Aurinkoisena talviaamuna Ravintola Pompier Espan keittiössä on rauhallinen tunnelma. Neljä kokkia työskentelee määrätietoisesti omien tehtäviensä parissa. Kananpojan paistileikettä leivitetään, vihanneksia pilkotaan ratatouillea varten, pienet perunat paahtuvat uunissa.

Keittiömestari Pauli Martikainen asettelee possuannoksen kuvausta varten tottuneesti lautaselle.

– Käytämme paljon porsaan niskaa, joka kypsennetään yön yli uunissa hitaasti hauduttaen. Lihasta tulee mehukasta ja mureaa, silti rakenne säilyy ja sitä voi hyvin leikata, hän selittää samalla, kun annos paahdettua porsaankylkeä, kotletti porsaasta, soijamajoneesia ja vihreitä vihanneksia valmistuu.

Käytämme paljon porsaan niskaa, joka kypsennetään yön yli uunissa hitaasti hauduttaen.

Pauli Martikainen vastaa kahden helsinkiläisen Pompier-ravintolan, Albertinkadun ja Espan, keittiöstä. Hän kehuu hyvää henkilökuntaa ja paikkojen yhteishenkeä.

Espa palvelee sekä lounas- että illallisasiakkaita, joten keittiömestari saa koko ajan haastaa itseään. 

Iltaravintola on bistrotyyppinen ja keittiössä tuntuu ranskalais-välimerellinen vivahde. Albertinkadun lounasbuffet on huippusuosittu.

Itse tehtyä alusta loppuun

Korkeatasoisen buffetin maine perustuu siihen, että kaikki valmistetaan itse. Se vaatii työtä ja aikaa. Tiistain possupäivänä lihaa paistetaan 70–90 kiloa.

– Possupäivänä käy paljon miesasiakkaita, sillä ruoka on heille mieleen, kertoo Martikainen.

Suosituimpia porsaanliharuokia ovat pulled pork ja hitaasti kypsennetty niska. Myös leikkeet tekevät kauppansa.

Possu ja kana ovat molemmat monipuolisia, hyviä raaka-aineita. Kanaa käytetään varsinkin lounaalla, siitä pitävät kaikki asiakkaat.

– Paistileike on mehukas ja maukas, se paneroidaan ja paistetaan rapeaksi. Myös paahdetut koivet ovat suosittuja, luu ja nahka antavat lihalle hyvän maun, sanoo Martikainen.

Lihan hyvä laatu ja puhtaus ovat tärkeitä asioita sekä asiakkaille että ravintolalle. Kaikki possu ja kana tulee kotimaasta eli lounaalla liha on aina kotimaista alkuperää. Illallisella voidaan tarjota myös vaikkapa ranskalaista ankkaa.

– Meillä mennään aina laatu edellä. Kyllä se herättää luottamusta, että esimerkiksi pihvihärkäpakkauksissa kerrotaan eläimen rotu, tila ja kasvattajan nimi.

Meillä mennään aina laatu edellä. Kyllä se herättää luottamusta, että esimerkiksi pihvihärkäpakkauksissa kerrotaan eläimen rotu, tila ja kasvattajan nimi

Kun suositun ravintolan ovet avataan, lounasasiakkaita marssii sisään jonossa. Lounaan jälkeen pidetään tauko ennen iltaa. Silloin koko henkilökunta ehtii istua pitkän pöydän ääreen syömään. Yhdessä käydään läpi, miten onnistuttiin tänään ja suunnitellaan tulevaa.

– Meillä on tosi hyvä jengi molemmissa paikoissa, kaikki tykkäävät upottaa kädet työhön. 

Teksti: Soili Soisalo
Kuvat: Kimmo Räisänen

Pompierin keittiössä valmistui paahdettua porsaankylkeä, kotletti porsaasta, soijamajoneesia ja vihreitä kasviksia. Katso resepti täältä.

Lue myös: 
Tarjolla hyvää suomalaista ruokaa
Peruspalat: Wallenbergit katuruoka-tyyliin