Katajanokalla toimivan ravintola Wellamon ravintoloitsija ja keittiömestari Dani Hänninen rakentaa kuuden viikon välein vaihtuvan ruokalistan sesongin raaka-aineiden mukaan. Kotimaiset raaka-aineet ja niiden tuoma suomalaisen keittiön makumaailma ovat kaiken tekemisen perustana.   

”Atrian Kokkibarometrin tulokset eivät yllätä. Kotimaisuuden kasvava arvostus näkyy meilläkin. Asiakkaat ovat yhä uteliaampia sen suhteen, mitä lautasella on ja mistä raaka-aineet ovat peräisin. Suomalaisuus on tärkeä arvo sekä meille että asiakkaille. Esimerkiksi lihan alkuperästä kysellään paljon.”

”Helmikuun sesonkiraaka-aine on ennen muuta kotimainen made. Yritämme saada senkin alkuperästä mahdollisimman paljon tietoa, jotta osaamme kertoa siitä myös asiakkaillemme. Mitä tarkemmin tiedämme raaka-aineen tarinan, sen parempi. Made-annos on kevättalvella listan suosituin”, Hänninen kertoo

Tärkeimpiä ruokatrendejä ovat ruokahävikin hyödyntäminen ja kotimaisuuden arvostus.

Atrian Kokkibarometriin vastanneista 91 prosenttia oli sitä mieltä, että kotimaisten raaka-aineiden arvostus on edelleen nousussa. Melkein yhtä moni arveli, että kotimainen liha on yhä suurempi kilpailuvaltti ja että lihan alkuperästä kysellään entistäkin enemmän. Kotimaisuus liitetään vastuullisuuteen, josta ollaan hyvin kiinnostuneita.

Kasviksia ja lihaa

Atrian Kokkibarometrin mukaan ruokahävikin vähentäminen nähdään ammattikeittiöissä ruokatrendien ykkösenä. Ilmiö näkyy sekä julkisella että yksityisellä sektorilla.

”Asiakkaat arvostavat laadukasta ja hyvää kokkausta, jossa vastuullisuus on otettu monipuolisesti huomioon. Meillä ruokahävikki tarkoittaa ennen muuta biojätteen vähäistä määrää. Pyrimme käyttämään raaka-aineesta kaiken mahdollisen. Esimerkiksi sellereistä ja sipuleista käytämme myös kuoret”, Dani Hänninen kertoo.

Atrian Kokkibarometriin vastanneet ammattilaiset uskovat, että fleksaus eli kasvisten käytön lisääminen lihasta luopumatta on tulevaisuuden yleisin ruokavalio.

Wellamon Tartarin päällä on rapeaa lehtikaalia.

”Tämä on hyvä uutinen, fleksausta kannatan itsekin. Lihaa pitää valmistaa huolella ja hyvistä raaka-aineista. Sen syöminen sopii juhlaan”, Hänninen sanoo.

Raaka-aineen oma maku

Kotimaisten raaka-aineiden lisäksi lähiajattelun nousu näkyy myös makumaailmoissa. Eniten nousussa ovat suomalainen ja skandinaavinen keittiö.

Wellamon asiakkaista 90 prosenttia on suomalaisia. Kesällä turistien osuus kasvaa väliaikaisesti. Ravintolaan tullaan maistelemaan makuja, jotka nousevat suomalaisista raaka-aineista.

93 prosenttia vastaajista uskoo, että suomalaisen keittiön suosio kasvaa tai pysyy samana.

”Suomalaista ja skandinaavista keittiötä leimaa se, että maku tulee raaka-aineista itsestään. Mausteilla ei pelata. Sitä on myös skandinaavinen keittiö”, Wellamon keittiömestari tiivistää. 

Suomalaisia perinneruokia ei löydy Wellamon listoilta, mutta niidenkin suosio on nousussa.

”Ravintoloiden listoja selatessa on kyllä pistänyt silmään, että perinneruokalajit pomppaavat useammin esiin.”

Dani Hänninen on ravintoloitsija ja keittiömestari. Vuonna 2015 hän osallistui Atrian 100 Nuorta Kokkia -koulutusohjelmaan ja oli viime vuonna koulutusohjelman mentorina. Vuonna 2020 Hännisen kokkailuja nähtiin MasterChef-tv-ohjelmassa.

Teksti: Tiina Makkonen  Kuvat: Juho Paavola

Lue lisää Atrian Kokkibarometristä