Grocerant: ravintolan ja kaupan monipuolinen symbioosi

Grocerant: ravintolan ja kaupan monipuolinen symbioosi

ARTIKKELI LIS√ĄTTY 16.1.2019

Positiivinen hulluus sai kauppiaan ja ravintoloitsijan kokeilemaan yhteistyötä. Siitä syntyi huippuravintola, jonka hävikki on olematon.

Järvenpään K-Citymarketin yhteydessä toimii huippuluokan ravintola Gastro Bar Sesonki. Grocerant, kaupan ja ravintolan muodostama symbioosi, tarkoittaa ravintolalle monia helpotuksia: ei tilauksia, ei inventaaria, aina auki oleva tori.

Malli tarkoittaa ravintolan väelle enemmän työtunteja, mutta vähemmän kuluja. Hävikkiä ei synny, päin vastoin ravintola voi reagoida ennakoiden kaupassa syntyvään hävikkiin.

– Hävikin poistaminen tarkoittaa nimenomaan ennakointia. Olisi sääli, jos kauppa heittäisi tavaraa hukkaan. Sitä tilannetta ei meillä pääse syntymään. Kauppa tietää etuajassa, jos sillä on liikaa tavaraa tilauskantaansa nähden, eli emme joudu käyttämään vanhaa tavaraa vaan käytämme ylijäämää ennakoiden, toteaa ravintolan perustaja, huippukokki Matti Jämsén.

Hävikin poistaminen tarkoittaa nimenomaan ennakointia.

Jämsén painottaa jokaisen nykyaikaisen ravintolan liikeideaan kuuluvan, että raaka-aine käytetään päästä häntään ja kuoresta siemeneen – kaikki haluavat, että biopussissa on mahdollisimman vähän tavaraa, jonka olisi voinut laittaa lautasellekin. Lisäksi kokki pitää itsestään selvänä, että kierrätystasoa pitää saada nostettua.

Positiivisuuden voimaa

Matti Jämsén kokee löytäneensä kauppias Markku Hautalassa upean liikekumppanin.

– Meitä yhdistää se, että olemme mieleltämme kauppias ja kokki – se on veressä, elät sitä ja juttelet jokaisen asiakkaan kanssa. Olemme molemmat ylpeitä tuotteestamme ja persoonamme kohtaavat hyvin. Markku Hautala saa ihmiset uskomaan itseensä – minutkin! Hän on positiivinen ja puhuu paljon siitä, miten voi onnistua, Jämsén kuvailee.

Jämsén toteaa, että hän on samalla tavalla hieman hullu kuin Hautalakin: valmis heittäytymään haasteisiin miettimättä seuraamuksia. Jos haluaa saada hyvää aikaiseksi, pitää olla valmis epäonnistumaan, kuuluu miehen motto.

Jos haluaa saada hyvää aikaiseksi, pitää olla valmis epäonnistumaan.

Kun kumppanukset pohtivat kaupan kehittämistä ravintolan tai kuluttajien eduksi, sujuu se kivuttomasti:

– Puhumme aina samasta lopputuloksesta eli tyytyväisestä asiakkaasta!

Makua tuotteisiin

Jämsénille on yhteistyössä langennut makulähettilään rooli. Kauppias Hautala puhuu paljon puuttuvasta elementistä nimeltään maku, ja Jämsén tuo sen Järvenpään K-Citymarketiin lämpimien ruokien ja Sesonki-brändättyjen kastikkeiden muodossa.

– Tämä on mieletön mahdollisuus. Kauppa on hyvä tuotteistamaan ja myymään, mutta meidän tiimimme saa kaupan tuotteisiin lisää makua. Se ei maksa lisää! Kun teemme valmista ruokaa hyllyyn, se on takuulla meidän tekemää ja siinä on meidän tavoittelemamme maku mukana. Kukaan ei ole aiemmin hyödyntänyt tätä mahdollisuutta tässä mittakaavassa, Jämsén hehkuttaa.

Teksti: Mariaana Nelimarkka
Kuvat: Eero Kokko,
Matti Jämsénin kuva: Kia Arpia

Lue myös: 
Suomen rakastetuin ruokakauppa