Rakenteeseen vaikuttavat lisäaineet

Rakennetta parantavia lisäaineita ovat emulgointi-, stabilointi-, sakeuttamis- ja hyytelöimisaineet sekä muunnetut tärkkelykset. Rakennetta parantavilla aineilla lisätään tuotteiden kestävyyttä erilaisia käsittelyjä, kuten  esim. kuumennusta, pakastamista, sulatusta ja jakelua varten. Näiden lisäaineiden avulla varmistetaan myös tuotteiden rakenteellisen laadun säilyminen tasalaatuisena koko säilyvyysajan, esimerkiksi estetään nesteen erottumista.

Fosfaatit
Fosfaatit (esim. E 450, E 451, E 452) ovat stabilointiaineita, joilla vaikutetaan vedensidontaan ja estetään veden erottuminen säilytyksen aikana tuotteesta.  Fosfaatit toimivat myös hapettumisenestoaineina ja vaikuttavat näin positiivisesti tuotteen väriin ja hajuun. Fosfaattien enimmäismäärä lihavalmisteissa on 5 mg/ kg, Atrian käyttämä määrä on 2-3 mg/ kg.

Sakeuttamisaineet
Sakeuttamisaineita valmistetaan mm. kasvien siemenistä ( esim.  johanneksen leipäpuujauhe E 410, guarkumi E 412), levistä (esim. natriumalginaatti E 401, karrageeni E 407), sokerista bakteerikäymisen avulla (ksantaanikumi E 415) tai kemiallisesti muuntamalla perunan, vehnän, maissin tai riisin tärkkelystä (E 1414,  E 1420).

Sakeuttamisaineet muodostavat veden kanssa sakean liuoksen. Joskus ne toimivat vasta kuumennettaessa, ominaisuus, joka on tärkeä esim. valmistusvaiheessa annosteltaessa tuotetta. Sakeuttamisaineita käytetään Atrian tuotteissa mm. marinadeissa, kastikkeissa ja majoneesissa. Lihavalmisteille ei ole  nimmäismäärärajoituksia, mutta joillakin aineilla on lastenruuille, hilloille ja marmeladeille.

Emulgointiaineet
Emulgointiaineiden (E 322, E 471, E 481) avulla saadaan kaksi toisiinsa sekoittumatonta ainetta sekoittumaan pysyvästi keskenään emulsioksi. Tästä on esimerkkinä majoneesi, jossa kananmunan keltuaisen avulla vesi ja öljy muodostavat pysyvän seoksen. Emulgointiaineita käytetään myös haluttaessa vaikuttaa tuotteen jähmeyteen, ulkonäköön tai suutuntumaan. Emulgointiaineet  valmistetaan usein rasvoista, osa on synteettisiä.