Perstuntumalla

Perstuntumalla

ARTIKKELI LISĂ„TTY 19.8.2021

Ketutus, jota kansanomaisesti kutsutaan myös eräällä toisella nimellä, on kemiaa. Tiedän tämän, sillä kysyin asiaa Tiede-lehdeltä. Selvää kaavaa kemiasta vastaukseksi en saanut, mikä on harmi. Olisin sen samoin tein hakkauttanut käsivarteeni. Ymmärrettävästi ihminen on tohtorisväellekin sen verran monimutkainen olento, ettei kattavaa yhdistelmäluetteloa tähän(kään) ole vielä tutkimalla selvitetty.

Fiilispohjalta, hyppysellinen, ripakopallinen tai se kuuluisa kokkisuola. Kyse on siitä, kun tiedät selkärangastasi lähtien ja intuitiolla kuinka paljon ja mitä pitää lisätä, millä maustaa tai höystää, jotta saadaan aikaan haluttu maku ja rakenne - olitpa ruoka-alan ammattilainen tai et.

Fiilispohjalta, hyppysellinen, ripakopallinen tai se kuuluisa kokkisuola.

Perstuntumalla tiedämme, että esimerkiksi suolan tai voin lisääminen kahviin tai puuroon poistaa vetistä makua, suolan käyttö kalan graavauksessa saa aikaan osmoosin, mikä mahdollistaa makujen imeytymisen kalan lihaan, suolakinuskijäätelössä suola korostaa makeutta tai pihvin paistaminen, jonka salaisuus on Maillardin reaktiossa, jossa lihan proteiinit ja sokerit reagoivat lämmön kanssa tuottaen aromeita ja väriaineita. Vaikka emme ehkä tuntisikaan reaktioita halutun lopputuloksen takana, tiedämme että ”niin pitää tehdä”. Tällaisissa tilanteissa käsittelemme siis kemiaa ja fysiikkaa, vaikka koulussa kyseiset oppiaineet eivät olisikaan saaneet sinua heittämään kärrynpyöriä.

Vuonna 1984 ilmestynyt Harold McGeenin teos On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen sai aikaan pienimuotoisen liikehdinnän kokkipiireissä ja kirja nousi eräänlaiseksi keittiöraamatuksi Larousse Gastronomiquen rinnalle. 1988 ilmestyi Hervé Thisin ja Nicholas Kurtin kirja Molecular Gastronomy, joka lisäsi oman sakeuttajansa soppaan.

2000-luvulla saatiin lukea molekyyliravintoloiden noususta kirkkaimpina tähtinään El Bullin Adrian veljekset ja The Fat Duckin Heston Blumenthal. Vaikka keittiöistä nousi mitä mielikuvituksellisimpia annoksia, kiteytti Blumenthal Caterer-lehden vuoden 2003 haastattelussa asian hyvin kysyttäessä mikä molekyyligastronomiassa häntä kiehtoo. ”Suurin osa siitä on aika itsestään selvää, kun asiaa hiukan miettii. Purjon keittäminen voivedessä: vesi haihtuu ja voi muodostaa purjon pinnalle herkullisen voivesi emulsion. Lopuksi maustetaan suolalla ja kypsennetään tuote haluttuun pisteeseen.” 

Vaikka kokit Suomessa ja ulkomailla tuntuvat suoltavan mitä villeimpiä annoksia ja käyttävät tekniikoita, joista kansanihminen ei ole kuullutkaan, perustuu kaikki loppujen lopuksi tietoon, kemiaan ja fysiikkaan. Ei se heistä hörhöjä tee, he vain ovat asiasta tulenpalavasti kiinnostuneita. 

Parasta on, että nykyään kuka vain voi opiskella ruokakemiaa ihan kotisohvalta käsin. Allekirjoittaneellakin oli ja on edelleen majesteetillinen tavoite läpäistä Harvardin www-koulutus Science and cooking. Tiedän ettei sen helppoa kuulukaan olla, mutta kun illan pimeydessä laskee suolamolekyylin atomimassaa ja ratkoo matemaattisia yhtälöitä, tietää olevansa asialle omistautunut. Tunnustan, että ensimmäinen yritykseni kurahti kokoon, mutta perstuntuman oppimäärä kiinnostaa sen verran, että eiköhän tuolle anneta vielä uusi mahdollisuus.

Tähän loppuun vielä kaneetti ruoasta ja ihmisen kaipuusta toisen luo. Sinikka ja Tiina Nopolan mainiosta teoksesta Gekko ja Puupponen löytyy malliesimerkki, miten ruoan aikaansaava vaikutus tuo yhteen kaksi yksinäistä sielua. Loppujen lopuksi tarinan katalyyttinä toimivaa kasvishöystöä maistellaan aina Ruotsin hovissa saakka hellittämään prinsessojen mieskaipuuta. Se jos mikä on toimivaa kemiaa.