Mäti on must laivalla

Mäti on must laivalla

ARTIKKELI LISÄTTY 8.6.2017

Eckerö Linen M/s Finlandia -aluksella katetaan päivittäin kolme kattausta, joiden maut on itse tehty pääsääntöisesti suomalaisista raaka-aineista. Merellä rakastetaan perinteitä, mutta jatkuva uudistuminen takaa kiinnostavan ruokailuelämyksen.

Kuusi kertaa vuodessa vaihtuva buffet-kattaus on iso ponnistus keittiömestareille, ravintolapäälliköille ja heidän esikunnalleen. Vanhoja hyviä reseptejä kierrätetään, mutta mukaan halutaan aina jotain uuttakin.

Suunnittelussa merellä ollaan etupainotteisia: vuoden alussa lyödään lukkoon syksyn buffet-pöytä ja sen tavarantoimittajat.

– Menekki on huimaa tietyillä raaka-aineilla. Koska määrät ovat valtavia, pitää meidän olla hyvissä ajoin liikenteessä, jotta saamme parhaan laadun ja hinnan, ravintolapäällikkö Jaana Raivio tähdentää.

"Koska määrät ovat valtavia, pitää meidän olla hyvissä ajoin liikenteessä, jotta saamme parhaan laadun ja hinnan."

Keittiömestari Tuomas Sillanpää toteaa, että isoista määristä puhuttaessa on tärkeää varata aikaa raaka-aineiden testaukseen ja laadunvarmistukseen.

Viimeinen vuosi on ollut erityisen täynnä uudistuksia, kun keittiömestareina aloitti kaksi uutta miestä. Hotel Haagasta laivalle lähtenyt Tuomas Sillanpää kertoo uuden pestin lähteneen käyntiin keittiöremontilla. M/s Finlandia oli vuosi sitten tammikuussa telakalla, ja samalla keittiössä tuplattiin uunikapasiteetti.

– Meillä on ollut päällimmäisenä toimintatapojen uudistaminen, kuten valmistusmenetelmien kehittäminen. Saimme suurimman mahdollisen tilakapasiteetin käyttöön keittiössä, kun mietimme valmistusmenetelmät uusiksi, Sillanpää kertoo. 

– Esimerkiksi matalalämpökypsennys sopii hyvin laivalle: painohävikki valmistuksessa pienenee, mehut pysyvät sisällä ja näin tuote säilyy buffet’ssa pidempään mehukkaana.

Ravintolapäällikkö Jaana Raivio kertoo, että ruokatuotteen kehittämisprojekti käynnistyi jo pari vuotta sitten.

– Uusien keittiömestareiden kanssa olemme käyneet kautta linjan ruokatuotetta läpi. Uudistamiseen kuuluu myös logistiikka- ja hankintapuolen uudistaminen, Raivio kertoo.

Raaka-ainehankinnat tehdään pääsääntöisesti Suomesta, sillä Eckerö Linen lupaukseen kuuluu hyvistä kotimaisista raaka-aineista itse tehty maukas ruoka. Uusiin toimintatapoihin kannustaa myös ruokailijoiden määrän jatkuva lisääntyminen.

Laivaruoassa perinteillä on painoa 

Vaikka laivan keittiö on mukavan kokoinen – ja kokeilla upeat näköalat – ovat tilat kuitenkin rajalliset. Laivakokilla on muutenkin paljon reunaehtoja: millaiset linjastot ovat, mitä ylipäätään pystyy laittamaan esille, miten ruoat toimivat merenkäynnissä sekä must-jutut, joita laivalla pitää olla.

– Emme me voi mädistä, graavilohesta, katkaravuista tai lihapullista luopua, siitä nousisi älämölö. Lihapullat pyörittelemme itse, omalla reseptillä, suomalaiseen makuun, Sillanpää kertoo.  

"Emme me voi mädistä, graavilohesta, katkaravuista tai lihapullista luopua, siitä nousisi älämölö."

Suosikit ovat samantyyppiset myös cafeteriassa: katkarapuleipää tai lihapullia pitää olla. Kahvilan vitriinissä leivokset joutuvat saman merenkäynnin höykyttämäksi kuin kaikki muukin laivalla, niissä pitää siis koostumuksen olla liivatemäärää myöten kohdillaan.

Hyvä leipomokumppani on löytynyt Viron puolelta, mistä saadaan päivittäin tuoreet sämpylät ja muut omien reseptien mukaan valmistetut tilaustuotteet.

Buffet-pöytä rakennetaan uudestaan sesongeittain, ja kahvila seuraa samassa syklissä kuudesti vuodessa.

– Meitä kannustaa ruokien uudistamiseen ja vaihteluun se, että meillä on paljon kanta-asiakkaita, jotka palaavat laivalle monta kertaa vuoden aikana – ja onneksi myös antavat palautetta. Muokkaamme tarjontaa nopeastikin palautteen perusteella, ravintolapäällikkö Jaana Raivio toteaa.

"Ruokien uudistamiseen ja vaihteluun kannustaa se, että meillä on paljon kanta-asiakkaita, jotka palaavat laivalle monta kertaa vuoden aikana."

– Noin 80 prosenttia buffet’n sisällöstä valmistetaan täällä itse. Haluamme panostaa siihen, sillä itse tehty on osa laatua ja kädenjälkeä, jota haluamme tarjota, Sillanpää kertoo.

Itse tekemisessä pidetään järki kädessä: perunat ja porkkanat ostetaan laivalle valmiiksi kuorittuina. Siihen kannustaa laivan jätehuolto, ja säästynyt työaika käytetään mieluummin hyvän ruoan valmistamiseen, maustamiseen ja visuaaliseen puoleen.

Tammikuussa buffet’n teemana oli hyvinvointi. Monipuolisuudesta ei silti tingitty.

– Emme voi painottaa tarjontaa pelkästään kaloihin tai kasviksiin, mutta olemme miettineet kevyempiä vaihtoehtoja.

Vegaaniruokaa ja enemmän luomua

Erikoisruokavalioita mietitään laivallakin koko ajan.

– Esimerkiksi vegaanien määrä lisääntyy. Heille teemme usein erikoisannokset pyynnöstä. Olemme saaneet heiltä hyvää palautetta, kun olemme tehneet lähes aina pääruoka-annoksen, Raivio kertoo. 

– Allergikoille ja erityisruokavalioisille teemme oman vadin, koska muuten buffet’ssa on raaka-aineiden sekoittumisen riski. Haluamme, että ruoka on turvallista asiakkaalle. 

Erikoisruokavalioissa jylläävät laktoositon, maidoton ja gluteeniton. Jälkiruokapöydän gluteenittomuus on haaste, samoin laktoosittomat ja maidottomat vaihtoehdot.

Erikoisruokavalioissa jylläävät laktoositon, maidoton ja gluteeniton.

Vuoden aikana ruokatarjonnassa on muutakin uutta kuin Suomi 100 -juhlat.

– Olemme ensimmäinen varustamo Portaat luomuun -järjestelmässä, johon lähdimme syksyllä mukaan. Aluksi tuli aamiaiselle luomupuuroa, ja sieltä lähdemme rakentamaan tarjoamaa. Buffassa on pitkin vuutta luomunostoja, Sillanpää kertoo.

Teksti: Mariaana Nelimarkka
Kuvat: Eero Kokko

Lue myös: 
Logistinen ihme tunnissa
Merille?

Osallistu keskusteluun