Matalalämpökypsennys 

  1.  Ota liha huoneenlämpöön 1-2 tuntia ennen valmistusta. Näin lihan lämpötila ehtii tasaantua ja liha kypsyy tasaisesti.
  2. Ota liha pakkauksesta ja kuivaa lihan pinta. Hiero suola lihan pintaan ja vakumoi liha lämmönkestävään vakuumipussiin. Kypsennä vesihauteessa (+54 °C) 5 tuntia. Vaihtoehtoisesti maustamisen jälkeen kiedo liha tiukasti kelmuun ja folioon ja kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla (+70 °C) kunnes sisälämpötila on +54 °C.
  3. Jäähdytä. Leikkaa jäähtynyt liha annosviipaleiksi.
  4. Sivele leikkuupintoihin hieman öljyä ja grillaa molemmin puolin. Mausta suolalla ja pippurilla.

Ylikypsän lihan valmistuksen salat

  1.  Ota liha huoneenlämpöön 2 tuntia ennen valmistusta. Näin lihan lämpötila ehtii tasaantua ja liha kypsyy tasaisesti.
  2.  Ota liha vakuumipakkauksesta. Kuivaa lihan pinta. Ruskista lihapalat ja hiero mausteet lihan pintaan. Kääri lihapalat moninkertaiseen kelmuun ja sitten folioon. Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla (+85 ˚C) noin 20 tuntia ruhonosasta riippuen. Vaihtoehtoisesti voit vakumoida lihat (huom! lämmönkestävä vakuumipussi) ja kypsentää ne vesihauteessa (+85 ˚C) noin 20 tuntia ruhonosasta riippuen, jonka jälkeen nopea ruskistus parilalla tai pannulla. Käsittele lihaa kertakäyttökäsineet kädessä ehkäistäksesi bakteerien siirtymistä lihaan.
  3.  Anna lihojen jäähtyä hetki. Avaa paketit ja siivilöi lihaliemi talteen. (Liemestä voit valmistaa maukkaan lisäkekastikkeen.)
  4. Kääri lihat uudelleen kelmuun ja sitten folioon tiukaksi rullaksi. Jäähdytä. Näin lihaa on helpompi käsitellä, koska se pysyy paremmin kasassa ja annospaloista tulee säännöllisempiä.
  5.  Leikkaa lihat annospaloiksi, tarvittaessa ruskista pinta voissa, nosta GN-vuokaan.
  6. Kuumenna yhdistelmäuunin uudelleenkuumennustoiminnolla tai yhdistelmätoiminnolla (+140 ˚C), kosteus 50% kunnes sisälämpötila on + 75 ˚C.

Naudan sisäfileen valmistus

Ota filee huoneenlämpöön 2 tuntia ennen valmistusta. Näin lihan lämpötila ehtii tasaantua, joten se kypsyy tasaisesti ja lihasneste pysyy paremmin lihan sisällä.

Ota filee vakuumipakkauksesta, poista kalvo. Halutessasi leikkaa fileen häntä ja lippa irti. Käytä ylijääneet palat muihin ruokiin. Kuivaa pinta, öljyä kevyesti tai marinoi reseptin mukaisesti. Käsittele lihaa kertakäyttökäsineet kädessä ehkäistäksesi bakteerien siirtymistä lihaan.

Tarkista, että pannu tai parila on puhdas. Ehkäiset makuvirheet varaamalla lihalle parilalta oman paistoalueen. Varmista että parila on riittävän kuuma ja öljyä se kevyesti. Ruskista filee kauttaaltaan.

Hiero mausteet ruskistetulle pinnalle, jotta mausteet eivät pala fileeseen tai parilan pintaan. Sen sijaan suolan voi lisätä juuri ennen kypsennystä.

Nosta filee matalaan GN–vuokaan. Laita lihan keskiosaan kypsennysmittari ja kypsennä filee yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla (enintään +100 °C) haluttuun sisälämpötilaan.

Anna lihan vetäytyä noin 15 minuuttia ennen viipalointia. Näin liha pysyy mehevänä ja lihasnesteet eivät valu ulos. Huomioi, että filee jatkaa kypsymistä  vetäytymisen aikana!