Atrian Kokkibarometri -tutkimuksen mukaan vastuullisesti Suomessa tuotettu siipikarjan liha on ammattikeittiöissä yhä tärkeämpi raaka-aine. Valmiiksi kypsennetyt ja tasalaatuiset lihatuotteet ovat tärkeä apu erityisesti ammattikeittiöissä.

Ammattikeittiöissä uskotaan vahvasti suomalaiseen lihaan. Atrian Kokkibarometri -tutkimuksen mukaan kotimaisuuden sekä liharaaka-aineiden jäljitettävyyden merkitys kasvaa ammattikeittiöissä tulevaisuudessa entisestään.

– On hienoa, että myös asiakkaamme arvostavat meille tärkeitä arvoja. Kotimainen liha ja sen jäljitettävyys ovat Atrian ytimessä olevia asioita, jotka ovat olleet meille pitkään ajankohtaisia, Atrian kehityspäällikkö Susanne Heinineva toteaa.

Atria on panostanut tuotteidensa jäljitettävyyteen jo kymmenen vuoden ajan ja tiloille asti jäljitettävien tuotteiden määrä kasvaa vuosittain. Tavoitteena on liharaaka-aineen lisäksi myös muiden raaka-aineiden, ainesosien ja pakkausmateriaalien täydellinen eräkohtainen jäljitettävyys. Jäljitettävyydellä todennetaan tuoteturvallisuuden lisäksi muita vastuullisuusnäkökohtia, kuten raaka-aineiden alkuperää ja antibioottien käyttöä. 

Heininevan näkemyksen mukaan tutkimuksen vastaukset heijastelevat hyvin mediassa käytäviä ruokakeskusteluja. Julkinen keskustelu vaikuttaa yhä vahvemmin ruokavalintoihin ja ravitsemukseen. Tutkimukseen vastanneista 80 prosenttia uskookin, että julkinen keskustelu vaikuttaa jopa joidenkin ruoka-aineiden välttelyyn. Tämä luotsaa osaltaan ruokatrendejä eteenpäin.

Kotimaisella lihalla yhä suurempi kilpailuetu

Tutkimukseen vastanneiden mukaan nousevia tulevaisuuden ruokatrendejä ovat vegaaninen ja fleksaava ruokavalio sekä ruokavalio, joka ei sisällä punaista lihaa. Lihalajeista tullaan suosimaan broileria, kalkkunaa ja lammasta. Vastaajista 87 prosenttia kuitenkin uskoo, että ihmiset haluavat syödä liharuokia myös tulevaisuudessa. Lihan kulutuksen arvioidaan määrällisesti laskevan, mutta samalla laatuun panostetaan aiempaa enemmän. Tässä lihan kotimaisuudella nähdään olevan yhä suurempi kilpailuetu.

– Kehitys on ollut nähtävissä ja Atrialla se merkitsee muuttuvaan kysyntään vastaamista. Tulemme lisäämään broilerin tuotantokapasiteettia uudella Nurmoon valmistuvalla siipikarjatehtaalla. Tämä mahdollistaa meille entistäkin laajemman tuotevalikoiman, Heinineva sanoo.

– Kasvis- ja liharuoalle on molemmille varmasti paikkansa suomalaisten ruokalautasella. Vastuullisesti tuotetun lihan arvostus kasvaa entisestään ja tulevaisuudessa ihmiset ovat yhä kiinnostuneempia siitä, missä ja miten liha on tuotettu.

Julkisissa ruokahankinnoissa vaikuttavat vahvasti myös ravitsemussuositukset sekä hankintalaki ja elintarvikehankintoja koskeva periaatepäätös, joka edellyttää vastuullisuuden huomioimista. 

– Ilmastovaikutukset nousevat esiin toiminnan joka tasolla ja vaiheessa. Esimerkiksi toimittajien panostus pakkauksiin ja pakkausmateriaalien vähentämiseen, tuotteen ilmastovaikutuksen ilmoittaminen hiilijalanjäljen avulla sekä uusiutuvien energialähteiden hyödyntäminen vaikuttavat aiempaa enemmän toimittajan valintaan, Heinineva täsmentää.

Valmiiksi kypsennetty liha sujuvoittaa ammattikeittiöiden arkea

Tutkimukseen vastanneiden mukaan terveellisiksi mielletyt ja hitaat valmistustavat lisääntyvät. Yhä useampi Atrian Kokkibarometriin vastanneista arvioi fermentoinnin sekä sous vide -menetelmän suosion kasvavan. Vastanneista 75 prosenttia arvelee, että kypsennyksen ja maustamisen osalta pidemmälle jalostettujen raaka-aineiden suosio vain kasvaa.

– Atria Foodservice haluaa tehdä kaikkensa, että ruoan valmistus sujuu suurissakin keittiöissä mahdollisimman nopeasti ja vaivattomasti. Tässä voidaan onnistua esimerkiksi valmiiksi kypsennettyjen lihatuotteiden avulla. Lihojen optimaalinen kypsyys takaa tasalaatuisen tuotteen ja hyvän maun. Ammattikeittiöissä ruoanvalmistuksen tehokkuudella valmistusprosessin monessa eri vaiheessa on suuri merkitys kokonaisuuden kannalta, Heinineva toteaa.

Atrian Kokkibarometri -tutkimus kartoitti jo toista kertaa ammattilaisten näkemyksiä ammattikeittiöalan trendeistä. Kyselyyn vastasi 535 toimijaa julkisen ja yksityisen sektorin ravintoloista. Kyselyn toteutti Taloustutkimus Oy loka–marraskuussa 2021.