Sodexo taklaa hävikkiä tehokkaasti

Sodexo taklaa hävikkiä tehokkaasti

ARTIKKELI LISÄTTY 13.1.2020

Sodexolla tehdään tehokasta työtä kestävän kehityksen eteen. Ilmaston ja ympäristön hyvinvoinnin edistämiseksi ennaltaehkäistään ruokahävikin syntyä sekä lisätään henkilöstön ympäristötietoisuutta.

Sodexolla ilmaston ja ympäristön hyvinvoinnin edistäminen on kirjattu osaksi Better tomorrow -yhteiskuntavastuuohjelmaa, jonka sitoumukset pohjautuvat suoraan YK:n kestävän kehityksen tavoitteisiin. Konkreettisena tavoitteena on hiiljalanjäljen ja ruokahävikin vähentäminen sekä henkilökunnan ympäristötietoisuuden lisääminen.

– Ymmärrys ruoan hiilijalanjäljestä ja miten siihen omilla valinnoillaan voi vaikuttaa ei välttämättä ole meille suomalaisille täysin arkipäivää. Kun asumme puhtaassa luonnossa, voi olla vaikea nähdä, millaisia tekoja meidän pitäisi tehdä vastataksemme tähän globaaliin haasteeseen. On hyvä tiedostaa, että ruokahävikin vähentäminen on yksi merkittävimmistä yksittäisistä tekijöistä, joilla voidaan vaikuttaa ilmastoomme, toteaa Market and Offer Manager Pirita Pohjanne.

"Ymmärrys ruoan hiilijalanjäljestä ja miten siihen omilla valinnoillaan voi vaikuttaa ei välttämättä ole meille suomalaisille täysin arkipäivää." 

Sodexolla ruokahävikkiä vähennetään ennakoinnilla ja kouluttamalla henkilökuntaa.

– Lähtökohtana on, että kaikilla organisaatiossamme olisi ymmärrys siitä, millaisin keinoin hävikkiä voi vähentää omassa päivittäisessä työssään. Koulutus on tietenkin isossa roolissa, mutta yhtä tärkeää on hävikistä raportoiminen. Silloin saamme dataa siitä, missä prosessin vaiheessa ja miksi hävikkiä syntyy ja saadun tiedon pohjalta pohtia täsmäratkaisuja tilanteen korjaamiseksi, kertoo QHSE-päällikkö Marja–Leena Holopainen, joka vastaa mm. Sodexon Suomen laatujärjestelmästä ja ympäristöasioiden koordinoinnista.

"Hävikistä raportoiminen on tärkeää. Silloin saamme dataa siitä, missä prosessin vaiheessa ja miksi hävikkiä syntyy ja saadun tiedon pohjalta pohtia täsmäratkaisuja tilanteen korjaamiseksi."

Sodexolla tärkein ruokahävikkiä vähentävä keino on huolellinen ruokatuotannonsuunnittelu. Lisäksi yksittäisissä toiminnoissa on omat ohjeistuksensa. Esimerkiksi varastoinnissa päiväykset huomioidaan tarkasti ja ruoanvalmistus on jaksotettu. Ruokailulinjastossa syntyvään hävikkiin voidaan puolestaan vaikuttaa merkittävästi ruokien esillepanojärjestyksellä ja käyttämällä lounasajan lopussa pienempiä tarjoiluastioita.

Jos valmistettua ruokaa jää yli, myydään sitä lounaan jälkeen kotimyyntinä suoraan ravintolasta tai ResQ-sovelluksen kautta. Jos kaikista ennakoivista toimenpiteistä huolimatta hävikkiä syntyy, se punnitaan ja raportoidaan tarkasti sekä tehdään korjaavia toimenpiteitä.

Ilmastoasiat näkyvät ruokalistasuunnittelussa

Sodexo on globaali yritys, jossa reseptit kulkevat maailmalla eri toimipisteiden välillä. Ruokalistarunko suunnitellaan kuitenkin aina maakohtaisesti.

– Paikallinen räätälöinti on välttämätöntä asiakkaiden makumieltymysten vuoksi, sillä esimerkiksi siinä missä ruotsalaiset haluavat lihapullan kanssa puolukkahilloa ja kermakastiketta, on meillä totuttu ruskeaan kastikkeeseen, kertoo Head of Food Intelligence Ritva Seppälä.

Maakohtainen räätälöinti tukee makumieltymysten lisäksi kestävän kehityksen tavoitteita, sillä sen avulla voidaan käyttää joustavasti paikallisia raaka-aineita ruokalistalla. Pelkkä paikallisuus ei kuitenkaan ole riittävä peruste, sillä hankintaketjussa tarkastellaan tavarantoimittajien vastuullisuutta kokonaisvaltaisesti.

– Hyvät yhteistyökumppanimme, kuten esimerkiksi Atria, täyttävät tavarantoimittajilta vaatimamme Code of Conduct -kriteerit, joihin sisältyy eettisiä sekä ympäristön ja eläinten hyvinvointiin liittyvä kriteereitä, Seppälä jatkaa.

Asiakkaat arvostavat ilmastoarvoja

Huoli ilmaston tilasta tulee esille etenkin nuoremmassa asiakaskunnassa.

– Yleinen kiinnostus ruoan ympäristövaikutuksista kasvanut, joka näkyy meilläkin siinä, että sekaruoan rinnalla kasvisvaihtoehtojen kysyntä on yleistynyt. Lisäksi kiinnostus kotimaisia raaka-aineita kohtaan on noussut ja tiedotamme siitä aktiivisesti, esimerkiksi ilmoitamme asetusten mukaisesti lihan alkuperän päivittäin näkyvästi sekä ruokalistoillamme että aterioiden yhteydessä, kertoo Pohjanne.

Tärkeässä roolissa vastuullisten toimintatapojen edistämisessä on hyvä kommunikointi asiakkaiden kanssa. Ilmastoasioihin liittyy paljon mielikuvia ja laajoja käsitteitä, jolloin myös asiakasviestinnässä pyritään paneutumaan konkreettisiin asioihin, kuten alkuperään ja ruokahävikin vähentämiseen.

Marja-Leena Holopainen (vas.) toteaa, että datan kerääminen on hävikin vähentämisen lähtökohta. – Silloin tiedämme, missä prosessin vaiheessa ja miksi hävikkiä syntyy. Ritva Seppälä kertoo ruokalistan muuttuvan tulevaisuudessa yksilöllisempään suuntaan. – Yksi tapa on siirtyä lounasbuffasta lautasannoksiin, joissa ruoka annostellaan omien toiveiden mukaan.

Vaikka asiakkaat tiedostavat asian ja haluavat pääsääntöisesti toimia vastuullisesti, on haasteena etenkin linjastoruokailussa se, että syödään ns. silmillä, jolloin ruokaa otetaan liikaa ja sitä jää syömättä. Asiakkaiden roolia ruokahävikin vähentämisessä muistutellaankin esimerkiksi viestimällä “otathan vain sen verran kuin jaksat syödä - maapallo kiittää”.

Asiakkaiden roolia ruokahävikin vähentämisessä muistutellaankin esimerkiksi viestimällä “otathan vain sen verran kuin jaksat syödä - maapallo kiittää”. 

– Tulevaisuudessa meillä on kasvava tarve katsoa ruokalistaa yksilöllisen toteutuksen kautta, käyttää kasviksia monipuolisemmin tai ottaa käyttöön vaakamyynti. Yksi tapa olisi siirtyä lounasbuffasta lautasannoksiin, jossa ruoka annostellaan omien toiveiden mukaan. Sillä olisi merkitys myös ruokahävikin vähentämisessä, Seppälä kertoo.

Sodexon toiminnan tavoitteena on tarjota asiakkaille lounasruokailussa kokonaisvaltaista hyvinvointia.

– Kaiken ydin on hyvä palvelu, jolla voidaan edistää vastuullisia toimintatapoja monitasoisesti. Haluamme tulevaisuudessakin tukea terveellisiä ja ympäristön kannalta hyviä valintoja sekä tehdä samalla lounasruokailusta asiakkaillemme houkuttelevan ja sosiaalisen elämyksen, Seppälä toteaa.

----------

SODEXO-KONSERNI • Liikevaihto 22,0 miljardia euroa • 470 000 työntekijää • 19. suurin työnantaja maailmassa • Toimintaa 67 maassa • Palvelee 100 miljoonaa ihmistä päivittäin 
SODEXO SUOMESSA • Liikevaihto 141 miljoonaa euroa • 2000 työntekijää • Noin 300 toimipistettä

----------

Teksti: Virpi Kulomaa
Kuvat: Petri Mast

Lue myös: 
Viisi keinoa vähentää ruokahävikkiä ammattikeittiöissä