Laatikon ulkopuolelta: Nykyajan maalaisromantiikkaa

Laatikon ulkopuolelta: Nykyajan maalaisromantiikkaa

ARTIKKELI LIS√ĄTTY 5.4.2022

Kaupan kanahyllyn edessä seisoessa tai Foodservice-ruokakirjaa selaillessa ei auta kuin hämmästellä, miten paljon erilaisia tuotteita linnusta saakaan aikaan. On suikaletta, viipaletta ja kuutiota, palaa ja puolikasta, You name it. Mutta mitä on tapahtunut mahtieväälle eli kokonaiselle paahdetulle broilerille?

Onko kokonaisen broilerin poissaolon syynä sen luut vai pidämmekö kokonaisen linnun leikkaamista nykyään hankalana? Olemmeko vieraantuneet tästä entisaikojen sunnuntaiperinteestä, jossa kokonainen lintu leikattiin ruokapöydässä? Vai onko kyse epäonnistumisen pelosta? Tottahan valmiit palat ovat nopeammin kypsyviä ja miellyttävämpiä käsitellä. Niin tai näin paahdetun kanan ylellisyyttä ei voi liikaa korostaa.

Seuraavan reseptin tekniikka on lainattu brittikeittäjä Heston Blumenthalilta, ja resepti on höystetty vanhan ajan latopelehtimisellä, jossa kevyt heinäsavu nostaa kanan maun uudelle tasolle. Kanan valmistaminen ohjeen mukaan vie aikaa, mutta kuten moni asia elämässä, se on lopulta sen arvoista.

P.S. Kuluneet ja rikkoutuneet astiat voi kierrättää E.Ahlströmin AINIA-palvelun kautta. Astiat ennallistetaan uudenveroisiksi tai toimitetaan tiilien raaka-aineeksi. Kuvan ”kukkatiilet” on valmistettu suomalaisella tiilitehtaalla.

Broilerin esivalmistelu

  • 1 kpl Jyväbroiler Naturelli Kokonainen Broileri 16 x yli 1100g
  • 4 l vettä
  • 320 g merisuolaa
  • Kylmää puhdasta vettä liottamiseen
  • Kiehuvaa vettä ja jäävettä ryöppäämiseen

Leikkaa irti broilerin siivenkärjet, toivomus- luu ja rasvarauhanen, säästä kanavoita varten. Liuota suola veteen ja anna liemen jäähtyä täysin kylmäksi.

Upota broileri suolaliemeen ja laita kylmään kuudeksi tunniksi. Liota broileria kylmässä puhtaassa vedessä tunnin ajan, vaihda vesi viidentoista minuutin välein.

Upota lintu kiehuvaan veteen 30 sekunniksi ja siirrä jääveteen kypsymisen pysäyttämiseksi. Toista tämä vaihe ja kuivaa huolellisesti. Ryöppääminen poistaa osan kanan rasvasta, jolloin kanan nahasta tulee erityisen rapea.

Peitä kana hengittävällä liinalla ja pidä jääkaapissa mieluiten yön yli, jotta kanan nahka kuivuu kauttaaltaan.

Paahdettu kanavoi

  • Siivenkärjet, toivomusluu ja muut puhdistamisjäämät
  • 100 g voita

Sulata voi kattilassa ja lisää siivenkärjet sekä muut puhdistusrenssit. Keitä voita miedolla lämmöllä, kunnes voissa on paahtunut, pähkinäinen aromi. Siivilöi ja pidä lämpimässä paikassa, jotta voi pysyy juoksevana.

Heinäsavustus

  • Heinää, esimerkiksi lemmikkieläinkaupasta
  • Ryöpätty, kuivattu Jyväbroiler

Asettele heinät tulenkestävän kannellisen astian pohjalle. Nosta Jyväbroiler heinille joko leivinpaperin tai esimerkiksi höyryritilän päälle. Sytytä heinät ja polta niitä puoisen minuuttia, tukahduta liekit kannella. Anna savustua kannen alla kaksikymmentä minuuttia.

Broilerin kypsennys ja viimeistely

Kypsennä broileria 80-asteisessa uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 71–75 astetta. Kuumenna öljy paistinpannussa tai kasarissa ja paista broilerin pintaan nopeasti väri. Tarjoile ja nauti.

Tomi Nevala on Atria Suomen Food Service -kehityspäällikkö. Urallaan Tomi on kolunnut niin Englannin kuin Helsinginkin parhaita ravintoloita ja saavuttanut myös tiimigrillauksen Guinnes World Recordin vuonna 2017. Harrastuksenaan Tomi taiteilee sokeritöitä. Tällä palstalla Tomi antaa mielikuvituksensa lentää ja kokkaa laatikon ulkopuolelta, joskus äkkiväärästikin. Juttu on julkaistu alun perin Hyvä Ruoka 1/2022 -lehdessä.