Peruspalat: Naudanlihaa shabu shabu

Peruspalat: Naudanlihaa shabu shabu

ARTIKKELI LISÄTTY 3.5.2018

Valistunut juhlien järjestäjä tietää, että illanistujaisista tulee hauskat, kun porukka pääsee puuhastelemaan jotain hauskaa. Takuumureasta naudasta tehty shabu shabu toimii takuuvarmasti. Valmistelut on helppo tehdä etukäteen ja jokainen juhlija kypsentää oman annoksensa juuri ennen sen nauttimista.

Jouni Toivanen siivuttaa naudan lihaa ohuiksi siivuiksi ja laittaa ne kauniisti sivuun odottamaan. – On tärkeää, että lihaa on riittävästi, koska makuliemessä roseeksi kypsennetyn lihan syömistä on vaikea lopettaa.

Shabu shabu on japanilainen vastine fonduelle. Se on kevyempää, koska raaka-aineet kypsennetään kuumassa, vesipohjaisessa dashi-liemessä. Dashin tunnusomainen maku tulee kombu-merilevästä, sekä katsuo bushista, joka on kuivattua, liekitettyä ja käynyttä tonnikalaa. Liemi on japanilaisten keittojen kuten miso-keitonkin perusliemi.

Perinteisesti shabu shabu tarjoillaan suoraan keittopadasta ja jokainen kypsentää oman annoksensa itse. Lihasiivuja huljutellaan syömäpuikkojen avulla kiehuvassa liemessä ja kypsynyt liha dipataan ennen suuhun ohjaamista sesam-soija –kastikkeessa.

– Ruokalajin nimi ”shabu shabu” tulee muuten siitä, miltä kypsyvä liha kuulostaa liemessä huljuessaan ja padan reunaan osuessaan, kertoo Toivanen.

Tällä kertaa Toivanen tekee shabu shabusta tyylikkäät lautasannokset. Lihan kumppaniksi valmistetaan rapeaa tsukemono-salaattia kasviksista, pikantteja siitakesieniä ja wasabimajoneesia.

Annos on yhtä kaunis kuin herkullinenkin.

Lopun dashi-liemen voi valmistaa keitoksi lisäämällä joukkoon kasviksia, höyrytettyä riisiä ja rikki vatkattu kananmuna. Shabu shabu!

Naudanlihaa shabu shabu

Dashi

• 15 g kombu-levää
• 900 g vettä
• 25 g katsuobushi-tonnikalaa 

Lämmitä vesi 60 asteeseen, lisää kombu joukkoon ja hauduta tunti. Nosta kombu pois liemestä. Nosta lämpötila 80 asteeseen, sammuta ja lisää katsuo bushi joukkoon. Pidä vain 10 sekuntia ja siivilöi liinan läpi.

Tsukemono

• 250 g porkkanoita, daikon-retikkaa, kurkkua suikaleina
• 25 g riisiviinietikkaa
• 5 g suolaa
• 10 g hunajaa
• pieni pala tuoretta inkivääriä

Leikkaa vihannekset pitkiksi suikaleiksi. Sekoita etikka, suola, hunaja ja raasta inkivääri joukkoon. Sekoita vihannesten joukkoon ja anna maustua vähintään 20 minuuttia. Rullaa esille laitettaessa.

Tsukemono-salaattia varten kasvikset siivutetaan mandoliinilla

Marinoidut siitakkeet

• ½ dl vähäsuolainen soija
• ½ dl miriniä
• 1 kpl valkosipulin kynsi viipaloituna
• 100 g siitake sieniä jalka poistettuna
• pala sitruunankuorta

Kiehauta kaikki ainekset kattilassa ja anna maustua vähintään 20 minuuttia.

Shabu Shabu

• 5 dl dashi-lientä
• 500 g naudan paistia
• suolaa ja mustapippuria myllystä
• 1 tl sesamöljyä
• 3 rkl paahdettuja sesamin siemeniä

Leikkaa paisti ohuen ohuiksi siivuiksi. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja kypsennä lihasiivut nopeasti käännellen liemessä. Nosta sivuun ja mausta suolalla ja pippurilla. Keitä lientä kasaan ja tarjoa lopuksi kastikkeena. Tee tämä kaikki juuri ennen tarjoilua.

Lihapalat kypsennetään kiehuvassa liemessä nopeasti huljutellen.


Esillepano: Kääri marinoidut kasvikset kauniiksi rulliksi lautaselle. Kasaa viereen anteliaasti lihaa ja ripottele lihan päälle paahdettuja seesaminsiemeniä. Korianterin lehdet tai raikas silmusalaatti tuovat annokseen makua ja näköä.

----------

Jouni Toivanen on keittiömestari, jota ajaa eteenpäin halu luoda uusia innovaatioita ja yhdistää  modernejavalmistusmenetelmiä klassiseen gastronomiaan. Ruoan visuaalisuus on hänelle melkein yhtä tärkeää kuin maku. Palkittu Toivanen on saavuttanut urallaan muun muassa Michelin-tähden Luomo-ravintolansa kanssa.

-----------

Peruspalat -sarjassa tehdään huippuruokaa peruskaupan lihatiskin antimista. Artikkeli on julkaistu Hyvä Ruoka 1/2018 -lehdessä.

Osallistu keskusteluun