Säilyvyyteen vaikuttavat lisäaineet

Teollisuuden valmistaman elintarvikkeen on säilyttävä normaalia kotiruokaa kauemmin. Ennen kuluttajan lautaselle päätymistä tuote on kulkenut jakelun ja kaupan kautta mahdollisesti useita päiviä. Helposti pilaantuville tuotteille kylmäketjun katkeamattomuus on säilymisen kannalta ensiarvoinen tekijä.

Säilyvyyttä voidaan lisäksi parantaa käyttämällä aineita, jotka estävät bakteerien, hiivojen ja homeiden kasvua. Säilyvyyttä parantavien aineiden käyttö lisää tuotteen säilyvyyttä kotona erityisesti sen jälkeen, kun tuotepaketti on avattu. Säilyvyyden paranteita käytetään ainoastaan tuotteen turvallisuuden takaamiseksi.

Nitriitti
Nitriittiä (E 250) käytetään lihavalmisteissa parantamaan säilyvyyttä, se toimii estämällä tauteja aiheuttavien mikrobien kasvua. Sen lisäksi nitriitti säilyttää lihan punaisen värin sekä estää rasvahappojen hapettumista, vaikuttaen näin positiivisesti myös makuun ja hajuun.
EU:ssa nitriitille on määritelty enimmäiskäyttömäärä, joka on 150 mg/ kg, meillä Atrialla käyttömäärä on n. 100-120 mg/ kg.  

Happamuudensäätöaineet
Säilyvyyttä lisäävät myös happamuudensäätöaineet (E 270, E 262) , jotka vaikuttavat pH:n alenemiseen. Happamessa (pH alle 4) tuotteessa mikrobien kasvu estyy. Tällaisia ovat esim. etikkahappo ja sen suolat sekä maitohappo. Näillä lisäaineilla ei ole enimmäismäärärajoituksia.  

Hapettumisenestoaineet eli antioksidantit
Hapettumisenestoaineet eli antioksidantit ( E 300, E 301, E 330, E 340, E 315, E 316) parantavat elintarvikkeen säilyvyyttä estämällä hapettumisen aiheuttamaa pilaantumista esimerkiksi rasvojen härskiintymistä. Ne myös parantavat rasvaliukoisten vitamiinien A-, D- ja E-vitamiinien säilymistä.

Yleisemmin Atrialla käytettyjä hapettumisenestoaineita ovat askorbiini- ja sitruunahappo. Kumpaakin ainetta esiintyy luonnossa, lisäaineiksi niitä valmistetaan kemiallisesti. Näillä lisäaineilla ei ole lihavalmisteissa enimmäismäärärajoituksia.