Palvelemme kaikkia suomalaisia ammattikeittiöitä kaikissa hyvään ruokaan liittyvissä asioissa.
Ota filee huoneenlämpöön 2 tuntia ennen valmistusta. Näin lihan lämpötila ehtii tasaantua, joten se kypsyy tasaisesti ja lihasneste pysyy paremmin lihan sisällä.
Ota filee vakuumipakkauksesta, poista kalvo. Halutessasi leikkaa fileen häntä ja lippa irti. Käytä ylijääneet palat muihin ruokiin. Kuivaa pinta, öljyä kevyesti tai marinoi reseptin mukaisesti. Käsittele lihaa kertakäyttökäsineet kädessä ehkäistäksesi bakteerien siirtymistä lihaan.
Tarkista, että pannu tai parila on puhdas. Ehkäiset makuvirheet varaamalla lihalle parilalta oman paistoalueen. Varmista että parila on riittävän kuuma ja öljyä se kevyesti. Ruskista filee kauttaaltaan.
Hiero mausteet ruskistetulle pinnalle, jotta mausteet eivät pala fileeseen tai parilan pintaan. Sen sijaan suolan voi lisätä juuri ennen kypsennystä.
Nosta filee matalaan GN–vuokaan. Laita lihan keskiosaan kypsennysmittari ja kypsennä filee yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla (enintään +100 °C) haluttuun sisälämpötilaan.
Anna lihan vetäytyä noin 15 minuuttia ennen viipalointia. Näin liha pysyy mehevänä ja lihasnesteet eivät valu ulos. Huomioi, että filee jatkaa kypsymistä vetäytymisen aikana!