Laatikon ulkopuolelta: Nyt tehdään pienestä suurta

Laatikon ulkopuolelta: Nyt tehdään pienestä suurta

ARTIKKELI LIS√ĄTTY 1.11.2022

Joskus on aikoja, jotka vaativat ratkaisuilta luovuutta ja tekijältä joustokykyä. Nyt tehdään pienestä suurta ja edullisesta arvokasta. Tässä jutussa Atria Foodservicen kehityspäällikkö Tomi Nevala kokkaa korealaista BBQ:ta.

Pandemian aikaan foodservice -puolella elettiin miltei veitsi kurkulla. Nyt olemme onneksi kokemassa uutta renessanssia, kun ihmisten patoutunut elämyshalu murtautuu kahleistaan.

Tämän hetken suuret lieveilmiöt ovat alaa kurittava henkilöstöpula ja kustannusten nousu. Tekijät ovat kiven alla, eikä pitkien menujen raaka-aineita kannata varastoida lavatolkulla. Sama kurimus on vaivannut ulkomailla.

Kaikki tämä huomioiden on vain järkevää tehdä pienestä suurta ja edullisesta arvokasta. Amerikkalaisessa Culinary Forecast -raportissa menun karsiminen nouseekin yhtenä keinona vuoden TOP 10-trendeissä. Toinen muutos on tapahtunut raaka-aineiden kohdalla, kun niissä siirrytään edelleen edullisempiin ruhonosiin. Esimerkiksi kanan osalta siirrytään paistista siipeen ja naudan osalta entrecôtesta niskaan.

Korealainen BBQ pöytägrilleineen ja kauniine kattauksineen sopii tähän ajatus- malliin mitä parhaimmin. Kevyillä esivalmisteluilla voidaan luoda unohtumaton asiakaselämys.

Erilaisten kulinaaristen mashuppien yleistyttyä paritetaan tällä kertaa korealaisen BBQ:n ja raikkaat aromit yhteen syvien ja tuhtien grillimakujen kanssa.

VINKKI: Hyödynnä Atrian kypsiä lihoja tai itse esikypsennettyjä tuotteita.

Kanan siivet siideriomena- glaseerauksella:

• 1 x Atria n. 15 kg Naturell Broilerin koko- siipi
• 2,4 l vettä
• 0,15 kg karkeaa merisuolaa
• mausteita oman maun mukaan

Keitä ja jäähdytä suolaliemi mausteiden kera. Suolaa siipiä maksimisissaan kuusi tuntia. Huuhtele ja kuivaa siivet. Paina siipiin grillitikku, jotta saat ne pysymään suorana. Kypsennä 80-asteisessa höyryssä, jäähdytä. Grillaa siipiin väriä ja glaseeraa ne siideriomenakastikkeella.

Siideriomenakastike:

• 4,8 dl Due Vittorie -siideriomenaetikkaa
• 2 rkl demerarasokeria
• 1 rkl ketsuppia
• 1 rkl Texas Peteä
• 1 tl chilihiutaleita
• 1 tl mustapippurirouhetta
• 1 tl suolaa

Yhdistä aineet kattilassa ja keitä ne hiljalleen kasaan, kunnes jäljellä on 2,5 dl valmista glaseerauskastiketta. Siivilöi ja jäähdytä. Sivele kastiketta siipien pintaan grillaamisen jälkeen.

Viljaporsaan sisäfilee-bulgogi-BBQ:

• 5 x 500 g Atria Viljaporsaan Sisäfilee Naturell
• 50/50 bulgogi- ja Sweet Baby Ray BBQ-kastiketta

Puhdista sisäfileet ja leikkaa ne pituussuunnassa noin puolen sentin viipaleiksi. Marinoi fileet kastikkeella ennen grillausta, säästä loppu kastike dippikastikkeeksi.

Naudan kieli:

• 1 x Atria n. 2,5 kg Naudan Kieli
• sormisuolaa, mustapippuria myllystä

Kuivaa kielen pinta ja kohmeta sitä pakastimessa 30–60 minuuttia. Leikkaa kielen alaosa pois, jotta saat kielestä tasaisen.

Voit grillata myös kielen alapuolen lihaksen tai hauduttaa sen esimerkiksi lihapadan joukkoon. Kuori kohmeisesta kielestä kalvo pois veitsellä.

Viipaloi kieli: leikkaa kielen paksusta päästä noin sentin paksuisia viipaleita samalla palakokoa ohentaen, mitä lähemmäksi kielen kapeaa päätä tulet. Mausta kieliviipaleet sormisuolalla ja mustapippurilla. Grillaa kielet ja dippaa haluamaasi kastikkeeseen.

Muuta:

• 5 x 200 g Atria Suomalainen Pekoni
• 3 x n. 1 kg Atria Possun Kypsä Luuton Palvikylki
• sweet & sour -kastiketta
• seesamiöljyä, sitruunanmehua, valkosipulia, inkivääriä, seesaminsiemeniä
• soija-kevätsipuliemulsiota
• BBQ coghujang -kastiketta
• Sriracha-kastiketta
• paistettua pinaattia, seesaminsiemeniä ja seesamiöljyä
• marinoitua retikkaa
• kimchi-kevätkaalisalaattia
• Gamja Jorim – korealaisia haudutettuja perunoita
• salaatinlehtiä

Tomi Nevala on Atria Suomen Foodservicen kehityspäällikkö. Urallaan Tomi on kolunnut niin Englannin kuin Helsinginkin parhaita ravintoloita ja saavuttanut myös tiimigrillauksen Guinnes World Recordin vuonna 2017. Harrastuksenaan Tomi taiteilee sokeritöitä. Täsä jutussa Tomi antaa mielikuvituksensa lentää ja kokkaa laatikon ulkopuolelta, joskus äkkiväärästikin.

Yhteistyökumppanit:

Pöytägrilli Dieta: Hibachi Hiiligrilli Mibrasa MH300
Astiat ja leikkuulaudat E. Ahlström: Leikkuulauta ø 35 cm Trademark • Syömäpaikat ja aterimet: Serax • Varrastikut: Contacto Bander • Liuskekivilautaset: Revol Basalt • Kulhot ja lautaset: Cosy&Trend, Palmer, Asa Selection, Serax, Playground ja Tognana Trend Corter • Taottu kuparikulho: Edelman B.V • Suuri leikkuulauta tilauksesta

Juttu on julkaistu Hyvä Ruoka 2/2022 -lehdessä.