Miten syntyy olympiatason annos?

Miten syntyy olympiatason annos?

ARTIKKELI LISÄTTY 6.9.2016

Vastaan tulvahtaa vastustamaton tuoksu, kun Fazer Culinary Team on kokoontunut harjoittelemaan. Lokakuussa kaiken pitää osua kohdilleen – liikeratojen, tekniikan, komposition, lämpötilojen ja ennen kaikkea makujen, sillä joukkue on lähdössä kisaamaan ruoanlaitossa maailman parhaita kokkeja vastaan Saksan Erfurtiin maailman suurimpaan ruoka-alan kilpailuun.

Vuodesta 1900 lähtien järjestetyissä kokkiolympialaisissa mitellään ruoanlaitossa aina neljän vuoden välein. Suomalaisjoukkue kisaa ensimmäistä kertaa olympialaisissa catering-sarjassa. Siinä ideana on valmistaa viiden tunnin aikana 150 hengelle lounas, joka sisältää keiton, kolme valinnaista lämmintä ruokaa, salaattibuffet’n sekä jälkiruoan.

– Kisatuote on periaatteessa kuin mikä tahansa linjastolounas. Myös raaka-aineiden pitäisi olla lounaan tyypillisiä raaka-aineita. Aterian hinta on viiden euron tuntumassa, jolloin se ei voi sisältää vaikkapa hummereita tai tryffeleitä, joukkueen manageri Karri Käki kertoo.

Kisojen teemana on tänä vuonna oman maan ruokakulttuuri, joten joukkueen menussa näkyvät perinteiset suomalaiset raaka-aineet ja valmistusmenetelmät. Menu sisältää muun muassa pekonilla maustettua veripalttua, joskin modernilla otteella valmistettuna.

– Olemme pyrkineet optimoimaan menun niin hyväksi ja haasteelliseksi kuin viidessä tunnissa on mahdollista toteuttaa. Emme todellakaan pelaa varman päälle vaan pikemminkin riskillä, Käki sanoo.

Menun rakentamissa on kiinnitetty huomiota muun muassa ruoan rakenteeseen, suutuntumaan ja väriin. Tärkein on kuitenkin maku. Mutta miten lautaselle taiotaan maukas – suorastaan suussa sulava – ateria?

Laadukkaat raaka-aineet perusta

Vaikka makukokemus syntyy periaatteessa viidestä perusmausta, iso osa mausta on itse asiassa hajua, eli aromeja. Myös visuaalinen elämys vaikuttaa makuun, sillä viime kädessä aistimus syntyy aivoissa.

Se, mitä maistamme, on myös subjektiivista ja riippuu geeneistä. Esimerkiksi mieltymys makeaan vaihtelee ihmisestä toiseen ja parsakaali jakaa mielipiteitä. Varma kuitenkin on, että jos lautaselle haluaa jotain oikein herkullista, kannattaa panostaa laadukkaisiin raaka-aineisiin. Lihassa se tarkoittaa esimerkiksi sitä, että karjaa on ruokittu oikeanlaisella ravinnolla.

– Eläinten elinympäristö vaikuttaa raaka-aineen makuun, ulkonäköön, rakenteeseen ja kaikkeen. Koko ketjun pitää olla kunnossa ja lihan vastuullisesti tuotettua, Käki sanoo.

Eläinten elinympäristö vaikuttaa raaka-aineen makuun, ulkonäköön, rakenteeseen ja kaikkeen.

Vaikka fileen väristä ja rasvapitoisuudesta jotain pystyykin päättelemään, hyvän lihan tunnistaminen kaupan lihatiskillä ei ole aina helppoa edes huippukokille, jos käytössä ei ole esimerkiksi rotukarttoja.

Parhaita raaka-aineita etsiessä Käki kehottaa kiinnittämään huomiota paikallisuuteen. Suomalaisen lihan etuna on, että tuotanto-olot, kylmäketjut ja kuljetukset ovat huippuluokkaa ja eläinten hyvinvoinnista on huolehdittu.

– Kun ruoka on kotimaista ja tulee joltain tietyltä alueelta, voi luottaa siihen, että se on hyvää. Ei ole mitään järkeä rahdata lihaa Uudesta Seelannista tai Argentiinasta, kun kotimaassakin kasvatetaan nykyisin esimerkiksi rotukarjaa, Käki sanoo.

Ammattilainen luottaa mittariin

Kokkijoukkueen suorituksessa kaikki on pyritty vakioimaan viimeisen päälle. Pisteet karisevat, jos annokset ovat erilaisia, ruoka loppuu kesken tai jos tulee hävikkiä. Onnistumisen kannalta ratkaisevaa on, että jokainen raaka-aine on etukäteen tarkkaan punnittu ja pussitettu ja asiat tehdään vaivattoman näköisesti juuri niin kuin etukäteen on harjoiteltu.

Vaikka kotikeittiössä täydellisen makunautinnon jahtaamisessa kannattaa rohkeasti kokeilla uusiakin asioita, lihan valmistuksessa ammattilainen ei koskaan jätä hyödyntämättä sisälämpömittaria, joka takaa lopputuloksen tasalaatuisuuden. Ammattitaitoa on myös se, että osaa valita oikean raaka-aineen oikeaan ruokaan ja oikean tekniikan kullekin raaka-aineelle.

Ammattitaitoa on se, että osaa valita oikean raaka-aineen oikeaan ruokaan ja oikean tekniikan kullekin raaka-aineelle.

– Nykyään vallalla on, että ruho käytetään kokonaan saparosta korviin, mutta kokin pitää ymmärtää, minkälaista lihaa kannattaa käyttää minkäkin tyyppiseen ruokaan. Aika moni osaa laittaa fileen ok-tasolle, mutta kaikilta ei onnistukaan posken tai potkan tai kuvepaistin tekeminen, Käki kuvaa.

Mitä enemmän lihassa on sidekudosta, sitä varmempi on turvautua mataliin lämpötiloihin ja pitkiin kypsennysaikoihin. Kokkijoukkueen toinen lihavastaava Reko Riikonen vinkkaa, että herkullinen filee syntyy kypsentämällä se pikaisen grillauksen jälkeen uunissa vain 80 asteen lämpötilassa. Lisäksi kun raaka-aine on hyvää, mausteita ei juuri tarvita.

– Hyvä raaka-aine ei kaipaa kuin rakkautta ja ammattitaitoa. Liha vaatii raaka-aineen arvostusta ja kunnioitusta, eikä makua kannata peittää. Suola ja pippuri riittävät aika pitkälle, Riikonen sanoo.

Hyvä raaka-aine ei kaipaa kuin rakkautta ja ammattitaitoa.

Pohjoismainen ruokakulttuuri nousussa

Vuodesta 2014 harjoitellut kokkijoukkue on keskittynyt viime kuukausina hiomaan suorituksessaan jokaista pienintäkin yksityiskohtaa sekä kellottanut ja analysoinut liikeratoja. Vaikka kisoissa valmistuvat annokset myydään tapahtuman kävijöille, kilpailusuorituksen arvostelevat tuomarit, jotka ovat maistamisen asiantuntijoita. Heille pohjoismainen ruokakulttuuri ei ole vierasta, ja itse asiassa Pohjoismaat ovat viime vuosina menestyneet kansainvälisissä kilpailuissa hyvin.

Kilpailusuoritukseen jokainen joukkue lähtee sadan pohjapisteen turvin. Siitä tuomarit alkavat pudottaa pisteitä pois. Kultamitalitaso edellyttää, että kisan lopussa joukkueella on jäljellä vähintään 90 pistettä. Hopeatasolle riittää 80 ja pronssille 70 pistettä.

Eniten pisteisiin vaikuttaa maku, mutta arvioinnissa katsotaan myös esimerkiksi ruoan rakennetta, ulkonäköä, väriä, suutuntumaa, raaka-aineiden oikeaa suhdetta, työjärjestystä, oikeaoppisia tekniikoita, turvallisuutta, hygieniaa jne. Fazerin joukkue on saanut sparrausapua suoritukseen aiempien vuosien tuomareilta. Odotukset ovatkin kovat.

– Emme lähde vain katsomaan, miten meidän käy, vaan lähdemme selkeästi hakemaan menestystä ja suuntaa tulevaisuuteen. Tämä on kuitenkin ensimmäinen kerta, ja meidän pitää katsoa, mihin rahkeemme riittävät, Käki sanoo.

Teksti: Outi Airaksinen
Kuvat: Anthony Ubaud

Lue myös:

Infograafi: Tilalta lautaselle

Kuluttaja haluaa tietää, mistä ruoka tulee

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Osallistu keskusteluun