Kinkun keittäminen

Kinkun keittäminen

ARTIKKELI LISĂ„TTY 21.12.2020

Ruoka on suuri osa joulun juhlintaa. Yritämme tehdä sellaisen ruokalistan, ettei meidän perheen koko joulu olisi pelkkää ruoanlaittoa, vaan ainakin osa ruoista olisi valmistettu etukäteen. Tällaisen menun perusta ovat kinkku lisukkeineen sekä erilaiset kalat salaatteja unohtamatta.

Useana vuonna olemme keittäneet kinkun entisessä saunan vesipadassa ulkosalla. Tämä kypsennystapa ei ole todellakaan uutta teknologiaa. Aikana ennen pakastimia, jolloin lihat säilöttiiin suolaamalla, kinkut usein kypsennettiin vesikeitossa suolapitoisuuden korjaamiseksi siedettävälle tasolle. Nykyään tästä syystä kinkkua ei tarvitse keittää.

Tarvikkeet:

  • saunapata
  • kinkku
  • puhdasta vettä
  • suolaa
  • lämpömittari

Näin se hoituu:

Laita vesi pataa ja lisää suolaa niin, että veden suolapitoisuus on noin 1,5 % eli jos vettä on 20 litraa niin 300 grammaa suolaa. Jos vedessä ei ole suolaa, suolat valahtavat kinkusta veteen ja kinkusta tulee oikeasti vähäsuolainen. Siis itämurteissa ”tuima”.

Kinkku kannattaa kuivata ja laittaa siihen narulenkki nostelun helpottamiseksi. Jos kinkku on verkotettu, niin verkkoa ei pidä poistaa ennen keittoa.

Keittolämpötila on 80 astetta eli älä kiehuta vettä. Lämpö voi käydä hetkellisesti korkeammallakin, eikä olla vielä katastrofitunnelmissa. Keiton loppuvaiheessa lämpö voi olla vaikka 85 astettakin – kinkku saavuttaa halutun sisälämpötilan hiukan nopeammin.
Jos keität liian kuumassa vedessä kauan, kinkku hajoaa. Keiton aikana ei siis tarvitse koko ajan olla mättämässä puuta uuniin. Pilko puut pieniksi, jolloin lämpötilan hallinta on helppoa. Mikäli lämpötila kimpoaa liian korkeaksi, kuumaa vettä pitää lappaa padasta pois ja lisätä kylmää tilalle. Huomaa, että tämä puuha vaikuttaa keitinveden suolapitoisuuteen.
Seuraa aika-ajoin veden lämpötilaa toimivalla lämpömittarilla. Vinkkinä suosittelen, että digitaalimittaria ei kannata jättää pakkaskelillä ulos. Eräänä jouluna kaksi mittaria hajosivat hölmöilyni seurauksena – se malli oli pakkasherkkä.

kinkkupata3portrait.jpg

Juhlakinkun keittoaika on 6–8 tuntia. Tarkasta tilanne lämpömittarilla – ei kellolla. Veden lämpötilakontrolli vaikuttaa tietenkin keittoaikaan.

Kun kinkku on saavuttanut paksuimmasta kohdastaan lämpötilan 80 astetta niin se on valmis. Kinkku otetaan pois padasta ja kuorrutetaan leivinuunissa. Näin saa nätin kinkkuun.

Keittelyn lomassa voi esimerkiksi tehdä hodareita. Kinkun keitinvesi soveltuu loistavasti vesihauteeksi nakkien höyryttämisessä. Useampana vuonna olemme tehneet välipalaksi joulumakkaroita Väisäsen Ranen ohjeiden mukaan. Ulkoilupäivä on myös sopiva joulukalojen savustamiseen.

Katso täältä vaihtoehtoinen tapa valmistaa joulupöydän kruununjalokivi.