Huippukokki ja ravintoloitsija Henri Alénin takapihalla aurinko paistaa ja grilli käy kuumana.

Alén kertoo, että hyvä ruoka ei merkitse hänelle vain siitä, että ruoka maistuu herkulliselle. Iso merkitys on myös sillä, että ruoka on kestävästi ja vastuullisesti tuotettua. “Esimerkiksi kaikki Atrian naudat ovat nurmiruokittuja, täysin ilman soijaa kasvaneita. Silloin puhutaan ihan toisenlaisista ympäristövaikutuksista kuin soijalla kasvatetuissa naudoissa”, Alén kertoo.

Naudansydän – tämän kesän hitti

“Parasta on, jos pystyy hyödyntämään ruhonosia monipuolisesti”, Alén jatkaa.

“Naudan sydän on mahtava, ja aivan liian vähän käytetty raaka-aine! Siinä on samettinen suutuntuma ja upea, syvä maku. Klassinen tapa valmistaa sydän on keittää sitä tuntitolkulla. Itse pidän sydämestä eniten todella pinkkinä. Lopputulos on tällöin murea ja hieman ankanrintamainen”, ylistää Alén.

Ennen grillaamista Alén vinkkaa kuivaamaan sydämen pinnan huolellisesti, ja tekemään rasvapintaan pienet viillot. Sitten sydän suolataan kunnolla, ja pintaan sivellään hieman öljyä. Sydän grillataan nopeasti molemmin puolin, rasvapuolelta aloittaen. Mediumiksi grillattu sydän tarjoillaan ohuiksi viipaleiksi leikattuna.

Grillatun sydämen lisukkeeksi Alén suosittelee raikasta ja rapsakkaa fenkoli-porkkanasalaattia.

Murea ja mehevä naudanrinta

Myös naudanrinta kuuluu Alénin ehdottomiin lempiraaka-aineisiin. Hän vinkkaa, että rinnan vaivaton valmistustapa, reilu koko ja maltillinen hinta tekee siitä nappivalinnan myös silloin, kun grilliherkuista on kutsuttu nauttimaan isompi joukko kesävieraita.

Alén ohjeistaa keittämään naudanrinnan ensin mausteliemessä, minkä jälkeen sen annetaan vetäytyä painon alla. Painoksi lihan päälle voi laittaa vaikka ison ruokalautasen.

Jäähtynyt rinta viipaloidaan, sivellään kevyesti öljyllä ja grillataan molemmin puolin. “Rasva kannattaa ehdottomasti jättää naudanrinnan pintaan, sillä se saa grillissä mielettömän hienon maun”, Alén vinkkaa.

Naudanrinnan kylkeen Alén suosittelee kokeilemaan klassisesta italialaisesta alkuruuasta varioimaansa herkkua: pekoniin käärityttyjä gorgonzola-viikunoita.

Kestosuosikki naudan entrecote

Entrecote on pihvilihojen kunkku. “Entrecotesta on hyvä leikata reiluja, muutaman sentin pihvejä. Jos pihvit leikkaa turhan ohuiksi, liha menee helposti ylikypsäksi”, Alén neuvoo. “Suosittelen kypsentämään entrecoten medium plussaksi, jotta rasva ehtii lämmetä läpi pihvin. Sulaessaan rasva maustaa samalla koko lihaa, eli toimii ikään kuin maustevoina”, hän jatkaa.

Entrecoten lisäkkeeksi Alén suosittelee freesiä grillattua sydänsalaattiä caesar-tyyppisellä kastikkeella.

 “Varmasti vaikuttava kesämenu syntyy, kun tarjoilee alkuruuaksi naudansydäntä, väliruuaksi naudanrintaa ja pääruuaksi entrecoteta. Raaka-aineet saa vaivatta ja takuutuoreina Atria Lihakaupasta, suoraan kotiovelle toimitettuna”, Alén vinkkaa.

Perinteisesti naudansydäntä on tapana keittää useamman tunnin ajan. Huippukokki Henri Alén suosii nopeampaa tapaa, vain muutaman minuutin grillaus, ja sydän on valmista viipaloitavaksi.

Naudanrinta kuuluu Alénin ehdottomiin lempiraaka-aineisiin. Hän ohjeistaa keittämään naudanrinnan ensin mausteliemessä, minkä jälkeen sen annetaan vetäytyä painon alla. Jäähtynyt rinta viipaloidaan, sivellään kevyesti öljyllä ja grillataan molemmin puolin. Lisäkkeenä maistuu vaikkapa pekoniin käärityt gorgonzola-viikunat.

“Entrecotesta on hyvä leikata reiluja, muutaman sentin pihvejä. Jos pihvit leikkaa turhan ohuiksi, liha menee helposti ylikypsäksi”, Alén vinkkaa.