FOOD SERVICE

Palvelemme kaikkia suomalaisia ammattikeittiöitä kaikissa hyvään ruokaan liittyvissä asioissa.

Tommi Tuominen

Vinkit ja ideat

Tommi Tuominen

Mistä uutta potkua työvoimapulan riivaaman ravintola-alan vetovoimaisuuteen?

image04ot.pngRavintoloitsija Tommi Tuominen pohtii, miten ravintola-alasta saataisiin kiinnostava. Hän toivoo etenkin kotimaisen työtätekevän väestön ja nuorison näkevän alan mahdollisuudet ja kertoo, mitä hänen ravintoloissaan on jo tehty asian hyväksi.

Kiinnostavuuden luominen ei tutkimusten valossa ole helppoa: työn tekemisen trendit kertovat, että sitoutuminen ja pitkien urien tekeminen vähenee.

"Se on haastavaa. Nykynuorilla on tahtotila tehdä useampaa uraa rinnakkain, ja ne urat voivat olla ihan erilaisia: kokki voi olla samalla kilpapelaaja ja graafinen suunnittelija. Silloin hän tekee kaikkea osa-aikaisesti ja pyrkii viemään kaikkea eteenpäin. Miten se palkitsee tekijänsä, on kysymysmerkki minulle", Tommi Tuominen pohtii.

Vanhan koulun kasvattina Tuomisella on mielikuva, että jos jossain haluaa olla hyvä, siihen pitää panostaa tosissaan. On vaikeaa olla kolmessa asiassa yhtä aikaa alansa huippu, hän väittää. 

Työntekijän ja työnantajan suhde on muuttunut.

"Nykyään työntekijä voi ilmoittaa, paljonko tunteja hän haluaa meillä tehdä ja tehdä lopun aikaa jotain muuta. Esimerkiksi somen osaaminen on yleistä, ja tällaista osaamista olemme pystyneet myös hyödyntämään. Räätälöimme kaikenlaista toiveiden mukaan, mutta on tietysti työnantajalle iso haaste, jos valtaosa sopimuksista on räätälöityjä. Nyt niiden osuus on ehkä 15 prosenttia kaikista sopimuksista."

Vaikka se hankaloittaa kokonaisuuden hallintaa, on työnantajan Tuomisen mukaan oltava valmis joustamaan ja rakentamaan työsuhde työntekijän toiveiden mukaan. Muuten ei saa ihmisiä.

Kilpailu työntekijöistä on raakaa. Esimerkiksi Finnjävelissä on lyhyen ajan sisällä kymmenen henkeä jättänyt tulematta sovittuihin vuoroihin. Tästä syntyy vaikutelma, että pientenkään sitoumusten tekeminen ei enää onnistu.

Alalla on usein asetettu vastakkain ammattilaisuus ja läpikulku.
Tuominen ei pidä demonisoinnista. "En näe läpikulkua pahana. Se voi olla toisille toimiva konsepti. Toisaalta joillekin jää innostus alaan opintojen lomassa ja he tekevät valmistuttuaan edelleen ekstrahommia, koska tykkäävät tehdä ravintolatyötä. Myös sivuduunista voi tulla loppuelämän työ, ja siinä voi olla tosi hyvä, vaikka se olisi sivutyö", Tuominen puntaroi.

Kiitos kantaa - vai kantaako?

Tuominen yhtiökumppaneineen on pohtinut paljon keinoja, jotta yritykseltä onnistuisi ihmisten palkitseminen. Tärkeitä ovat rutiinit, jotka motivoivat tekemään työtä päivästä toiseen.

"Minulle palkinnoksi riittää vilpitön kiitos hyvin tehdystä työstä. Nykyään pitäisi löytää siihen muitakin välineitä, jotta työntekijä kokisi tekevänsä jotain arvokasta, ja se auttaisi jaksamaan. Uskon kuitenkin, että ymmärryksen pitää tulla sisältäpäin - että saa henkisesti palkinnon siitä, että tekee tärkeää työtä."

Tuominen tunnustaa, että kultaista avainta etsitään yhä.

"Kuumeisesti etsimme jotain, mikä saisi ihmiset jatkamaan edes vuoden kerrallaan! Pitäisikö soppareiden olla määräaikaisia? Jos työsopimus olisi aina vuoden projekti, sen näkisi päättyvän ja voitaisiin yhdessä tarkastella tilannetta. Mutta vuoden työsuhde on tällä hetkellä aika paljon pyydetty", Tuominen huokaa.

Yhteisöllistä kokkaamista

Tuominen kertoo, että hänen keittiössään on selkeä rytmi: misataan, syödään yhdessä, puhutaan päivänpolttavat, käydään serviisi läpi, ja sitten serviisi alkaakin. ”Tehdään yhteistyöllä alkumisat, pidetään yhdessä taukoja ja sitten keskitytään serviisiin. Eli selkeät tauot ja yhdessä tekemisen dynamiikka!”

Kiire ja kunnianhimo voivat kuitenkin rikkoa yhdessä tekemistä.

"Kun kiire on kova, yhdessä syöminen ei välttämättä toteudu. Jokaisella on kiire saada oma misa valmiiksi ennen serviisiä. Huipputasolla ihmisten halu tehdä omat valmistelevat työnsä on niin kova, että he mieluummin jättävät ruokatauon väliin. Joskus pitää pakottaa ihmiset syömään!" Tuominen kuitenkin tietää, että vaakakuppi voi kallistua toisellekin puolelle, jos intohimo menee liian kovaksi.

Tyky-paketista etua työntekijälle ja työnantajalle

Tuominen esittelee Muru-konsernin luoman työhyvinvoinnin parantamiseen tähtäävän ratkaisun. Se on iso tyky-paketti, joka kattaa niin tavallista laajemman työterveyshuollon kuin ylimääräisen lomaviikon ensimmäisen työvuoden jälkeen.

Tuominen kokee haasteena, miten viestiä tyky-pakettiin koottujen asioiden tärkeys esimerkiksi työhaastattelutilanteessa.

"Työntekijä ei välttämättä hahmota, kuinka paljon tulemme vastaan, kuinka iso paketti meillä on hyödyllisiä, kivoja ja arvokkaita asioita. Esimerkiksi työterveydenhoidossa työntekijöillämme on laajin mahdollinen paketti työterveys- ja etälääkäristä henkisen puolen matalan kynnyksen palveluihin ja vaativampiin operaatioihin. Vakuutuksen ansiosta työntekijät saavat pienellä omavastuuosuudella tarpeelliset magneettikuvaukset ja leikkaukset. Se on yllättävän hyvä tilanteissa, joihin ei ylipäätään toivoisi joutuvansa", Tuominen summaa.

Erityisen kovana juttuna itsekin rankkaa tahtia töitä painava Tuominen pitää ylimääräistä viikon lomaa: "Kannustamme työntekijöitä pidempiin työsuhteisiin. Kun teet meillä täyden kalenterivuoden ja jatkat, saat yhden viikon ylimääräisen palkallisen vapaan. Se mahdollistaa pidemmänkin reissun, ja on vastauksemme kaukokaipuuseen." Myös rekrytointipalkkio on todettu toimivaksi. Työntekijä saa riihikuivaa 500 euroa, jos löytää uuden työntekijän avoimeen työpaikkaan. "Kaverin suositus on vahva, se saa ihmisen tulemaan töihin!"

Käytössä ovat tietysti myös virkistyssetelit, joilla työnantaja tukee liikunta- ja kulttuuriharrastuksia.

Isossa roolissa on yhteisöllisyyden rakentaminen.

"Ainakin itselleni se on osoittautunut tosi tärkeäksi ja auttaa jaksamaan työpaikalla. Järjestämme tilaisuuksia, joissa henkilökunta kokoontuu yhteen ilman auki olevan ravintolan paineita. Tarjolla on yleensä kahvittelua ja cocktailia vapaamuotoisemmin. Toivomme, että yhteisöllinen toiminta saisi ihmiset puhaltamaan enemmän yhteen hiileen ja pystyisimme pidentämään työsuhteiden kestoja", Tuominen summaa.

Hän näkee ravintoloissaan jo hyviä merkkejä: yhteen hitsautumisen myötä lähdetään töistä toisinaan porukalla illanviettoon.

Alan kiinnostavuus nousuun

Tuomista surettaa, miten pohjalukemissa alan usko tulevaisuuteen on.

"Pandemia ja mielivaltaiset sulut löivät naulan arkkuun. En ihmettele, että ala ei ole nuorten ykkösvalinta. Pitää olla vahva polte alalle!"

Alan on nyt toimittava yhdessä uskottavuuden palauttamiseksi.

"Ainoa tapa, millä pystymme vaikuttamaan, on tehdä asiat vielä paremmin, näyttää että nautimme työstä, meillä on hauskaa, ala on hieno, ja alan ammateilla on tulevaisuutta", Tuominen valaa uskoa.

Positiivista on se, että ravintolakulttuuri isossa kuvassa voi hyvin.

"Suuret ikäpolvet vanhenevat, nuoret tulevat tilalle. Käyttöaste kasvaa, kun syöminen ja nautiskelu kasvavat. Kun elämä säilyy hektisenä, on kysyntää hetkille, jolloin voi pysähtyä nauttimaan", Tuominen aprikoi.

Tuominen toteaa, että ellei työvoimapulaa saada ratkaistua kotimaisin voimin, on palkattava yhä enemmän ulkomaista työvoimaa.

"Siinä on eri ongelmat, olemme muun muassa alkaneet valmistautua siihen, miten ulkomaisen työvoiman tuominen onnistuisi mahdollisimman sujuvasti." Tuominen kuvailee omaa työyhteisöään pieneksi, nopeaksi ja notkeaksi. Rinnalla voisi kuitenkin olla hyvä isompi kumppani.

"Haluamme olla päätäntävaltaisia sen suhteen, ketä meillä on töissä. Emme käytä vuokratyövoimaa, ettei käy niin että vuoroon ilmestyy yllättäen uusi naama. Se on myös tapa suojella työilmapiiriä. Tarjoamme keskittymisrauhaa omille työntekijöillemme", Tuominen kertoo.

Vetovoimaa myös salipuolelle

Tuominen toteaa, että ravintola-alan ja etenkin asiakaspalvelun vetovoimaisuuden parantamiseen pitää edelleen panostaa. 

"Kokkeja on nostettu pinnalle 20 vuoden ajan, mutta palvelupuolta pitäisi tuoda enemmän esiin. Jos on kokkaaminen kehittynyt, niin on kyllä palvelutyökin mennyt eteenpäin 90-luvun puolivälistä. Palvelupuoli ei saa julkisuudessa arvostusta, jonka se ansaitsisi", Tuominen toteaa.

Ehkä kokit ovat tehneet salipuolelle karhunpalveluksen: on tulkittu, että ihmiset haluavat nähdä kokkeja, joten he hoitavat monesti ruokatarjoilun.

"Samalla kun valokeila kiinnittyy kokkeihin, palvelupuolen ammattilaiset jäävät varjoon. Meidän kokkien pitäisi ymmärtää pysyä keittiössä ja kehittää konsepteja, joissa palvelun ammattilaiset pääsisivät loistamaan salissa!"

Tarjoilu on oma taiteenlajinsa ja upea työ oikein tehtynä, siksi pitäisi Tuomisen mukaan saada paremmin esille ravintolatoiminnassa.

Finnjävelin malli

Finnjävel on Guide Michelinin Service and Welcome Award -palkinnon saajana malliesimerkki siitä, mitä on hyvä palvelu.

"Meillä saa laittaa persoonan peliin. Jos puhut murteella, korosta sitä, väännä oikein kunnolla! Se on suomalaisuuden rikkaus, ja haluamme korostaa maakuntien piirteitä", Tuominen kertoo.

Toinen palvelua elävöittävä keino on antaa henkilökunnan kertoa ruokien tarinat kukin omalla tyylillään. Finnjävelissä on aina kerätty ruokalajien tarinat talteen. Ne esitellään salin väelle, mutta toiveena on, että ruuan tarinaa ei apinoitaisi suoraan vaan jokainen esittelisi annokset omalla tavallaan.

"Jos on henkilökohtainen kytkös, vaikka miten mummo teki lapskoussia lapsuudessa, saa kertoa mieluummin siitä kuin faktaa Wikipediasta. Mitä enemmän omakohtaisia tarinoita tuodaan esiin, sitä henkilökohtaisempi fiilis vieraalle jää. Siitä syntyy kodinomainen vieraanvaraisuus, jota haluamme välittää", Tuominen kuvailee. 

Häntä harmittaa, että nuoret työntekijät tuntuvat pelkäävän hienon ravintolan mainetta.

"Sen jälkeen kun saimme tähden, emme saa ihmisiä edes koevuoroon. Monet luulevat, että eivät pärjää. Valkoisten liinojen pelko lienee tulosta siitä, kun viimeiset kymmenen vuotta on hehkutettu rentoa ja mukavaa ruokaa."

Tuominen korostaa, että Finnjävelissä perehdytys on kattava; alkuun uusi tarjoilija saa seurata, miten muut toimivat. Pehmeä lasku auttaa uskomaan omiin taitoihin.

Tommi Tuomisen käytännön vinkit

Top 3 toimivimmat keinot
- yhteisöllinen toiminta
- rekrypalkkio
- viikon vapaan porkkana

"Olisin toivonut, että työterveys ja huolenpito nousisivat tärkeämmiksi"

Atrian ammattilaisten uutiskirje - tehokkain tapa saada ajantasaista tietoa.
Kirje on suunnattu ravintoloille ja ammattikeittiöille.

Lähetämme kirjettä kerran kuukaudessa ja voit sen perua helposti milloin tahansa jokaisen uutiskirjeen yhteydessä peruuta-linkistä.

 

Tilaa uutiskirje