Työvoimapula ja ruokakulttuurin muutos haasteina tuotantokeittiöissä

Työvoimapula ja ruokakulttuurin muutos haasteina tuotantokeittiöissä

ARTIKKELI LIS√ĄTTY 21.10.2019

Atria Food Service haluaa helpottaa tuotantokeittiöiden arkea. Siksi jalkauduimme keittiöihin ja kysyimme, miten ruoan valmistus tuotantokeittiöissä sujuu ja mitkä asiat vaativat ratkaisua. Tutkimuksesta selvisi niin arjen haasteet kuin tulevaisuuden muutosvoimatkin.

Kaikilla tuotantokeittiöillä on yhteinen tavoite: asiakaslähtöisyys. Keittiöiden työssä se tarkoittaa ravitsemussuositusten noudattamista, laatuvaatimuksia sekä erilaisten palvelutarpeiden täyttämistä. Keittiöiden asiakkaille, palvelukeittiöille, se tarkoittaa sitä, että saatavilla on kaikille maistuvaa, hyvää ja houkuttelevaa ruokaa, jossa eri kohderyhmien tarpeet on huomioitu.

Uusia vaihtoehtoja ruokailuun

Yksi tärkeimmistä tavoitteista on saada ruoka maistumaan kaikille. Siihen sisältyy myös ruoan houkutteleva tarjoilu ja ulkonäköön panostaminen. On tärkeä huomioida eri kohderyhmien tarpeet: sama ruoka ei käy kaikille. Nykyisiin valikoimiin kaivattiin vaihtoehtoja.

– Esimerkiksi ikäihmisille liha usein soseutetaan, koska muita rakennemuunneltuja vaihtoehtoja ei ole. Tähän toivottiin uusia ideoita, kertoo kehityspäällikkö Susanne Heinineva Atria Food Servicestä.

"Esimerkiksi ikäihmisille liha usein soseutetaan, koska muita rakennemuunneltuja vaihtoehtoja ei ole. Tähän toivottiin uusia ideoita."

Keittiöillä on tärkeä tehtävä valmistaa ravitsemuksellisesti oikeaa ruokaa. Ravitsemussuositusten noudattaminen on erityisen tärkeää päiväkodeissa, kouluissa ja sairaaloissa. Tuotantokeittiöt seuraavat näille asiakkaille valmistettavan ruoan ja tuotteiden suolan ja kovan rasvan, kuidun ja proteiinin määriä. Lisäksi tuotantokeittiöiden täytyy pystyä valmistamaan ruokia eri menetelmillä niin, että ruoan valmistus ja tarjoilu onnistuu palvelukeittiöissä helposti.

Vaikka toiminta on asiakaslähtöistä, sen täytyy silti olla tehokasta eli taloudellisesti kannattavaa. Tuotantokeittiöt seuraavat toiminnan tehokkuutta ja tuottavuutta pääsääntöisesti numeroarvoilla. Digitalisaatiosta huolimatta henkilökunnan osaaminen ja oma kehittämistyö on olennaista prosessien tehostamisessa. Henkilökunta on saattanut osallistua muun muassa työnkuvien määrittämiseen sekä aikatauluttamiseen.

Ammattitaitoiselle henkilöstölle tarvetta

Kaikissa keittiöissä tuli esille, että asiakaslähtöisen ja tehokkaan keittiötoiminnan pyörittäminen vaatii osaavaa henkilökuntaa. Ala kärsii kuitenkin työvoimapulasta.

– Tällä hetkellä alan ongelmana on ammattitaitoisen, osaavan ja sitoutuneen keittiöhenkilökunnan löytäminen. Keittiöala ei houkuttele työntekijöitä, toteaa Heinineva.

"Alan ongelmana on ammattitaitoisen, osaavan ja sitoutuneen keittiöhenkilökunnan löytäminen. Keittiöala ei houkuttele työntekijöitä."

Työ on fyysisesti melko raskasta ja tuotantokeittiöt kärsivät mielikuvasta ”laitoskeittiöinä”, joissa työtehtävät eivät ole erityisen vaativia. Etenkin nuorten houkutteleminen alalle on hankalaa.

Keittiöt koettavatkin pitää yllä henkilöstön hyvinvointia ja työtyytyväisyyttä. Henkilöstölle tarjotaan mahdollisuuksia vaikuttaa työhönsä ja esimerkiksi onnistumisista palkitaan. Toisissa keittiöissä korostui työturvallisuus sekä hyvän työilmapiirin vaaliminen.

Tehtävänä suomalaisen ruokakulttuurin ylläpito

Tuotantokeittiöissä koettiin, että niille on vähitellen muotoutunut asema eräänlaisena ”suomalaisen ruokakulttuurin ylläpitäjänä”.

Tarjonta nojaa pitkälti suomalaiseen ruokaan, mutta aiempien sukupolvien arkiruoka, esimerkiksi kinkkukiusaus, ei enää olekaan nykypäivän päiväkoti- ja kouluikäisille tuttua. Ruoka ei siis välttämättä maistu.

– Kouluissa on havaittu ilmiö, että yläkoululaiset saattavat käydä mieluummin kaupassa ostamassa erilaisia välipaloja kuin syödä ravintoarvoiltaan tasapainoinen kouluateria, Heinineva toteaa.

Myös maahanmuuttajista ja maahanmuuttajataustaisista lapsista suomalainen ruokakulttuuri voi tuntua vieraalta.

--

Tuotantokeittiöiden tulevaisuuden muutosvoimat, top 4:
• Keittiön automatisoituminen ja digitalisoituminen
• Työn polarisoituminen: (tuote)kehittäjät vs. suorittajat
• Asiakastarpeiden monimuotoistuminen ja yksilöllistyminen
• Taloudellisen tehokkuuden ja kannattavuuden vaatimukset.

Teksti: Merja Haverinen
Kuva: Karo Holmberg

Lue myös: 
Kolumni: Luotettavuus on vastuullisuutta