Kuivamausteet, marinadit, makusiirapit… Mikä on sopii parhaiten ja miksi?
3. kurssi – Pihvin maustamistavat

Vaikka laadukas suomalainen liha maistuu aina hyvälle, niin ilman mausteita makukokemus jää vajaaksi. Maustaminen voidaan jakaa kolmeen pääryhmään:

1. Marinointi - Antaa makua ennen paistamista

Marinadiin laitetaan usein happoja, jotka tuovat raikkautta sekä mureuttavat lihaa. Happoina käyteään esimerkiksi sitrusmehuja, viiniä ja erilaisia etikoita. Liiallinen happo kuitenkin myös kovettaa lihaa, joten hapon määrän suhteen pitää olla varovainen. Jos lihaa marinoidaan yli vuorokausi, ei happoa kannata käyttää, sillä se voisi kovettaa lihaa. Pitkäaikaisiin marinadeihin voi lisätä tuoretta ananasta tai papaijaa, jotka sisältävät lihaa mureuttavaa entsyymiä.

Raaka-aineet kannattaa laittaa marinadiin isoina paloina, jolloin ne on helppo poistaa lihan pinnalta ennen paistamista.

Marinadipussista tulee ottaa aina mahdollinen ilma pois, jotta mauste levittyy tasaisesti lihan leikkuupintoihin. Poista marinadi pihvin pinnalta ja kuivaa pinta paperilla aina ennen paistamista.

 

2. Kuivamausteet - Lisätään juuri ennen paistamista tai heti sen jälkeen

Nykyään suositaan voimakkaita makuja ja rub-tyylisiä mausteseoksia, joissa on usein mukana myös paljon sokeria. Näiden kanssa pitää muistaa, että liian kova lämpö polttaa sokerin ja muuttuu näin maultaa kitkeräksi. Monet mausteseokset saavat erinomaisen maun, kun niitä ensin paahtaa pannulla jarouhii sen jälkeen morttelissa hienommaksi. Erityisen hyvin tällainen tapa sopii siemeniin, chililastuihin ja pippureihin.

 

Suolaa sisältävät kuivamausteseokset, kuten myös perusyhdistelmä suola ja pippuri laitetaan lihan pintaan juuri ennen paistamista, koska suola nostaa lihan pintaan nestettä ja liian aikaisin lisätty mausteseos estää kauniin paistopinnan muodostumisen. Usein kiistellään lihan maustamisajankohdasta, että onko oikea tapa ennen vai jälkeen paistamisen, mutta nykytutkimusten mukaan molemmilla tavoilla saa kyllä tehtyä täydellisen pihvin. Ainakin pippurit kannattaa aina laittaa ennen paistamista, koska niiden maku muuttuu pehmeämmäksi lämmön vaikutuksesta. Pippureista suosituimman, mustapippurin maku muuttuu paahtuessaan miellyttävän kahvimaiseksi. Yleisesti ottaen on aivan sama, laitetaanko suola pihviin ennen vai jälkeen paistamisen, mutta joidenkin suolatyyppien kohdalla asialla on merkitystä. Jos käytät puhdistettua sormisuolaa, niin silloin suola lisätään aina paiston jälkeen, koska iso suolakide estää lihan pinnan ruskistumisen.

 

3)      Makuliemet ja siirapit - Valellaan pihviin juuri ennen tarjoilua

Makuliemiet ja siirapit tuovat pihviin lisää makua ja mehukkuutta. Ne perustuvat useimmiten voimakkaasti kokoon keitettyihin lihaliemiin, joilla boostataan lihan makua entistä voimakkaammaksi. Liemiin voi myös yhdistää makeutta, tulisuutta, savuaromia, valkosipulia ja vaikka yrttejä. Makuliemiä käyttämällä lihaan saa tuotua helposti myös etnisen keittiön vaikutteita, jolloin joukkoon lisätään itämaisia maustekastikkeita tai esimerkiksi bbq-maustekastikkeita. Makuliemia ja siirappeja käytettäessä jätetään usein kastike kokonaan pois annoksesta, koska liha itsessään on jo riittävän mehukas.

Marinadit sisältävät usein happoja, joiden tehtävä on tuoda raikkautta lihaan sekä mureuttaa sitä. Chili, sipulit ynnä muut raaka-aineet kannattaa lisätä marinadiin reilun kokoisina paloina.

Poista lihan pinnalta marinadi ja kuivaa pinta paperilla ennen paistamista.

Suolaa sisältävät kuivamausteseokset, kuten myös perus suola-pippuriyhdistelmä laitetaan pihvin pintaan vasta juuri ennen paistamista. Mausteet kannattaa kuitenkin lisätä nimenomaan ennen paistoa, sillä esimerkiksi mustapippurin maku muuttuu paahtuessaan entistä herkullisemmaksi.

Makuliemet ja siirapit tuovat pihviin paitsi makua, myös mehukkuutta.

Katso tästä 3. kurssi videona.

Katso tästä 3. kurssi videona.