäkkeillä, esimerkiksi juurespyreellä, sienimuhennoksella tai kermamuhennetuilla juureksilla.

Jaa filee pihveiksi kevyillä merkeillä ennen varsinaista leikkaamista.

Katso tästä kaikki 7 kurssia videoina.

Katso tästä kaikki 7 kurssia videoina.