Kiinalaisten makujen neljä ilmansuuntaa: Su-keittiö

Kiinalaisten makujen neljä ilmansuuntaa: Su-keittiö

ARTIKKELI LISÄTTY 7.11.2017

Vuosisatojen saatossa kehittyneet kiinalaisen ruokakulttuurin perinteet tarjoavat yhden maailman rikkaimmista ja monipuolisimmista makumatkoista. Kiinalainen keittiö tarjoaa upean yhdistelmän luonnon antimia ja perinteisiä makuja, jotka saavat eri alueiden keittiöissä kullekin seudulle tyypilliset vivahteet.

Kiinalainen ruokakulttuuri voidaan jakaa “kahdeksaan kulinaristiseen traditioon” tai “kahteentoista keittiöön”. Nämä tyylit eroavat toisistaan maantieteen, historian ja kulttuurin vaikutuksesta. Myös elämäntavat ovat jättäneet jälkensä keittiöiden makuihin. Kaikki nämä suuntaukset perustuvat Kiinan neljään pääkeittiöön, jotka ovat Shandongin keittiö eli Lu, Sichuanin keittiö eli Chuan, Kantonin keittiö eli Yue ja Jiangsun keittiö eli Su.

Su-keittiö

Kiinalaiset pitävät Pohjois-Kiinan ja Etelä-Kiinan rajana Qinling-vuoristoa ja Huaihe-jokea. Myös maan ruokakulttuureissa pohjoisten ja eteläisten ruokien erot ovat selvät. Paras tapa tutustua molempien alueiden antimiin onkin Huaihe-joen halkomassa Jiangsun provinssissa, jonka lempinimi kiinalaisten suussa on Su.

Yangtse-joen suulla sijaitseva satojen järvien provinssi tunnetaan yltäkylläisyyden maana. Paikallinen kala sesonkiherkkuineen, katkaravut ja ravut ovat yleisiä raaka-aineita Su-keittiössä ja niitä on saatavilla runsaasti. Erityisesti Yangcheng-järven villasaksirapuja pidetään suuressa arvossa.

Paikallinen kala sesonkiherkkuineen, katkaravut ja ravut ovat yleisiä raaka-aineita Su-keittiössä.

Su-keittiöllä on runsaasti paikallisia variaatioita, esimerkiksi Jinling-keittiö Nanjingissa sekä Huai’anin ja Zhenjiangin kaupunkien Huaiyang-keittiö. Nanjingin kaupunki toimi kuuden eri Kiinan dynastian pääkaupunkina vuosina 222–589 ja dynastioiden ruokalajien kirjoa on ikuistettu useisiin historiallisiin teoksiin. Sitä vastoin Huaiyang-keittiö on taas nykyään suosiossa Kiinan valtiollisissa tilaisuuksissa.

Toisin kuin Chuan-keittiössä Su-keittiössä ei käytetä niin paljoa mausteita tai tulisuutta, vaan hyödynnetään huolellisesti raaka-aineiden omia makuja. Tarkat valmistustavat, lihan ja kasvisten tasapaino sekä taiteelliset annokset tekevät Su-keittiöstä visuaalisen ja terveellisen nautinnon.

Klassisia annoksia ovat ruskistettu sokerimaissi pinjansiemenillä, hapanimelä mandariinikala sekä paistettu riisi Yangzhoun tapaan.

Tarkat valmistustavat, lihan ja kasvisten tasapaino sekä taiteelliset annokset tekevät Su-keittiöstä visuaalisen ja terveellisen nautinnon.

Resepti

Haudutettu nyhtökana tofulla

Resepti juontaa juurensa Qing-dynastian keisarin Qianlongin tekemiin tarkastusmatkoihin eteläisessä Kiinassa 1750- ja 1780-lukujen välillä. Aina kun keisari kuuden tekemänsä tarkastusmatkan aikana pysähtyi Yangzhoun kaupungissa, oli hänen kunniakseen tarjottavissa juhlissa tarjolla kyseistä nyhtökanaa. Annokseen tulevan tofun pilkkominen on kiinalaisten kokkien taidonnäyte – yksi pala voidaan leikata sadoiksi suikaleiksi.

Ainekset

  • 50 g paksoita, eli pinaattikiinankaalia (voi korvata pinaatilla)
  • 1 pkt tofua leikattuna suikaleiksi
  • 100 g katkarapua
  • 150 g kanaa kokonaisena palana (esim. rintafilettä)
  • 2 rkl hienonnettua punaista paprikaa
  • 2 rkl hienonnettua vihreää paprikaa
  • 1,2 l kanalientä

Valmistus

Keitä puoli litraa vettä ja laita paksoi veteen noin puoleksi minuutiksi. Valuta ja siirrä sivuun.
Lämmitä kanaliemi kiehuvaksi ja lisää kana. Annan kiehua noin 20 minuuttia niin, että lientä on jäljellä noin litra.
Nosta kana pois liemestä ja revi suikaleiksi haarukoiden avulla. Lisää liemeen revitty kana ja katkaravut. Annostele paksoi lautasille ja kaada keitto niiden päälle. Koristele paprikalla.

 Katso myös nämä Kiinan pääkeittiöiden suuntaukset ja reseptit: Yue-keittiöChuan-keittiöLu-keittiö.

Osallistu keskusteluun