Laatikon ulkopuolelta: Pitch Black Pork 'N Crab

Laatikon ulkopuolelta: Pitch Black Pork 'N Crab

ARTIKKELI LIS√ĄTTY 4.11.2020

Lihaa, kalaa ja äyriäisiä on yhdistelty maailman sivu ja erilaiset surf ’n’ turf -viritykset, kuten paella, wokit tai BBQ ylipäätään on turboahdettu näillä toinen toistaan tukevilla makupareilla.

Charcoal Siu – tai pelkkä Char Siu – tarkoittaa kirjaimellisesti ”haarukassa paahdettua tai poltettua” (Char ”paahdettu, poltettu”, Siu ”haarukka”). Muinaisina aikoina oli tapana varrastaa villisikaa tai muuta riistaa haarukkamaiseen telineeseen ja paahtaa avotulella.

Charcoal Siun voi myös versioida uunissa mausteliemessä paahtamalla, kunnes pinta muistuttaa keskitalven nuotiohetkien tikkumakkaraa ollen päältä musta kuin keittäjän sielu ja silti sisältä syntisen mehukas. Atria Mestari Jamelle kiitos reseptistä.

Charcoal Siun voi myös versioida uunissa mausteliemessä paahtamalla, kunnes pinta muistuttaa keskitalven nuotiohetkien tikkumakkaraa ollen päältä musta kuin keittäjän sielu ja silti sisältä syntisen mehukas.

Kani Aisu eli rapujäätelö on kunnianosoitus Agnes B. Marshallille, Englannissa viktoriaanisella ajalla vaikuttaneelle ruokanerolle. Hän kaiken muun ohella patentoi jäätelökoneen vuonna 1885, kirjoitti jäätelöaiheisia kirjoja ja rakensi näiden ympärille tuoteperheen joka sisälsi erilaisia muotteja, havainnekuvia ja kokkikouluja.

Agnes B. Marshall patentoi jäätelökoneen vuonna 1885, kirjoitti jäätelöaiheisia kirjoja ja rakensi näiden ympärille tuoteperheen joka sisälsi erilaisia muotteja, havainnekuvia ja kokkikouluja. 

Hän myös keksi suolaiset jäätelömaut ja ehdotti ensimmäisenä nestemäistä typpeä käytettäväksi jäätelön valmistuksessa. Ja kaikki tämä 1800-luvun lopulla! Rouva Marshallin muisto kuitenkin on haalistunut ja nykyajan kokit ovat ”keksineet” samoja asioita, kun todellisuudessa he vain tiemättään mimikoivat reseptejä, jotka kulinarian voimanainen kehitti jo kauan ennen heitä.

Charcoal Siu possunkylki / Kani Aisu

Kylki 
Atria Viljaporsaan luuton kylki

Maustekastike

4 dl vettä
1 dl tummaa soijaa
6 tähtianista
2 kanelitankoa
1 tl pippurisekoitusta
1 rkl juustokuminaa
1 rkl jauhettua korianteria
1 dl intiaanisokeria
3 dl fariinisokeria
1 dl goghujuang-tahnaa
½ dl sriracha-kastiketta
3 dl BBQ-kastiketta
½ dl savunestettä
1 rkl mustaa elintarvikeväriä / jauhettu hiili – vain liemen värjäykseen mustaksi

Poista kyljestä nahka ja ylimääräinen rasva.

Sekoita soija ja vesi. Lisää anis, kanelitangot, pippurit, juustokumina ja korianteri. Keitä maustevesi puoleen, lisää loput aineet ja sekoita tasaiseksi kastikkeeksi.

Valele kastike lihan pintaan. Paahda kylkeä uunissa 210°C n. 30 min. Jatka paahtamista 100°C n. 5 h, tai kunnes kylki on pehmeää ja mureaa. Valele lihaa tarvittaessa paiston aikana.

Jäähdytä ja leikkaa.

Merikoralli + vinaigrette
Merikorallia - ryöpättynä
Sicoly Sisilian Mandariinimehua
Confit chiliä + öljyä
Suolaa + sokeria
Seesaminsiemeniä – paahdettuna

Poista merikoralleista suurimmat, puumaiset osat. Valmista vinaigrette muista aineksista. Humpsuttele vinessä.

Rapujäätelö (Heston Blumenthalin reseptiä mukaillen)
12 keltuaista
110 g sokeria
½ halkaistu vaniljatanko siemenineen
5 dl rapulientä redu – kokoon keitetty litrasta
15 g maitojauhetta
2 liivatetta
2 appelsiinin kuorta raastettuna

Vaahdota keltuaiset, sokeri. Kiehauta rapuredu ja vaniljatanko. Lisää liivate ja appelsiinin kuori. Kaada kuuma liemi munamassan päälle. Kypsennä kunnes massa saavuttaa 82°C lämpötilan. Siivilöi. Pakasta Paco Jet -purkkeihin. Aja annoksiksi tarpeen mukaan.

Kuvauksen astiat E. Ahlström
Leikkuulauta: Saatavilla tilaustyönä • Tarjoilulautanen: Churchill KINTSUGI • Maustekulhot: Unlimited- ja Playtes-sarjoista • Kangasservetti: Mari • Lusikat: Vittoriale Gold • Neliölautanen: Sandstone • Pikkukulho: Stonecast

----

Tomi Nevala on Atria Suomen Food Service -kehityspäällikkö. Urallaan Tomi on kolunnut niin Englannin kuin Helsinginkin parhaita ravintoloita ja saavuttanut myös tiimigrillauksen Guinnes World Recordin vuonna 2017. Harrastuksenaan Tomi taiteilee sokeritöitä. Tällä palstalla Tomi antaa mielikuvituksensa lentää ja kokkaa laatikon ulkopuolelta, joskus äkkiväärästikin.

Kuvat: Juho Paavola

Lue myös:
Laatikon ulkopuolelta: Afternoon tea "In vitro"