Atrian Kokkibarometri -tutkimuksen (2022) mukaan alan ammattilaiset kokevat, että ruoan ja hintojen yleinen nousu tuo tulevaisuudessa menuille entistä enemmän jauhelihasta ja kanasta valmistettuja ruokalajeja. Ja hyvä niin, sillä jauheliha jos mikä on pienellä vaivalla varsinainen ruokasampo.

Maustettuna ja muutamalla vetosolmulla jauheliha on loistava ja edullinen raaka-aine niin lounaalle, illalliselle kuin sormisyötäviin. Eikä pidä unohtaa katuruokien klassikoitakaan, jotka nojaavat tähän moniottelijaan.

Nöyrä ”jaukki” taipuu vaikka gaalaillallisen cocktailpaloiksi.

Tällä kertaa todennetaan, että nöyrä ”jaukki” taipuu vaikka gaalaillallisen cocktailpaloiksi. Laitetaan skumpat kylmään, astetta parempaa Seppälää päälle ja annetaan eri puolilta maailmaa inspiraationsa saaneiden pikkusyötävien helliä makuhermojamme. Matka alkaa Marokosta, välillä pyörähdetään Amerikassa ja ranskanmaalla, ja lopulta päädytään kotoisaan Pohjolaan.

Hyvä yleisö: Jauhelihaa, olkaatten niin hyvät!

Marokkolaistyyliset lyydinpullat

Glaseeraus:
• 0,5 l granaattiomenan mehua
• 0,042 kg fariinisokeria
• 0,03 kg appelsiinin mehua
• 0,02 kg balsamicoetikkaa

Yhdistä glaseerauksen ainekset ja keitä kasaan miedolla lämmöllä, kunnes kastikkeen koostumus on siirappimaista. Anna jäähtyä myöhempää käyttöä varten.

Lihapullat:
• ydinluita
• sormisuolaa
• 0,9 kg Atria Naudan 1 Jauheliha 17 % 2 kg
• 0,17 L tuoretta leipämurua
• 2 rkl hienonnettua persiljaa
• 1 rkl valkosipulimurskaa
• 1 rkl hienonnettua minttua
• 0,016 g suolaa
• 1 tl juustokuminaa
• 1 tl raastettua appelsiinin kuorta
• 1 tl mustapippuria myllystä
• 1 tl chilihiutaleita

Muuta:
• Gastrodust-minttua
• luuydinmajoneesia

Levitä ydinluut uunipellille ja ripottele pinnalle sekä molempiin leikkuupäihin sormisuolaa. Paista luita 225-asteisessa uunissa noin puoli tuntia tai kunnes luuydin on kypsää. Raaputa ytimet pois luista ja siirrä ne sivuun. Säästä luut tarjoiluastioiksi.

Yhdistä luuydinlihapullamassan muut raaka-aineet ja lisää luuydintä maun mukaan. Koepaista ja tarkista maku. Pyöritä haluamasi kokoisia lihapullia ja paista pulliin kaunis pinta pannulla. Loppukypsennä pullat tarvittaessa 200-asteisessa uunissa.

Sivele pulliin glaseeraus ja paina niihin kiinni cocktailtikku. Laita tarjoiluvadille karkeaa merisuolaa ja paina puhdistetut ydinluut suolan päälle. Nostele lihapullat luiden päälle ja tarjoa. Voit halutessasi koristella lihapullat tuoreilla yrteillä, versoilla tai esimerkiksi luuydinmajoneesilla ja Gastrodust-mintulla.

Sloppy Joe Tartaletit

• 0,015 kg oliiviöljyä
• 0,07 kg hienonnettua sipulia
• 0,08 kg paprikakuutiota
• 0,015 kg valkosipulimurskaa
• 0,4 kg Atria Rotukarja Jauhettu Burger- liha 20% 2 kg
• 0,4 kg tomaattimurskaa
• 0,015 kg Worcestershire-kastiketta
• 0,016 kg sinappia
• 0,01 kg fariinisokeria
• suolaa ja mustapippuria myllystä

Muuta:
• balsamicosiirappia
• cheddaria raasteena
• kirveliä tai versoja
• La Rose Noire suolainen tartalettipohja

Kuumenna öljy ja kuullota sipulia, paprikaa ja valkosipulimurskaa miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia. Lisää Rotukarjan Burgerliha ja jatka paistamista, kunnes jauheliha on ruskistunut.

Lisää loput raaka-aineet lukuun ottamatta suolaa ja pippuria.

Hauduta pataa miedolla lämmöllä, kunnes se pysyy kasassa, mutta on kuitenkin vielä mehukas. Mausta suolalla ja pippurilla.

Levitä tartaletin pohjalle laadukasta balsamicosiirappia ja nosta Sloppy Joe -massaa tartalettiin. Raasta päälle cheddaria ja koristele.

Ministerinleike snack

• 0,07 kg sipulia hienonnettuna
• 0,015 kg öljyä
• 0,6 kg Atria Naudan 1 Jauheliha 17 % 2 kg
• 1 kananmuna
• suolaa ja mustapippuria myllystä
• 2 dl pankoa
• öljyä paistamiseen
• sitruunan raastettu kuori ja hedelmäliha
• friteerattuja kapriksia
• anjovisfileitä

Kuullota sipuleita öljyssä ja anna jäähtyä. Sekoita sipulit kananmunan ja mausteiden kanssa jauhelihaan.

Levitä pankojauho vuokaan ja painele sen päällä jauhelihamassasta ohuita leikkeitä välillä käännellen.

Paista leikkeet reilussa öljyssä ja koristele sitruunalla, friteeratuilla kapriksilla ja anjovisfileillä.

Voit tarjoilla Ministerinleikkeiden kanssa esimerkiksi pottuvoita tai maustettua majoneesia.

Kypsän luuytimen kaivertaminen.

Raaka-aineiden yhdistäminen.

Paistettujen pallojen koristelu.

E. Ahlström astiat: S-Plank Gastro 1/1 tarjoilualusta musta, Happy Spoon 12,5 cm lusikka, Skottberg-paistinpannu, Pintinox-sokeripihdit, Chaud Devant Barista -suutarinessu 100x85 cm.
Vendix Oy: Gastrodust.
Mondo Fresco: La Rose Noire keskikokoinen leivospohja

Tomi Nevala on Atria Suomen Foodservicen kehityspäällikkö. Urallaan Tomi on kolunnut niin Englannin kuin Helsinginkin parhaita ravintoloita ja saavuttanut myös tiimigrillauksen Guinnes World Recordin vuonna 2017. Harrastuksenaan Tomi taiteilee sokeritöitä. Tällä palstalla Tomi antaa mielikuvituksensa lentää ja kokkaa laatikon ulkopuolelta, joskus äkkiväärästikin.

Teksti: Tomi Nevala
Kuvat: Juho Paavola

Resepti on julkaistu Atrian asiakas- ja sidosryhmä Hyvä Ruoka 2/2023 -asiakaslehdessä.

Lue myös:
Tommi Tuomisen kolumni: Arvokasta omalta takapihalta