Mitä tulee huomioida lihaa leikatessa, jotta edellytykset onnistumiseen täyttyvät?
1. kurssi – Fileestä pihviksi

Hygienia

Muista hyvä hygienia lihan käsittelyn aikana. Turvallisilla vesillä olet kun peset kädet saippualla ja kuivaat ne huolellisesti ennen lihan käsittelyä. Kaikista hygienisin vaihtoehto on käyttää kertakäyttöisiä suojakäsineitä.

Liha leikataan puhtaalla ja kuivalla leikkuulaudalla, jolla ei mielellään käsitellä muita raaka-aineita kuin lihaa. Lihan käsittelyn jälkeen leikkuulauta huuhdotaan ensin haalealla (noin 50°C) vedellä, jotta lihan valkuaiset eivät pala kiinni lautaan. Huuhtelun jälkeen lauta pestään vielä kuumalla vedellä miedon pesuaineen kanssa tai tiskikoneessa. Puinen lauta pestään aina käsin. Muista säilyttää lihalautaasi tuulettuvassa kaapissa.

Huomioi syyt ja leikkaa tasakokoisia pihvejä reiluin vedoin

Lihan leikkaamisessa on tärkeää huomioida lihassyiden suunta. Parhaiten lihassyyt näkee fileen sivusta. Sisäfileetä hieman sitkeämmän ulkofileen kohdalla syyrakenteen huomioiminen on erityisen tärkeää.

Liha leikataan reilulla vedolla, jotta leikkauspinta on mahdollisimman tasainen. Mikäli leikkauspintaan jää epätasaisuutta, se voidaan tasoittaa painamalla lihaa hyvin kevyesti esimerkiksi veitsen sivulla.

Tasakokoisten pihvien leikkaaminen onnistuu parhaiten niin, että ensin lihasta punnitaan kokonaispaino, joka jaetaan sitten annospainolla. Tämän jälkeen liha leikataan leikataan tasakokoisiksi pihveiksi . Mikäli et heti jatka pihvien valmistamista ruoaksi, pihvit kannattaa laittaa laakealle vadille, jonka pohjalla on esimerkiksi talouspaperia. Talouspaperi imee lihasta irtoavan nesteen ja näin liha säilyy paremmin. Muista myös laittaa kelmu vadin päälle, koska liha ottaa ja antaa vastaan makuja muille jääkaapissa oleville raaka-aineille, ja myös kuivuu herkästi.

Tasakokoisten pihvien leikkaaminen onnistuu, kun punnitset ensin koko lihakimpaleen kokonaispainon, ja jaat kokonaispainon sen jälkeen annospainolla.

Merkitse leikkuukohdat ennen varsinaista leikkaamista kevyillä merkeillä.

Katso tästä 1. kurssi videona.

Katso tästä 1. kurssi videona.