Luovaa kaaosta kieli poskessa
31.10.2023
Ruoan näköalat
Ravintolat
Luovuus kukkii kaaoksesta on moderni kansanravintola Helsingin Kaartinkaupungissa. Nimestään huolimatta se pyörii tarkalla suunnittelulla, laskemisella ja harkinnalla – jokainen yksityiskohta ravintolassa on mietitty eikä sattumalle jätetä sijaa.
Kun asiakas astuu sisään Luovuus kukkii kaaoksesta -ravintolaan, on häntä vastassa ravintoloitsija Samu Räsäsen isoisä valtavassa mustavalkoisessa vanhassa mainosjulisteessa, täytetty mäyrä ja ravintolatonttu. Taustalla soi suomalainen iskelmämusiikki. Lattialla on vanhat itämaiset matot, seinällä ryijytaidetta ja katosta roikkuu säkillinen vessapaperirullia. Kirpputoreilta ja kuolinpesistä kerätty irtaimisto ei ole kuitenkaan sattumanvarainen – joka ikiseen esineeseen sisältyy tarina tai funktio.
"Potkaisimme oven auki ja toivoimme parasta."
Ajatus omasta ravintolasta oli pyörinyt Samu Räsäsen pöytälaatikossa jo kymmenen vuoden ajan. Kasassa oli yli 300 sivua ideoita, osa irtaimistosta oli jo hankittuna. Koronakeväänä 2020 sohvalla maatessa pyörät alkoivat pyörimään ja Räsänen sai yhtiökumppanikseen ystävänsä Rico Aaltosen. Täydellinen liiketila löytyi Kaartinkaupungista, mutta se saatiin avattua monien mutkien jälkeen vasta keväällä 2022, yhdeksän kuukautta aikataulusta myöhässä.
– Kun aloitimme, jäljellä oli rahaa yhden kuukauden vuokraan, yhden tekijän kuukausipalkkaan sekä viikoksi raaka-aineisiin ja alkoholiin. Kaikki loput olivat palaneet. Potkaisimme oven auki ja toivoimme parasta. Sen jälkeen tapahtuikin paljon jännittäviä ja ihania asioita, Räsänen toteaa.
Hölmötkin ideat saattavat olla hyviä
Luovuus kukkii kaaoksesta on ollut täynnä avaamisestaan lähtien. Kokonaisuutta miettiessään Räsänen halusi keskittyä konseptissa niihin asioihin, jotka tekevät illallisesta ihanan, illasta ikimuistoisen ja ihmisistä rentoja. Kaikki muut asiat hän karsi pois ympäriltä. Jäljelle jäivät hymyhuulinen ja aidosti läsnä oleva henkilökunta, yksinkertainen, maistuva ja kohtuullisesti hinnoiteltu ruoka, omaan fiilikseen sopivaa juotavaa tarpeeksi löysin rantein tarjoiltuna sekä jotain pientä kivaa silmälle.
– Olen nähnyt valtavasti esimerkkejä siitä, että ravintolaa suunnitellessa lentää ideoita liekehtivistä lettukärryistä räjähtäviin juustovaunuihin. Nämä ideat eivät yleensä koskaan toteudu. Me halusimme laittaa kaikki ideat heti pöydälle. Kaikki asiat, jotka aiheuttavat asiakkaissa jonkun eleen, ovat toteuttamiskelpoisia, Räsänen miettii.
"Tarkasti laskettu taloudellinen puoli mahdollistaa rentouden silloin, kun ravintolan ovet ovat auki."
Ravintola saattaa näyttää ulkopuolisen silmään kaoottiselta kokonaisuudelta. Räsänen ja Aaltonen haluavat tehdä kaiken kieli poskessa -asenteella, joka myös näkyy ravintolan nettisivuilla, somekanavissa ja viestinnässä. Jos ei ole varaa tehdä hienoa, tyylikästä ja arvokasta, kannattaa panostaa hupsuun, hauskaan ja kotikutoisuuteen. Räsänen painottaa, että kaiken tekemisen ja tehtyjen ratkaisujen takana on kuitenkin suunnittelua, laskemista ja tarkkaa harkintaa.
– Tarkasti laskettu taloudellinen puoli mahdollistaa rentouden silloin, kun ravintolan ovet ovat auki. Se mahdollistaa hienoilla viineillä revittelyn ja huippuhienoilla raaka-aineilla ihmisten hemmottelun. Työtunnit pysyvät kohtuullisina hyvällä suunnittelulla, eikä meille tule juurikaan ruoka- ja viinihävikkiä.
Lisää ideoita pöytälaatikossa
Luovuus kukkii kaaoksesta on avoinna perjantaista maanantaihin ja ruokaa tarjoillaan vielä keskiyölläkin. Ajatuksena poikkeaviin aukioloaikoihin oli se, että ainakin joku tulee väkisinkin syömään, kun muita vaihtoehtoja ei kaupungissa ole. Ravintola ruokkii sunnuntain ja maanantain välisenä yönä paljon nälkäisiä turisteja. Tarjolla on maistelumenun lisäksi pieniä annoksia, joista asiakas voi tilata vaikka kaikki niin halutessaan. Räsänen korostaa, että heillä ruoka ei koskaan haasta ketään, vaan he haluavat puhtaasti miellyttää asiakkaitaan. Ravintolan ei tarvitse näyttää kenellekään, että keittiössä osataan tehdä jotakin uniikkia ja erikoista.
– Moni on sanonut, että teemme asioita eri tavalla. Se tuntuu oudolta, koska olemme tehneet sellaisia juttuja, jotka tuntuvat meistä hyvältä. Emme halua tarkoituksenmukaisesti olla erikoisia, mutta tässä kontekstissa se vain on tuntunut oikealta lähestymistavalta.
Luovuus kukkii kaaoksesta on konsepti, jota ei pysty monistamaan tai kasvattamaan.
Alusta asti täynnä olevat pöydät, ansaitut mediamaininnat ja sosiaalisessa mediassa ylistetyt arviot ovat tuoneet ravintoloitsijoille pieniä paineita siitä, miten he saavat täytettyä valtavat odotukset. Yhä edelleen Räsästä jännittää joka ikisenä päivänä avata ravintolan ovi. Tavoitteena on tehdä töitä entistä pitkäjänteisemmin, jotta ravintola olisi yhtä innostava vielä kahden vuoden päästäkin. Luovuus kukkii kaaoksesta on konsepti, jota ei pysty monistamaan tai kasvattamaan, muuten homma menisi ahneeksi. Räsänen ei halua kuitenkaan vielä lopettaa, ja uusia ravintolaideoita löytyy taas pöytälaatikosta. Niiden aika on ehkä ensi vuonna.
Artikkeli pohjautuu Samu Räsäsen puheenvuoroon Muuttuva menestyvä ravintola -webinaarissa 19.9.2023. Webinaari toteutettiin osana Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaa, ja sen juonsi koulutusohjelman johtaja Tommi Tuominen.
