Vastuullisuus yliopistoruokailun ytimessä

Vastuullisuus yliopistoruokailun ytimessä

ARTIKKELI LISĂ„TTY 12.10.2021

Koronavuosi oli rankka opiskelijaravintoloille: kampukset tyhjenivät etäopiskelun takia ja ravintolasulku sulki ravintolat kahdesti. UniCafe hakee uutta alkua nyt, kun ravintolat on avattu pitkän tauon jälkeen. Toiminnan ytimessä on vastuullisuus.

UniCafe on Helsingin ylipiston ylioppilaskunnan (HYY) omistama yritys, joka palvelee opiskelijoita Helsingin kampuksilla 17 ravintolassa. UniCafen erikoisuus on tiivis yhteys työntekijöiden ja asiakkaiden
välillä, ja samalla tiivistynyt ymmärrys siitä, mitä asiakas haluaa.
– Meillä asiakkaan ei tarvitse miettiä, onko ruoka vastuullista vai ei, UniCafen hankinta- ja tuotekehityspäällikkö Susanne Reiju toteaa. Reiju kertaa vastuullisen lounasravintolan pääkohdat:
– Tavoitteemme on, että yli puolet myymästämme ruoasta on kasvis- ja vegaaniruokaa. Emme myy nautaa, ja käyttämämme kana ja possu on aina kotimaista. Käytämme vastuullisesti kalastettua kalaa ja paljon luomua.

Tarjolla on myös Leftover-lounas, jossa lounaalta ylijäänyttä ruokaa saa edullisesti mukaan viimeisen tunnin ajan.

Luomun osuus on kymmenen prosenttia. UniCafe voitti luomun SM-kilpailun tänä vuonna seitsemättä vuotta peräkkäin. Käytössä ovat kaikki keinot parantaa vastuullisuutta. Ruokahävikkiä pyritään vähentämään biojäteseurannan avulla. Biojäte mitataan sekä keittiössä että salissa, ja siitä viestitään niin työntekijöille kuin asiakkaille.
– Siihen mitä seurataan, kiinnitetään huomiota. Viestimällä biojätemäärästä pyrimme avaamaan asiakkaiden silmiä. Seurannan ansiosta tulee konkreettista säästöä tuhansia euroja kuukaudessa per yksikkö, Reiju kertoo.

Tarjolla on myös Leftover-lounas, jossa lounaalta ylijäänyttä ruokaa saa edullisesti mukaan viimeisen tunnin ajan. ResQ tekee selvää ylijääneistä kahvila- ja vitriinituotteista.

Selkeä viesti: suosi kasviksia

Susanne Reijun mukaan UniCafen viesti opiskelijoille on selvä.
– Viestintämme liittyy isolta osin kasvisruokaan. Tavoite on, että kasvis- ja vegaaniruoan myynti ylittää yhteensä 50 prosenttia, Reiju sanoo.

Kasvisruokaan siirtyminen tarjoaa konkreettisen mahdollisuuden hiilineutraaliuteen, johon UniCafe pyrkii vuoteen 2025 mennessä. Muita keinoja ovat hävikin pienentäminen ja erilaiset kompensaatiot.

UniCafe ohjaa asiakkaita muun muassa listaamalla vegaaniset ja kasvisvaihtoehdot ensin ruokalistalla. Jo pitkään ne on asetettu linjastolla ensimmäisiksi. Hyvä kannustin on myös 10 sentin alennus vegaanilounaasta.

Listalla ja linjastolla on merkitty myös luomu, ilmastoystävällisyys ja vastuullisesti kalastettu kala. Esillepanoakin tärkeämpää on se, että kasvisvaihtoehdot ovat maukkaita ja monipuolisia.

UniCafe on kehittänyt kasvisruokaa jo yli kymmenen vuotta. Sittemmin on painotettu vegaanisten ruokien kehittämistä. Asiakastyytyväisyystutkimuksen mukaan opiskelijat ovat tyytyväisiä vegaaniruokaan, mutta toivovat lisäksi kasvisruokaa. Täysin poikkeuksellisesti nimenomaan vegaaninen ruoka on 40 prosentin valinta, ja haasteena onkin tehdä niin kiinnostavaa kasvisruokaa, että yhä useampi sekasyöjä
valitsee sen.
– Lupauksemme on, että meillä on aina vegaanista ruokaa. Haluamme tarjota kasvisruokaa vegaaniruoan rinnalla, koska asiakkaat toivovat niin, Reiju toteaa.

Hiljattain tehty periaatepäätös helpottaa tilannetta:
– Päätimme, että ravintoloissamme ei tarvitse joka päivä olla lihaa tai kalaa esillä. Linjastossa voi olla vegaani- ja kasvisruoka ja joko kalaa tai kanaa. Monessa ravintolassa linjastossa on vain kolme lämpöhaudepaikkaa ruoille, ja näissä paikoissa tämä on merkittävä päätös.

Isoimmassa toimipisteessä Kaivopihalla on enemmän linjastoja ja isompi valikoima.
Aiemmin tehty päätös luopua naudanlihasta ei ole ollut ongelma UniCafen asiakkaille. Tavoite on selkeä.
– Naudan jättäminen pois listoilta pienentää hiilijalanjälkeä 11 prosenttia, Reiju toteaa.

Tuotteiden kehitys huimaa

Tuotemarkkinat kehittyvät hurjaa vauhtia vegaanisissa tuotteissa, Susanne Reiju toteaa. Hän suunnittelee talon reseptiikan, ja arvostaa tuotteita, jotka vastaavat moneen tarpeeseen.
– Erikoisruokavalio on meillä aina laktoositon, mielellään myös gluteeniton. UniCafessa käy 10 000 lounastajaa päivässä, siihen joukkoon mahtuu myös monta gluteenitonta, joten vaihtoehdon pitää löytyä helposti, Reiju toteaa.

Vegaaniruokailussa keskeistä on proteiinin saanti, joka on tärkeää niin asiakkaan ravitsemuksen kuin suositusten täyttymisen kannaltakin.

Susanne Reiju on mukana työryhmässä, joka on valmistellut ravitsemussuosituksia yliopistoruokailuun. Suosituksista tulee uudistettu versio syksyllä. Jotta annos saa suositusmerkinnän, sen täytyy noudattaa määriteltyä rasvan ja suolan määrää sekä rasvan laatua.
– Kaksi kolmesta ruoasta on oltava suositusten mukaisia. Salaattipöydälle, leivälle, pääruoille ja juomille on omat kriteerit, Reiju selostaa.

 ”On mahtavaa löytää myös suositukset täyttäviä valmistuotteita. Esimerkiksi lihapullissa Atrian Chorizo-pyörykkä täyttää ehdot ja on hyvä tuote.”

Suositukset on helppo täyttää, kunhan vain noudattaa reseptiä. Jamix-ruokatuotanto-ohjelma tukee kokkia.
– Opiskelijaruoka on terveellistä ja ravitsevaa, se on lähtökohta. Suosituksia on helppo noudattaa varsinkin, kun teemme itse paljon ruokaa. On mahtavaa löytää myös suositukset täyttäviä valmistuotteita. Esimerkiksi lihapullissa Atrian Chorizo-pyörykkä täyttää ehdot ja on hyvä tuote. Valitsen mielelläni kriteerit täyttäviä
tuotteita, Reiju sanoo.

Hän arvioi, että terveellisyyden merkitys on lounaspaikassa erilainen kuin iltaravintolassa. Maku on silti tärkein.
– Terveellisiä vaihtoehtoja toivotaan, mutta silti maku on ykkösjuttu, Reiju todistaa.

Teksti: Mariaana Nelimarkka
Kuva: Eero Kokko