Peruspalat: Tehty jaettavaksi

Peruspalat: Tehty jaettavaksi

ARTIKKELI LISÄTTY 31.10.2017

Kokonaisen linnun tarjoilemisessa on aina jotain erityistä. Sellaisen kantaminen pöytään herättää ihastusta niin perhepäivällisillä, kuin rennoissa illanistujaisissakin. Jouni Toivasen reseptillä valmistuu niin mehukas kana, että jokainen suupala on nautinto.

– Barcelonassa tilasimme ystäväni kanssa usein kokonaisen kanan, sharing-annoksena. Söimme sen rennosti sormin, kertoo Jouni Toivanen.

Suomalaisten ravintoloiden listoilla kokonaista, paahdettua kanaa ei ole juurikaan näkynyt. Vaikka se voisi olla mitä mainioin illanistujaisruoka niin pienille kuin suuremmillekin porukoille. Sormin syömisen perinnehän meillä on jo olemassa – syksyisten rapujuhlien muodossa.

Vaikka kokonainen kana onkin perusruokaa, sen kypsentäminen mehukkaaksi on taitolaji. Liian usein tarjoillaankin ylikypsää lintua. Toivasen reseptissä kana suolataan vedessä, kypsennetään matalassa lämmössä ja glaseerataan lopuksi niin, että nahasta tulee ihanan rapea. Lisukkeena tarjotaan aiolia ja tomaatti-sipulisalaattia. Maalaisleivän palalla lautaselta voi mopata viimeiset maut aterian päätteeksi.

Koska nykytrendeihin kuuluu kaikenlaisen hävikin välttäminen, kokonaisena kypsennetty lintu voidaan kotioloissa hyödyntää viimeistä murua myöden. Esimerkiksi rangasta keitetystä liemestä saa lihalla ja nuudeleilla ryyditettynä mitä mainioimman ”Dagen efter” -sopan. Onhan kanakeiton lähes taianomainen parantamiskyky tunnustettu ympäri maailman jo vuosisatojen ajan.

”Täydellinen kokonainen kana”

  • 1–1,5 kg
  • 1 sipuli
  • 1 porkkana
  • 2 valkosipulin kynttä
  • 1 sitruuna
  • 1⁄2 pnt timjamia
  • 50 g voita
  • 1 dl valkoviiniä

Suolaliemi

  • 40 g hienoa merisuolaa
  • 460 g kylmää vettä

Sekoita vesi ja suola kulhossa kunnes suola on liuennut veteen. Suolaa kanaa suolaliemessä yön yli. Huuhtele kana kylmän veden alla ja kuivaa huolellisesti talouspaperilla.

Lämmitä uuni 120 asteeseen. Leikkaa irti siivet ja kaularangan tynkä. Leikkaa sitruuna kuuteen osaan ja täytä kana sitruunalohkoilla ja timjamilla. Sido koivet yhteen paistinnarulla. Laita kana paistivuokaan. Kuori sipulit ja porkkana ja paloittele vuokaan. Lisää myös siivet ja kaularanka vuokaan. Laita paistomittari kiinni kanan rinnan paksuimpaan kohtaan. Leikkaa voi ohuiksi lastuiksi ja asettele lastut kanan päälle.


Laita kana uuniin 1,5–2 tunniksi kunnes paistomittari näyttää 60 astetta.

Nosta kana uunista ja laita vihannekset voineen kaikkineen kattilaan. Laita uuni lämpenemään 230 asteeseen. Anna kanan vetäytyä työtasolla 20 minuuttia ja keitä sillä aikaa glaseerauskastike. Lisää vihannesten ja voin joukkoon valkoviini ja keitä kasaan noin 10 minuuttia, kunnes kastike on paksua ja siirappimaista. Valele kana kastikkeella kauttaaltaan ja paahda kuumassa uunissa 5–10 minuuttia, varo ettei lintu pala. Tarjoa aiolin ja tomaatti-sipulisalaatin kera.

Aioli noin 3 dl

  • 1/2 valkosipulinkynsi hienonnettuna
  • 3 kpl kananmunankeltuaista

  • 1 rkl Dijon sinappia

  • 2 1/2 dl rypsiöljyä
  • 1 tl sokeria
  • 1/4 tl suolaa

Käytä majoneesiin huoneenlämpöisiä aineksia, niin ne sekoittuvat tasaisesti. Sekoita valkosipuli, keltuaiset, sinappi ja mausteet kulhossa.

Kaada öljy ohuena nauhana seokseen koko ajan vatkaten tai perunamyllyllä. Lisää joukkoon voi ja suola. Sekoita tasaiseksi. Siivilöi maito ja lisää se perunan joukkoon pienissä erissä, välillä sekoittaen. Soseuta herneet sauvasekoittimella ja lisää joukkoon. Hienonna minttu ja lisää joukkoon.

---

Jouni Toivanen on keittiömestari, jota ajaa eteenpäin halu luoda uusia innovaatioita ja yhdistää  modernejavalmistusmenetelmiä klassiseen gastronomiaan. Ruoan visuaalisuus on hänelle melkein yhtä tärkeää kuin maku. Palkittu Toivanen on saavuttanut urallaan muun muassa Michelin-tähden Luomo-ravintolansa kanssa.

---

Peruspalat -sarjassa tehdään huippuruokaa peruskaupan lihatiskin antimista. Artikkeli on julkaistu Hyvä Ruoka 2/2017 -lehdessä.

 

Osallistu keskusteluun