Peruspalat: Lihamuki Lähi-idästä

Peruspalat: Lihamuki Lähi-idästä

ARTIKKELI LISÄTTY 28.3.2019

Hampurilaisen ja pizzan jälkeen pikaruokakulttuuriamme kansainvälisti lihaisa kebab. Vuosikymmenien aikana kebabin eksoottisuus on karissut. Se on liudentunut niin tehokkaasti osaksi ruokakulttuuriamme, että kebab-kastike keittoperunoilla tuntuu lähinnä itsestään selvältä.

Suomen ensimmäinen kebab-ravintola perustettiin Porin Otavankadulle vuonna 1982. Supisuomalainen ravintoloitsijapariskunta Tuula ja Veikko Huhtakangas oli tutustunut messumatkallaan Lontoon Sohossa mausteiseen herkkuun ja päättäneet esitellä sen myös suomalaisille.

Nakkikioskikansa ihastui välittömästi ja uusia kebabravintoloita perustettiin kohta jokaiseen niemeen ja notkelmaan.

Kebab-nimen alla kulkee lukematon määrä erilaisia ruokia, joille on tyypillistä varrastaminen ja paahtaminen. Kebab-perheeseen kuuluu luonteikkaita edustajia aina muhkean vatsakkaasta döneristä hienostuneeseen sahramilla maustettuun persialaiseen Jujeh-kanavartaaseen. Se on kuin hullunkuriset perheet, jossa jokaista yksilöä kiinnostava versio on olemassa.

Lihaisa kebab on ollut perinteisesti juhlaruokaa. Pikaruokaversio kebabista syntyi Saksassa 1900-luvulla.

Jouni Toivanen naittaa dönerin ja kofta –tyyppisen kebabin. Koftat muotoillaan jauhetusta ja maustetusta lihasta puikeloiksi, jonka voi ujuttaa vartaaseen tai paistaa pannulla sellaisenaan.

Koftaksi sopii rasvainen lampaan tai naudan liha. Toivasen vähärasvaisempi kofta pysyy mehevänä vesihauteessa kypsyttämällä. Pintaan paahdetaan makua kaasupolttimella. Dönerin olemus syntyy vuolemalla pötkylästä ohuita lastuja, jotka pakataan leipätaskuun salaatin ja aromikkaan kastikkeen kanssa käteen sopivaksi paketiksi.

Ensimmäisen kebabinsa Jouni Toivanen muistaa syöneensä 16-vuotiaana Helsingin City-käytävässä, treenien jälkeen.

– Olin chileläisen kaverini kanssa liikenteessä ja pysähdyimme maistamaan uutuutta, muistelee Toivanen.

Kebabista jäi mieleen lähinnä chilin polte, jolla mitattiin miehuutta. Michelin-kokki nauttiikin nykyään kebabinsa mieluiten mietona, jotta makumaailma olisi antoisin.

– Parhaat kebabit olen ehdottomasti syönyt Turkissa. Hotellimme vieressä oli pikaruokapaikka, jonka kantis minusta tuli välittömästi, Toivanen kertoo.

Pita kebab (6 kpl)

Kebabliha

0,5 kg karitsan jauheliha
0,5 kg naudan jauheliha
1 kpl chili
2 kpl hienonnettu
valkosipulinkynsi
12 g suola
20 g maustemix

Maustesekoitus

7 g sechuan-pippuri
2 g neilikka
3 g tähtianis
4 g fenkolinsiemen
4 g juustokumina

Tarjoa liha pitaleivän, salaatin, tomaatti- ja jugurttikastikkeen kera.

Tomaattikastike

2 rkl oliiviöljyä
2 kpl valkosipulinkynsiä
1 kpl chili
200 g kirsikkatomaatteja
400 g laadukkaita säilyketomaatteja/murskaa
1 tl suolaa
1 tl sokeria
muutama oksa timjamia
muutama oksa basilikaa
mustapippuria myllystä

Kuullota kuorittuja valkosipulinkynsiä oliiviöljyssä viisi minuuttia. Lisää kaikki loput aineet paitsi yrtit ja hauduta miedolla lämmöllä 1 tunti. Lisää yrtit joukkoon, sekoita ja jäähdytä. Laita 12 tunniksi jääkaappiin maustumaan. Poista timjamin oksat kastikkeesta, soseuta ja tarkista maku.

Jugurttikastike

200 g turkkilaista jugurttia
200 g kurkkua
1 valkosipulin kynsi
¼ puntti lehtipersiljaa
suolaa ja mustapippuria myllystä

Raasta kurkku ja valkosipuli ja valuta ylimääräinen neste siivilässä. Mausta suolalla ja pippurilla.

Sekoita jugurtti joukkoon ja lisää hienonnettu lehtipersilja.

1. Hierrä mausteita morttelissa ja sekoita mausteseos lihamassaan.

2. Laita massa vakuumipussiin ja sulje pussi täydellä teholla. Kypsennä lihaa vesihauteessa 56 asteessa 30 minuutin ajan. Jäähdytä nopeasti esim. jäähauteessa tai jäähdytyskaapissa.

3. Paahda kebablihaa kaasupolttimella kauttaaltaan.

4. Vuole fileerausveitsellä lihatangosta ohuita lastuja.

Teksti: Sari Tammikari
Kuvat: Elina Himanen

Peruspalat -sarjassa tehdään huippuruokaa peruskaupan lihatiskin antimista. Artikkeli on julkaistu Hyvä Ruoka 1/2019 -lehdessä.